Маргарины

Маргарины включают группу пищевых жиров, имеющих в своей основе саломас. Исполнилось 100 лет со дня изобретения маргарина. Маргарин изобрел французский аптекарь Ипполит Мэж Мурисс в 1869 г.

За сравнительно короткий срок маргариновая промышленность получила широкое развитие во всех странах мира. Самая молодая отрасль жировой промышленности в б.СССР, маргариновая промышленность уже к 1970 г. производила около 1 млн. тонн маргарина.

Основой производства маргарина является саломас, или отверждённый, гидрогенизированный (гидрированный) жидкий жир — растительное масло или жир морских животных и рыб.

В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатное состояние. В основе пищевой гидрогенизации лежит принцип селективности, т. е. последовательности насыщения водородом высоконепредельных жирных кислот и их триглицеридов.

Селективность процесса гидрогенизации зависит от температуры, при которой производится насыщение водородом, от активности катализатора, условий подачи водорода и других факторов. Установлено, что оптимальными условиями гидрогенизации являются температура 200° и количество катализатора 0,1—0,15%.

В качестве катализатора используется свежевосстановленный никелевый катализатор, а также ряд других высокоактивных препаратов.

Одним из важных санитарных показателей саломаса является присутствие в нем никеля. Последний содержится в саломасе обычно в количестве сотых долей миллиграмма на 1 кг продукта.

При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инак-тивируются витамины А и D; что касается токоферолов, то они сохраняют свою биологическую активность почти полностью.

Современные низкоплавкие саломасы имеют температуру плавления 30—32°, температуру полного просветления 34—35° и твердость 120— 150 г/см. В сочетании этих саломасов с жидким растительным маслом (10—15%) обеспечивается получение легкоплавких, пластичных маргаринов.

В состав маргарина в зависимости от его вида и предназначения входят саломас, растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, арахисовое и др.), животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и D, эмульгаторы и др. Рецептуры маргаринов весьма разнообразны, они изменяются и совершенствуются.

По своему предназначению маргарины подразделяются на: 1) столовые, пригодные для непосредственного использования, и 2) кулинарные, предназначенные для кулинарного применения в процессе приготовления пищи. В табл. 53 приведены варианты рецептур некоторых столовых маргаринов.

Для сообщения маргарину аромата и вкуса сливочного масла применяют различные натуральные и химические ароматизаторы. В качестве ароматизаторов используют топленое коровье масло (до 0,3%) с высокой кислотностью (кислотное число 8—9); молоко, в котором при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий в наибольшей степени образуется ароматическое вещество диацетил (наибольшей способностью к диацетилобразованию обладают бактерии, сбраживающие лимонную кислоту); пировиноградная кислота, являющаяся промежуточным продуктом при сбраживании сахара. Кроме естественных ароматизаторов, применяются искусственные ароматизирующие вещества, состоящие из смеси различных эфиров: бензойно-этилового, уксусно-этилового, уксусно-амилового и др.; применяется также синтетический диацетил.

Таблица 53 Рецептуры столовых маргаринов (в %)

Для приведения составных частей маргарина (жира и молока) в состояние прочной, не расслаивающейся эмульсии используются различные эмульгаторы. Эмульгаторами могут быть яичные желтки, эмульгирующие свойства которых зависят от содержащегося в них лицетина (9—10%). В маргариновой промышленности широкое распространение получил лецитин, извлекаемый из растительных продуктов. В качестве эмульгаторов и стабилизаторов маргариновых эмульсий применяются также очищенные фосфатиды в количестве 0,1—0,2% и препараты полиглицерина, этерифицированного стеариновой кислотой или смесью твердых жирных кислот. Для придания маргарину необходимой окраски используют красители растительного происхождения, легко растворяющиеся в жирах, безвредные для здоровья человека и допущенные Министерством здравоохранения б.СССР. К ним относятся масляные растворы каротина, вытяжки из семян аннато, плодов орлеана, цветов сафлора и др. Добавление красителей производится в жировую смесь в количестве около 0,1%.