Порядок сертификации услуг общественного питания

Сертификация услуг общественного питания проводится по схемам 1,2,4,5.

Схему 1 применяют, когда заявителем является индивидуальный предприниматель, который сам занимается оказанием услуг.

Схему 2 применяют для предприятий общественного питания осуществляющих изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий для последующей реализации через магазины (отделы) кулинарии и предприятия, а также реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий в собственных предприятиях (мелкорозничная сеть, магазины (отделы кулинарии, раздаточные предприятия).

Схему 4 применяют для предприятий общественного питания оказывающих услуги питания.

Схему 5 применяют для предприятий общественного питания, имеют документально оформленную систему менеджмента качества.

Перечень услуг общественного питания согласно Общероссийского классификатора услуг населению (ОКУН) ОК 002-93, приведен в Приложении М

Перечень показателей, которые могут быть подтверждены при сертификации, и нормативные документы, содержащие требования к услугам и методы их контроля, приведены в Приложении П.

Отбор образцов кулинарной продукции и кондитерских изделий для подтверждения их соответствия показателям качества проводит представитель испытательной лаборатории в присутствии эксперта органа по сертификации или без него по поручению органа по сертификации.

С писок рекомендуемой литературы

Аристов, О. В. Управление качеством: учеб. Пособ. для вузов / О.В. Аристов. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 240 с.
Ахмин, А. М. Основы управления качеством продукции. Учеб. Пособ. / А.М. Ахмин, Д.П. Гасюк. – Спб.: Союз, 2002. – 192 с.
Басовский, Л. Е. Управление качеством: учебник / Л.Е. Басовский, В.Б. Протасьев. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 212 с.
Варакута, С. А. Управление качеством продукции: учеб. Пособ. / С.А. Варакута. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 207 с.
Глудкин, О. П. Всеобщее управление качеством: учебник для вузов / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И.Гуров и др.; под ред О.П. Глудкина. – М.: Горячая линия-Телеком, 2001. – 600 с.
Гиссин, В. И. Управление качеством продукции: учеб. Пособ. / В.И. Гиссин. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 256 с.

7. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. - Введ. 2001-08-15. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 26 с.

8. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования. - Введ. 2001-08-15. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 21 с.

9. ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. - Введ. 2001-08-31. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 61 с.

10. ГОСТ Р ИСО 19011-2003. Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента. Требования. - Введ. 2003-12-29. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 23 с.

ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 1995.
ГОСТ 50764-95. Правила оказания услуг общественного питания. Общие требования. -М.: Издательство стандартов, 1995.
Гуленков, В. Сколько стоит сертификация системы качества? / В. Гуленков // Сертификация. – 2000. - №3. –С. 24-27.
Крылова, Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2001.-713 с.
Кудряшов, Л. С. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: учебник / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Т.В. Рензяева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 303 с.
Ловачёва, Г.И. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. пособ. для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания» / Г.Н. Ловачёва, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская - М.: Экономика, 1990, - 239 с.
Мазур, И.И. Управление качеством: учеб. пособ. / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. под ред. И.И. Мазура. – М.: Высш. шк., 2003. – 334 с.
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40[3805 от 11.11.91 г.
Никитин, В. А. Управление качеством на базе стандартов ИСО 9000:2000 / В.А. Никитин. – Спб.: Питер, 2002. – 272 с.
Новицкий, Н.И. Управление качеством продукции: учеб. пособ. / Н.И. Новицкий, В.Н. Олексюк. – Мн.: Новое знание, 2001. – 238 с.
Огвоздин, В. Ю. Управление качеством: Основы теории и практики: учеб. пособ. / В.Ю. Огвоздин. – М.: Дело и Сервис, 2002. – 160 с.
Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 1994.-192 с.
Розова, Н.К. Управление качеством. – Спб.: Питер, 2002. – 224 с.
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Утв. 21.05,2003 г.).
Семенова, Е.И. Управление качеством / Е.И. Семенова, В.Д. Коротнев, А.В. Пошатаев и др. под ред. Е.И. Семеновой. – М.: КолосС, 2004. – 184 с.
Сертификация продукции и услуг. -М.: Деловой альянс, 1998. - 176с.
Швандер, В. А. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / В.А. Швандар, В.П. Панов, Е.М. Купрякои и др.; под ред. проф. В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с.
Шелетеда, Б.Г. Управление качеством продукции в общественном питании. - М.: Экономика, 1982. - 144 с.

Приложение А

Снижение балльной оценки показателей качества

кулинарной продукции

Таблица А.1

Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Показатель	Дефект (нарушение от установленных требований)	Снижение оценки в баллах
блюд массового спроса	банкетных, фирменных, порционных блюд
Внешний вид Оформление	Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира.	1,0	1,5
Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой.	1,0	2,0
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой. Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре.	3,0	3,0
Цвет	Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.).	0,5	1,0
Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы.	0,5	1,0
Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшей к изменению массы.	3,0	3,0
Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму.	3,0	3,0
Нарушение целостности изделий, запеченных в форме.	2,0	3,0
Поверхность	Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия.	1,0	1,5
Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов.	-	1,0
Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш.	1,0	1,0
Наличие пленки на поверхности:
киселей	0,5	0,5
соусов	1,0	1,0
чая-заварки	2,0	2,0
Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме.	1,0	2,0
Незначительные нарушения целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша.	0,5	1,0
Нарушение целостности оболочки мучных изделий с вытеканием фарша.	3,0	3,0
Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок.	1,0	2,0
Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок.	2,0	2,0
Однородность	Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных налитках более 1/5 объема.	1,0	1,5
Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов.	2,0	2,0
Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей	3,0	3,0
Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема.	1,5	1,5
Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей.	3,0	3,0
Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира.	3,0	3,0
Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов.	2,0	2,5
Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста.	3,0	3,0
Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов.	0,5	1,0
Наличие костей в мясных и рыбных студнях.	3,0	3,0
Наличие кусочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах.	3,0	3,0
Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий.	1,0	2,0
Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп. Макаронных изделиях.	2,0	3,0
Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях	3,0	3,0
Вид в разрезе (разломе)	Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе.	3,0	3,0
Цвет (в том числе на разрезе)	Незначительно отличающийся от характерного.	0,5	0,5
Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления.	2,0	2,0
Консистенция	Изделия подгорелые, темноокрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий, блюд или отдельных компонентов.	3,0	3,0
Мясная в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей.	2,0	2,0
Очень жесткая в салатах из редьки и редиса.	2,0	-
Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле.	2,0	2,0
Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах).	3,0	3,0
Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога.	2,0	2,0
Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктах, птицы, дичи, кролика, рыбы	2,0	2,0
Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше: плотная - в творожном и овощном; жидкая – в плодовом.	2,0	2,0
Запах	Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента,	1,5	1,5
Нетипичный, посторонний, неприятный	3,0	3,0
Вкус	Слабовыраженный, не ощущается вкус специй.	1,0	1,0
Слегка пересоленный.	2,0	2,0
Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний	3,0	3,0

Продолжение приложения А

Таблица А.2

Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских и

булочных изделий

Показатель	Дефект (нарушение от установленных требований)	Снижение оценки в баллах
Внешний вид	Слегка деформированные запеченные полуфабрикаты и изделия.	0,5
Форма изделий неправильная с незначительными изломами, неровным обрезом.	2,0
Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами, неровным обрезом.	3,0
Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями.	3,0
Рисунок изделий отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый, не выражен, смазан.	2,5
Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом.	1,5
Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:	2,0
шероховатая, матовая, влажная	3,0
с загрязнениями.	1,0
Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно.	2,0
Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий.	2,0
Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная	3,0
Помадная глазурь с пятнами.	2,0
Желе непрозрачное.	1,0
Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная.
Вид на разрезе	Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая.	0,5
Незначительное отстаивание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия.	1,5
Толщина верхней или нижней корочки неравномерная.
Наличие комочков, пустот, следов непромеса.
Слабо выражена слоистость, толстые не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных.
Отделочныеполуфабрикаты(начинка, фарша) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края.
Торты и пирожные бисквитные рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые).
Состояние мякиша	Пористость мякиша неравномерная, недостаточная.
Значительные уплотнения мякиша.
Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса.
Мякиш сухой, жесткий, крошливый.
Цвет	Окраска верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерная.
Изделия, выпеченные полуфабрикаты, верхняя корочка, мякиш бледные, темные, подгорелые.
Изделия, мякиш нехарактерного цвета с посторонними оттенками.
Очень яркая окраска и неудачное сочетание цветовых оттенков отделочных полуфабрикатов.
Запах и вкус	Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с выраженным привкусом соды (аммония); помада эссенции; сироп - жженого сахара.
Наличие неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов.
Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов.
Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях.
Нетипичные, слабовыраженные запах и вкус.
Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях.

Средняя оценка качества продукции за день
Ф.И.О. повара, приготовившего блюдо
Оценка блюда (изделия) в баллах
Конкретные замечания по качеству продукции
Время изготовления и проведения бракеража
Блюда (изделия) имеющие замечания по качеству
№ партии блюд (изделий) заказа, время

Приложение В

Нормируемте физико-химические показатели

кулинарной продукции

Таблица В.1

Нормируемые физико-химические показатели

кулинарной продукции

Кулинарная продукция	Массовая доля	Показатель вложения сырья	Общая кислотность	Щелочность	Свежесть
влаги	жира	сахара	соли
Полуфабрикаты из:
картофеля и овощей	+	+	-	+	-	+	-	-
круп	+	+	+	-	-	-	-	-
творога	+	+	+	+	-	+	-	-
рыбы	+	+	-	+*	-	+	-	+
мяса	-	-	-	-	-	-	-	+
птицы	-	-	-	+*	-	-	-	+
натуральной рубленой массы мяса	+	-	-	-	-	-	-	+
котлетной массы мяса, птицы, рыбы	+	+	-	+	+	-	-	+
муки	+	+	+	+	-	+	+	-
Бульоны пищевые	+	+	-	+	-	-	-	-
Соусы концентрированные	+	+	-	-	-	+	-	-
Кулинарные изделия из:
картофеля и овощей	+	+	-	+	-	-	-	-
крупы	+	+	+	-	-	-	-	-
творога	+	+	+	+	-	+	-	-
котлетной массы мяса, птицы, рыбы	-	-	-	+	-	-	-	-
муки	+	+	+	-	-	+	+	-
Мягкое мороженое	+	+	+	-	-	-	-	-
Блюда:
холодные (закуски)	+	+	-	-	-	-	-	-
супы	+	+	-	-	-	-	-	-
сладкие супы	+	+	+	-	-	-	-	-
из котлетной массы рыбы	+	-	-	-	+	-	-	+
из рубленного мяса	+	-	-	+	-	-	-	+
из котлетной массы мяса	+	-	-	+	+	-	-	+
из картофеля, овощей	+	+	-	-	-	-	-	-
Блюда из:
круп и макаронных изделий на молоке	+	+	+	-	+	-	-	-
без молока	+	+	+	-	-	-	-	-
яиц	+	+	+	-	-	+	-	-
творога	+	+	+	-	-	+	-	-
мучные	+	+	-	-	-	-	-	-
сладкие	+	+	+	-	-	-	-	-
муссы на манной крупе	+	+	+	-	+	-	-	-

* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.

Примечания. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.

При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.

В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.

Условные обозначения:

знак «+» - нормируемые показатели:,

знак «-» - ненормируемые показатели.

Приложение Г

Нормируемые показатели кулинарной продукции и нормативная документация на методы исследования

Таблица Г.1

Нормируемые показатели кулинарной продукции и

нормативная документация на методы исследования

Полуфабрикаты, блюда(изделия)	Нормируемые показатели, массовая доля	Нормативная документация'
Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы	Влага Хлеб Поваренная соль	ГОСТ 4288-76
Овощные полуфабрикаты	Сухие вещества	ГОСТ 8756.2-86
Биточки, крупяные	Сухие вещества	ГОСТ 15113.4-77
Тесто охлажденное, полуфабрикаты	Сухие вещества	ГОСТ 5900-73
Торты и пирожные, кремы, кексы, рулеты, печенье	Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество Кислотность (тесто, кексы)	ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5670-68
Супы, соусы, кисели, муссы	Сухие вещества	МУ *
Горячие блюда, гарниры	Сухие вещества	МУ
Сладкие изделия (желе, муссы, крема)	Сухие вещества Сахароза	ГОСТ 3626-73 и 8756.2-82 ГОСТ 3628-78
Сдобные булочки, изделия, пирожные, печенье и жарения	Сухие вещества Сахара} в пересчете Жира} на сухое вещество	ГОСТ 2194-75 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68
Фарши: мясные, творожные и другие	Сухие вещества Сухие вещества Сухие вещества	ГОСТ 4288-76 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 8756.2-82
Мучные кондитерские изделия: торты и пирожные	Сухие вещества Сахара} в пересчете Жира} на сухое вещество в водной фазе крема	ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 5903-77

*Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

Приложение Д

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре

составных частей полуфабрикатов, блюд (изделий)

Таблица Д.1

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре

составных частей полуфабрикатов, блюд (изделий)

Полуфабрикаты, блюда	Допустимое отклонение, %
Салаты мясные (содержание мяса)	±10
Студни (плошая часть)	±10
Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы)	±5
Рыба; птица под майонезом	±5
Рыба под маринадом	±5
Супы (масса мяса, рыбы)	±10
Горячие супы (основные овощи - картофель, капуста, свекла и т.п.)	±10-15(при условии сохранения массы закладываемых овощей)
Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки)	±50
Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом - полуфабрикат (содержание фарша)	±5
Блинчики с разными фаршами полуфабрикат (содержание фарша)	±5
Блинчики с разными фаршами готовые изделия, кроме блинчиков с творогом	±10
Пельмени - полуфабрикат (содержание фарша)	±5
Вареники - полуфабрикат (содержание фарша)	±5
Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)	±10
Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки)	±5-25

Приложение Е

Количество жира, открываемое методом Гербера

в блюдах и кулинарных изделиях

Таблица Е.1

Количество жира, открываемое методом Гербера

в блюдах и кулинарных изделиях

Блюдо (изделие)	Количество жира, %, не менее
Холодные блюда
Салаты мясные и овощные
Салаты рыбные
Салат из зеленого лука со сметаной
Салаты из свежей и квашеной капусты
Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной
Свекла со сметаной
Салат из сырой тертой моркови со сметаной
Паштеты из печени
Винегреты
Редька тертая со сметаной
Творог со сметаной и сахаром
Супы
Супы-пюре из круп
Супы-пюре овощные
Супы картофельные
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями
Суп рисовый молочный
Щи, борщи, рассольники
Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями
Окрошка
Мясные блюда
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи)
Бефстроганов (мясо и соус)
Гуляш из говядины (мясо и соус)
Голубцы с мясом и рисом
Мясо тушеное крупными и порционными кусками (мясо и соус)
Антрекот, лангет из мяса 1 категории	45*
Антрекот, лангет из мяса II категории	55*
Ромштекс из мяса I категории	55*
Ромштекс из мяса II категории	65*
Колбаса вареная	75*
Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус)
Рагу из баранины (соус и мясо)
Котлеты, биточки, тефтели из мяса	60*
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса	70*
Рыбные блюда
Котлеты, биточки, тефтели	70*
Рыба варенная куском (напластованная)	55*
Филе жареное с кожей и хребтовой костью	55*
Филе варенное без хребтовой кости	70*
Осетрина жареная куском	50*
Овощные блюда
Котлеты и запеканки овощные	75**
Овощи вареные
Капуста отварная с маслом или соусом
Капуста тушеная квашеная
Капуста тушеная свежая
Картофельное пюре
Картофель жареный (основным способом)
Овощи отварные, тушеные
Овощи в молочном или сметанном соусе
Картофель и овощи, тушеные в соусе
Блюда из круп и бобовых
Каши: пшеничная, рисовая, манная перловая, овсяная, гречневая
Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром
Запеканки	80****
Биточки, котлеты	70****
Блюда и изделия из творога
Сырники (полуфабрикат)
Сырники жареные	75*****
Мучные блюда и блюда (изделия) из макаронных изделий
Оладьи	80*****
Блины	80***
Блинчики с мясом	80****
Макароны отварные
Вермишель отварная
Соусы
Белые
Сметанные и молочные
Красные, грибные

*Коэффициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.

** Коэффициент учитывать дня основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса.

***Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.

****Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.

*****Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.

Приложение Ж

Обобщенные величины потерь, пищевых веществ

при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Таблица Ж.1

Обобщенные величины потерь пищевых веществ

при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Пищевое вещество	Продукты
растительные	животные	в среднем
Белки
Жиры
Углеводы		-
Минеральные вещества
Са
Mg
P
Fe
Витамины
А	-
В-каротин		-
B₁
В₂
РР
С
Энергетическая ценность	-	-

Приложение И

Микробиологические показатели

Таблица И.1

Микробиологические показатели

Группа продуктов	КМА- ФАнМ, КОК/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
	БГКП (коли- фор- мы)	Е. Coli	S. Аureus	Ргоteus	Пато-ген-ные в том числе саль-моне-ллы
Холодные блюда
Салаты из сырых овощей и фруктов	1·10⁴	0,1	1,0	1,0	-
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.	1·10⁵	0,01	0,1	0,1	0,1
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов	-	0,01	0,1	0,1	0,1
Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	5·10³	0,1	-	1,0	0,1
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д	1·10⁴	0,1	0,1	0,1	0,1
Студни из рыбы (заливные)	1·10³	1,0	-	1,0	0,1
Студни из говядины. свинины, птицы (заливные)	1·10⁴	0,1	-	0,1	0,1
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи	1·10⁴	0,1	0,1	0,1	0,1
Паштет из печени, дичи, птицы	1·10⁴	0,1	1,0	0,1	0,1
Отварные говядина, птица, кролик, свинина	1·10⁴	1,0	-	1,0	0,1
Рыба отварная, жаренная под маринадом	1·10⁴	1,0	-	1,0	0,1
Супы холодные:
окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья	-	0,01	0,1	0,1	0,1
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом	1·10⁴	0,01	0,1	0,1	0,1
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	1·10³	1,0	-	1,0	-
Супы горячие и другие горячие блюда.
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянка, овощные супы, бульоны	5·10²	1,0	-	-	-
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями	5·10²	1,0	-	1,0	-
Супы-пюре	5·10²	1,0	1,0	1,0	-
Блюда из яиц
Яйца варенье	1·10²	1,0	-	1,0	-
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавление овощей, мясных продуктов и т.п.; начинки с включением яиц	1·10³	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из творога
Вареники ленивые, пудинг вареный на пару	5·10²			1,0	-
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога	1·10³			1,0	0,1
Блюда из рыбы
Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная	1·10³	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки) с томатным соусом	2,5· 10³	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из мяса и мясных продуктов
Мяса отварное, жарение, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса в т.ч. запеченные	1·10³	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика
Отварные, жареные, тушеные, запеченные, изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.	1·10³	1,0	-	1,0	0,1
Гарниры
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.	1·10³	1,0	1,0	1,0	0,1
Картофель отварной, жареный.	1·10³	1,0	-	1,0	0,1
Овощи тушеные	5·10²	1,0	-	1,0	0,1
Соусы и заправки для вторых блюд	5·10³	1,0	-	1,0	0,1
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	5·10²	1,0	--	1,0	-
Компоты из плодов и ягод сушеных Кисели из свежих. сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных	5·10²	1,0	-	1,0	-
Желе, муссы	1·10³	1,0	-	1,0	-
Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)	1·10⁵	0,1	-	0,1	-
Шарлотка с яблоками	1·10³	1,0	-	1,0	-
Сливки взбитые	1·10⁵	0,1	-	0,1	-
Готовые кулинарные изделия
Изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом	1·10³	1,0	-	1,0	0,1

Приложение К

Заявка

на проведение сертификации услуги в системе

сертификации ГОСТ Р

_______________________________________________________наименование организации-исполнителя _______________________________________________________

индивидуального предпринимателя (далее – заявителя) _______________________________________________________

код ОКПО или номер регистрационного документа индивидуального предпринимателя Юридический (фактический адрес) _________________________

_______________________________________________________

Телефон____________Факс____________Телекс______________

Банковские реквизиты ____________________________________

_______________________________________________________

В лице _________________________________________________

фамилия, имя, отчество руководителя

просит провести добровольную сертификацию услуги

_______________________________________________________

код ОК 002 (ОКУН)

оказываемой по_________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

на соответствие требованиям______________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

по схеме______________________

номер схемы

Заявитель обязуется выполнять правила сертификации.

Дополнительные сведения________________________________

Руководитель организации _________ _______________

Подпись инициалы, фамилия

Главный бухгалтер _________ _______________

Подпись инициалы, фамилия

М.П. Дата

Приложение Л

Анкета-Вопросник

Приложение к заявке на проведение сертификации услуг общественного питания

1. Наименование предприятия (тип, класс), его адрес, телефон, телекс _________________________________________________

2. Код предприятия по общесоюзному классификатору_______

3. Фамилия, Имя, Отчество руководителя предприятия_______

4. ____________________________________________________

наименование организации, выдавшей лицензию, номер, дата

_______________________________________________________

выдача лицензии, срок действия лицензии

_______________________________________________________

перечень лицензированных видов деятельности

5. Наименование, вид услуг, предназначенных для сертификации___________________________________________

6. Обозначение и наименование нормативного документа на соответствие которому должна быть проведена сертификация услуг__________________________________________________

7. Информация о системе контроля качества услуг на предприятии:

7.1 Наличие структурного подразделения или лица, ответственного за качество оказываемых услуг_______________

7.2 Перечень используемых документов, отражающих требования к приемке (входному контролю) сырья, полуфабрикатов, материала и другому контролю производства кулинарной продукции (кондитерских и хлебобулочных изделий)________________________________________________

Контроль процессов обслуживания_________________________

Контролю качества предоставляемых услуг, в т.ч. контролю качества кулинарной продукции, приготовленной к реализации_____________________________________________

Контролю санитарного состояния предприятия (цехов), персонала______________________________________________

7.3 Перечень нормативных, технологических документов, отражающих методы контроля и проверки результатов оказания услуг__________________________________________________

7.4 Ведется ли на предприятия учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и техническую документацию________________

да, нет

8. Метрологическое обеспечение производства:

8.1 Наличие учета средства измерений __________

да, нет

8.2 Наличие и ведение графиков государственной и ведомственной проверок средств измерений __________

да, нет

8.3 Обеспеченность технологических процессов средствами измерений в соответствии с имеющейся технологической документацией ____________

да, нет

8.4 Наличие паспортов, аттестатов, свидетельств, удостоверяющих своевременность проверки или аттестации___________

да, нет

9. Соблюдение технологической дисциплины:

9.1 Наличие контроля за профессиональным и квалифицированным уровнем исполнения услуг __________

да, нет

9.2 Наличие планов мероприятий по повышению квалификации и обучению кадров ____________

да, нет

10. Наличие контроля за качеством поступающего сырья и полуфабрикатов и готовой продукции между структурными подразделениями предприятия ________

да, нет

11. Наличие претензий заказчиков к качеству выполняемых предприятием услуг подлежащих сертификации за предыдущий и текущий годы __________

да, нет

12. Сведения о результатах проверок предприятия региональным органом Госстандарта за предыдущий и текущий годы ___________

да, нет

13. Сведения о проверяемом предприятии (структурная схема предприятия, включая основные и вспомогательные подразделения и административные службы с указанием связей между ними)____________________________________________

Приложение М

Перечень услуг общественного питания

согласно Общероссийского классификатора услуг населению

ОК 002-93

Таблица М.1

Перечень услуг общественного питания

Код	КЧ	Наименование
		УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
		УСЛУГИ ПИТАНИЯ
		Услуги питания ресторана
		Услуги питания кафе
		Услуги питания столовой
		Услуги питания закусочной
		Услуги питания бара
		Услуги питания предприятий других типов
		УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
		Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
		Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
		Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
		Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
		УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ
		Услуги официанта на дому
		Услуги мойщицы посуды на дому
		Организация обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
		Организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.
		Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
		Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
		Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому
		Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)
		Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
		Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
		Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
		Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю.
		Организация рационального, комплексного питания
		УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
		Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу в т.ч. туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
		Отпуск обедов на дом
		Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины отделы кулинарии
		Реализация кулинарной продукции вне предприятия
		УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
		Услуги по организации музыкального обслуживания
		Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
		Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда
		ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ
		Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий- сервировок столов
		Консультация диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
		Организация обучения кулинарному мастерству
		ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
		Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
		Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
		Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.
		Гарантированное хранение ценностей потребителей
		Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятий общественного питания)
		Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик	ГОСТ Р 50763-95«Кулинарная продукция, реализуемая населению, Общие технические условия» ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01
На услуги (работы), где установлены характеристики подтверждаемые при сертификации	ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению, Общие технические условия»	ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	1. Общие требования к услугам	2. Соблюдение требований охраны окружающей среды	3. Соответствие условий обслуживания
Код ОК 002-93 (ОКУН)	122100 (122101-122106)
Наименование услуги (работы)	1. Услуга питания (ресторана, кафе, столовой. закусочной, бара и предприятий общественного питания других типов)

Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик	СанПиН 2.2.4.548-96 СНиП 2.08.02-89¹ СП 2.3.6.1079-01 СНиП 23-05-95		ГОСТ Р 50764-95 Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями, утв. Постановлением Правительства РФ от 21.05.01 № 389
На услуги (работы), где установлены характеристики подтверждаемые при сертификации	ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 СНиП 2.08.02-89¹	ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 СНиП 23-05-95		ГОСТ Р 50764-95
Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	3.1 Микро-климат (температура, относи-тельная влажность воздуха)	3.2 Осве-щение помещений для потре-бителей	4. Техно-логические требования к процессу оказания услуги	4.1 Общие требования к процессу оказания услуги
Код ОК 002-93 (ОКУН)
Наименование услуги (работы)

Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик	ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 СНиП 2.3.2.1324-03		МУ Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40/3805
На услуги (работы), где установлены характеристики подтверждаемые при сертификации	ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 СНиП 2.3.2.1324-03	ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 Технические документы
Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	4.2 Требования к транспортированию, приему, хранению пищевых продуктов, сырья, кулинарной продукции	4.3 Соответствие рабочих мест, обору-дования, средств измерения, инвентаря, посуды, тары требо-ваниям нормативных и технических документов	4.4 Требования к обработке сырья, производству продукции и ее реализации
Код ОК 002-93 (ОКУН)
Наиме-нование услуги (работы)

Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1324-03		ГОСТ Р 50935-96 ОСТ 28-01-95 СП 2.3.6.1079-01	ГОСТ Р 50762-95
На услуги (работы), где установлены характеристики подтверждаемые при сертификации		ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1324-03	ГОСТ Р 50935-96 «Требования к обслуж. персоналу» ОСТ 28-01-95 «Требования к производств. персоналу» СП 2.3.6.1079-01	ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации		4.5 требования к отпуску блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий	5. Соответствие персонала квалификационным требованиям	6. подтверждение типа и класса предприятия
Код ОК 002-93 (ОКУН)
Наименование услуги (работы)

Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 МУ № 1-40/3801		ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 МУ №2657-82
На услуги (работы), где установлены характеристики подтверждаемые при сертификации	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2. 1078-01 Нормативные и технические документы на продукцию		ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01
Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	7. Качество продукции²		1. общие требования к услугам 2. Соблюдение требований охраны ОС 3. Технологические требования к процессу оказания услуг
Код ОК 002-93 (ОКУН)
Наименование услуги (работы)		2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий	2.1 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам

Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация

на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик

ГОСТ Р 50764-95

ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1324-03

ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95

На услуги (работы), где установлены характеристики подтверждаемые при сертификации

ГОСТ Р 50764-95

ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1324-03

ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95

Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации

3.1 Общие требо-вания к процессу оказания услуги

3.2 Требования к транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, сырья и кулинарной продукции

3.3 Соответствие рабочих мест, оборудования, средств измерения, инвентаря, посуды, тары, упаковочного

Код ОК 002-93 (ОКУН)

&nbs

23 24 25 26 27 28 29

Подборка статей по вашей теме: