Охлаждение

Глазирование и упаковывание. Для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса, для придания красивого внешнего вида готовые корпуса после охлаждения покрывают тонким слоем различных масс – глазирование, а конфетные массы, которые покрывают, называют глазурью. Чаще используют шоколадные и жировые глазури. Шоколадные глазури не теряют свои свойства при хранении.

Завертывание, упаковывание и хранение. Конфеты как глазированные так инее глазированные завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, завертывание происходит автоматически. Конфеты хранят в сухих помещениях при температуре не выше 18⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Недопустимо хранить конфеты с резкими колебаниями температуры и влажности воздуха, а также нельзя хранить конфеты с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Технология мармелада и пастилы. К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад (фруктовый, желейный), пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастила и зефир – кондитерские пены. Мармелад по способу формования делят на формовой, резной (трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки), пластовый. В зависимости от вида сырья являющегося студнеобразной основой мармелад делят на фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада служит пектин, содержащийся во фруктовых пюре. При производстве желейного мармелада используют агар из морских водорослей, агароид и пектин. Основным процессом при производстве мармеладо-пастильных изделий является процесс студнеобразования обусловленный свойствами пектиновых и других желирующих веществ образовывать студни. Пектин, растворяясь лишь при нагревании, переходит в коллоидный раствор высокой вязкости. Образование студня из раствора пектина возможно при соблюдении следующих условий: концентрация пектина 0,8-1,2%, сахарозы 60%, рН раствора 2,8-3,2. содержание СВ в желейном мармеладе должно быть не менее 77%, его следует хранить при температуре не выше 18⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях срок хранения желейного мармелада 1,5-3 месяца.

Получение пастилы. Пастила вырабатывается путем взбивания смеси фруктового пюре с сахаром-песком и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют сахаро-агаропаточный сироп или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу.

Получение зефира. Получение зефира отличается тем, что в рецептуре содержится меньше яблочного пюре, а больше агара. Сахаро-агаропаточный сироп уваривают до содержания СВ 84-85%, причем яичного белка вносят в три раза больше, чем в пастильном производстве и взбивают массу до меньшей плотности. Формуется зефир на специальных машинах путем выдавливания через металлический наконечник. Отформованные порции зефира в виде полусфер направляют на выстойку и подсушку до содержания СВ 77-80%, при этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка, затем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную складывают попарно с нижними не имеющими корочки поверхностями. Склеенные половинки направляют на подсушку до содержания СВ 80-84% и затем подают на укладку в коробки, картонные или фанерные ящики. Пастила и зефир хранятся в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18⁰С и относительной влажности воздуха не более 75-80% 1,5-3 месяца.

Кондитерская промышленность выпускает также мучные изделия: печенье, крекеры, вафли, торты и пирожные.