Тема 1. Организация и производство сложных супов

Студент должен иметь практический опыт:

· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов;

· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов;

· приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

· контроля качества и безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Студент должен знать:

· ассортимент сложных супов;

· требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов;

· основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов;

· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов;

· температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов;

· варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· технологию приготовления сложных супов (заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных);

· технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

· варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов;

· требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов;

· риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

Студент должен уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам;

· разрабатывать новые виды кулинарной продукции;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;