Поверхностные характеристики пищевых продуктов

В процессе технологической обработки пищевые материалы находятся в контакте с поверхностями различных рабочих органов машин, транспортирующих устройств и т.п. Характер течения массы по каналам формующих машин разных типов (шнековых, валковых, шестеренных), а также по трубопроводам определяется как ее структурно-механическими свойствами, так и силами сцепления с поверхностями контакта. Существенное значение при измерении адгезии (липкости) имеет скорость отрыва пластины от продукта и приложения силы.

Адгезия зависит от ряда технологических характеристик: влажности, состава продукта, степени измельчения и т.д.

Поверхностное натяжение молока. Поверхностное натяжение α (в Н/м) цельного и обезжиренного молока уменьшается с повышением температуры. Поверхностное натяжение обезжиренного молока выше, чем цельного, однако с повышением температуры разница уменьшается.

На величину поверхностного натяжения молока влияет его гомогенизация. Повышение давления гомогенизации сырого непастеризованного молока приводит к некоторому снижению величины поверхностного натяжения молока, что, по-видимому, можно объяснить не только дроблением жировых шариков молока, но и механическим повреждением белковых частиц, т.е. частичным разрушением белково-жировых агрегатов.

Поверхностное натяжение сливок. Зависимость этого показателя от температуры и жирности приведена в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Поверхностное натяжение сливок (α 10³, Н/м) при различных