Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 сут. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95–98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес, баранины, козлятины –
6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85% – 3 сут.

Упаковка, хранение субпродуктов. Замороженные субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 и 1кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке.

Охлажденные субпродукты хранят при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч, замороженные – при температуре –6°С – 24 ч.

Упаковка, хранение мяса птицы. Тушки всех видов птиц упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята – Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утки – У, утята – УМ, гуси – Г, гусята – ГМ, индейки – И, индюшата – ИМ. По способу обработки: полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р. По упитанности: первая категория – 1, вторая категория – 2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории – Т (тощие).

Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80–85% не более 5 сут со дня выработки, замороженные – при температуре 0–6°С – 3 сут.

Контрольные вопросы и задания

1. Каких видов может быть мясо по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их отличительные признаки.

2. Химический состав и пищевая ценность мяса животных и птицы.

3. Что такое жиловка и сортировка мяса?

4. Что представляет собой мышечная ткань животных?

5. На какие категории делятся мясо различных видов животных и субпродукты? Что лежит в основе их деления на категории?

6. Назовите основные операции переработки крупного рогатого скота.

7. В чем особенности технологии переработки свиных туш?

8. Как осуществляют обработку основных групп субпродуктов?

9. Требования к качеству мяса животных, субпродуктов и птицы.

10. Как осуществляют упаковку и хранение субпродуктов, мяса животных и птицы?

ГЛАВА 10. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ МЯСА