Тема 2. Организация и производство сложных соусов

Студент должен иметь практический опыт:

· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: соусов;

· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов;

· приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

· контроля качества и безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Студент должен знать:

· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: соусов, принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

· требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов;

· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных соусов;

· ассортимент вкусовых добавок к сложным соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных соусов;

· правила соусной композиции горячих соусов; температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных соусов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; технологию приготовления сложных горячих и холодных соусов;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

· правила подбора горячих и холодных соусов к различным группам блюд; варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами;

· температуру подачи сложных соусов, правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

· риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

Студент должен уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам;

· разрабатывать новые виды кулинарной продукции; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: соусов;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;