Задание 7. Перечислите операции, проводимые на конвейере первичной переработки птицы

Перечислите операции, проводимые на конвейере первичной переработки птицы. Опишите опалку сухопутной птицы. Дайте характеристику потрошению тушек птицы. Обоснуйте преимущества и недостатки охлаждения птицы в шнековых и комбинированных установках.

Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая: прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание→удаление с тушек крупных перьев → шпарка → удаление оперения

При обработке взрослой сухопутной птицы нитевидное перо можно удалять опалкой. Для удаления этого пера сухопутной птицы она подается в камеру газовой опалки при t 700 градусов С в течение 5-6 сек, после чего птица проводится через бильнодушевую машину для смыва сгоревшего пера.

При полном потрошении срезается клоака и делается продольный разрез брюшной полости. Извлекается вручную или с помощью специальных инструментов. Кишечник и птица проводится через участок ветосмотра, где осматриваются все внутренние органы. После этого удаляется кишечник вместе с прямой кишкой. Клоака, кишечник и яйцевод направляются в желоб для технических отходов. Далее извлекаются потроха, сердце, печень, мышечные железы. Желчный пузырь осторожно отделяется от печени, чтобы не допустить разлива желчи в полость тушки. Сердце и печень промывается, мышечные железы разрезаются вдоль, освобождаются от содержимого и направляются на удаление кутикулы вручную или на специальных машинах. Желудок водоплавающей птицы допускается реализовывать с кутикулой, если такие машины отсутствуют, при этом остатки кутикулы должны быть S=1 cм².

Легкие и почки удаляются с помощью специальных вилок или на вакуумотсасывающих машинах, допускается потpошение без удаления легких и почек.

При полупотрошении после отделения клоаки и продольного разреза брюшной полости, извлекается кишечник, полость тушки подвергается осмотру, после чего удаляется кишечник с прямой кишкой и яйцевод.

В промышленных условиях широко используют установки для охлаждения мяса птицы двух типов: шнековые и комбинированные. Установки шнекового типа представляют собой цилиндрические ванны, по оси которых расположен шнек, при вра­щении которого тушки перемещаются вдоль ванны. После выхода из установки их подвешивают за ноги на подвесном конвейере для стекания излишней влаги. Основным недостатком охлажде­ния птицы в этих установках является большое поглощение воды, удалить которую в последующем не удается. При увеличении продолжительности нахождения птицы на конвейере для стекания,встряхивании тушек, обработке их в бильно-очистных маши­нах несколько уменьшается содержание в тушках посторонней воды, но процесс ее поглощения остается сравнительно высоким.

В состав комбинированных установок входят устройство для орошения тушек, ванна охлаждения и бильная машина для удаления излишней влаги. Тушки через комбинированную установку перемещаются подвесным конвейером закрепленными в подвесках за крылья, т. е. в фиксированном положении. Во время дви­жения тушки не перемешиваются, не подвергаются механическому воздействию, как это имеет место в шнековых установках, и благодаря этому тушки поглощают меньше воды. Кроме того, при подвешивании за крылья обеспечивается более полное стеканиепосторонней воды из тушки.

Техника охлаждения мяса птицы в комбинированных установ­ках заключается в следующем. Потрошеные тушки навешивают на подвески конвейера охлаждения за крылья. На каждую под­веску помещают 10—12 тушек. Тушки на подвесках предварительно охлаждают не­прерывным орошением водопроводной водой температурой 12—18 °С из центробежных форсунок в течение 10-15 мин. Затем тушки погружают в ванну с ледяной водой (1 ± I °C) на 25 -35 мин После охлаждения в воде тушки выдерживают на конвейере для отделения излишней влаги и подсыхания поверхности в течение 15 мин при одновременном прохождении их через бильную или бильно-очистную машину, после чего направляют на сортировку.