double arrow
Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

5.1 При обслуживании потребителей на предприятиях общественного питания должны соблюдаться следующие необходимые условия:
- наличие соответствующей материально-технической базы для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания, включая планировку, состав, размеры и назначение помещений для потребителей и обслуживающего персонала, оснащение мебелью, технологическим, раздаточным, барным, буфетным оборудованием, столовой посудой, столовым бельем, раздаточным инвентарем, тарой, тележками для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды;
- соответствие профессионального уровня персонала методу, форме и уровню обслуживания на предприятиях питания;
- наличие стандартов работы персонала на предприятиях в соответствие с Профессиональными стандартами индустрии питания [2] и другими фирменными документами конкретных исполнителей услуг;
- предоставление определенного ассортимента блюд, изделий и напитков в соответствии с уровнем обслуживания.
5.1.1 Рекомендуемые требования к мебели, планировке и размерам помещений предприятий питания для различных методов и форм обслуживания потребителей приведены в приложении А (таблицы А.1, А.2).
5.1.2 При обслуживании потребителей по форме "шведского стола (буфета)" основными требованиями являются своевременная доставка готовых блюд и напитков на буфетные и барные стойки, витрины и другое раздаточное оборудование, оперативное пополнение накопителей посудой, подносами и регулярная уборка в зале столов, освободившихся после потребителей.




5.1.3 При выездном обслуживании продукцию общественного питания по заказам могут доставлять в виде полуфабрикатов высокой степени готовности с последующим доведением их до полной готовности или в виде готовых блюд, закусок, десертов. В зависимости от состояния и степени готовности продукции комплектуют необходимый набор технологического, холодильного и другого оборудования. При обслуживании на открытом воздухе используют тентовые конструкции.
Особым требованием к выездному обслуживанию является наличие специальной тары для упаковки и доставки продукции (изобоксов, термоконтейнеров, гастроемкостей и т.п.) с целью соблюдения условий хранения и сроков годности реализуемой продукции.

5.2 Стандарты работы обслуживающего персонала должны быть разработаны для каждой категории работников и содержать описание процессов оказания услуг, а также основные требования к квалификации, внешнему виду, правилам поведения в процессе обслуживания потребителей.
5.3 Процессы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания должны отвечать общим требованиям:
- точности и своевременности исполнения заказа и обслуживания в целом;
- соблюдения обслуживающим персоналом стандартов внешнего вида и правил поведения;
- стабильности обслуживания, включая превзойденные ожидания потребителей.



5.3.2 Обслуживающий персонал каждого предприятия питания должен отвечать своему профессиональному назначению, быть компетентным и квалифицированным, уметь общаться с потребителями, знать и соблюдать профессиональную этику поведения.
5.3.3 Обслуживание потребителей предполагает обеспечение стабильности оказываемых услуг при каждом посещении предприятия, включая превзойденные ожидания потребителей.

Приложение А
(рекомендуемое)

Рекомендуемые требования к мебели и помещениям для потребителей при различных методах и формах обслуживания

Таблица А.1 - Рекомендуемые требования к мебели и помещениям для потребителей для различных методов и форм обслуживания

     
Особенности обслуживания потребителей Требования
Формы обслуживания
Самообслуживание Проход должен обеспечивать свободное движение потребителей к раздаточным линиям и обратно (в дополнение к площади, отведенной под сервировку). Необходимо исходить из следующих минимальных размеров ширины прохода: вход, выход и доступ к прилавкам - 1800 (минимум 1500) мм, основные проходы между столами - 1350 (минимум 1100) мм. Столы располагают параллельными рядами, чтобы тележки для уборки столов можно было свободно передвигать за сидящими за столиками, причем ширина прохода должна составлять по меньшей мере 1350 мм для свободного объезда
Обслуживание официантами Столы располагают более компактно. Минимальное расстояние между соседними стульями (или другими предметами меблировки) должно составлять 900 мм
Обслуживание за стойками Для каждого сидящего потребителя предусматривается часть стойки шириной 600 мм, но не менее 550 мм
Оснащение мебелью Параметры и расположение мебели
Традиционные столы и стулья Рекомендуемая высота стола 700 мм, высота сиденья 430 мм. При расположении потребителей напротив друг друга ширина стола должна быть оптимально 750 мм, но не менее 600 мм. Наиболее распространены квадратные столы со стороной 750 мм на 2-4 человека. В отдельных местах плотность расстановки сидений, при необходимости, может быть увеличена за счет диагональной схемы размещения стульев. Плотность также может быть увеличена за счет использования столов большого размера (прямоугольной или круглой формы) на 6 человек и более. Занятый сидящим стул должен отступать от стола приблизительно на 450 мм, однако с учетом свободы доступа и поворотов сидящего необходимо исходить из расстояния 700 мм
Жестко закрепленные столы и стулья Применение мебели данного типа ведет к экономии площади. Сиденья, обычно типа банкеток, расставляют по периметру помещения или по типу "кабинетов". Стандартные размеры отдельных "кабинетов" с двумя сидящими по каждой стороне стола: длина (стол и сиденье) - 1900 мм, минимум 1600 мм, ширина (на двух человек) - 1200 мм, минимум 1100 мм
Для банкетного зала Столы при обслуживании банкетов Система сдвинутых вместе столов для обслуживания банкетов обеспечивает высокую плотность размещения посетителей. Стандартная ширина банкетного стола 750 мм, длину выбирают из расчета 600 мм на человека. Для быстроты обслуживания необходимо оставить широкие проходы - не менее 1500 мм
Уровень сложности Высокий уровень обслуживания (обслуживание банкетов) Изысканное меню и обслуживание требуют большего места на каждого потребителя. Чтобы оставить место в середине для танцев (танцпол) или зрелищ, применяют расположение столов по периметру



Таблица А.2 - Рекомендуемые размеры помещений для потребителей при различных методах и формах обслуживания

       
Тип (формат) предприятия Площадь на человека, м Примечание
Ресторан, кафе
Обслуживание за столами   -
Свободно стоящие предметы мебели 1,0-1,7 -
Фиксированные столы и стулья 0,7-1,0 Кабинетное расположение
Обслуживание за стойкой 1,4-1,9 -
Кафетерий, буфет 1,4-1,8 Включая зону обслуживания
Банкетный зал 0,9-1,3 -
Столовая (на производстве, в учреждении, офисе)
Раздаточная линия  
Столы на 4-6 человек 1,3-1,8 Включая место сервировки и проходы для тележек
Столы на 8 человек и более 1,1-1,6  
Столовые в учебных заведениях
Начальная школа   -
Обслуживание за стойкой 0,74 -
Коллективное обслуживание 0,83 -
Средняя школа 0,9 -
Высшие учебные заведения 1,1 -

Приложение 3






Сейчас читают про: