Рыба паровая

Количество продуктов на одну порцию весом 340 г, где рыбы 100 г: осетрина, севрюга – 214 г, или треска – 154 г, или морской окунь – 239 г, или судак – 239 г, или сом – 230 г, или щука – 235 г, гарнир – 150 г, соус – 75 г, шампиньоны или белые грибы – 20 г.

В подогретую порционную посуду выкладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, или клубни среднего размера, или картофельное пюре. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее – отварные грибы. Сверхурыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба. Блюдо прогревают несколько минут, украшают зеленью, можно дополнить кусочками креветок или крабов, ломтиком лимоном. Гарнир поливают маслом.

РЫБА В РАССОЛЕ

Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола который предварительно процеживают. На оставшемся при припускании бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду помещают отварной картофель, имеющий форму бочонков, или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на который помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно добавить дольку лимона.