Вивчення асортименту та оцінка якості борошна

Завдання 1. Ознайомтесь з класифікацією та асортиментом борошна, правилами упакування, маркування, транспортування, правилами відбору середнього зразка для дослідження.

Методика виконання роботи

Борошно класифікується за видами, типами і сортами. Вид борошна залежить від вихідної сировини - зерна, з якого воно одер­жане. Борошно поділяють на типи залежно від його технологічних достоїнств та цільового призначення. Сорт борошна визначають спів­відношенням ендосперму й оболонкових частин зерна, що потрап­ляють до нього у процесі виробництва.

Асортимент і норми якості пшеничного хлібопекарського борошна наведено у ГСТУ 46.004 «Борошно пшеничне. Технічні умови», житнього хлібопекарського борошна - у ГОСТ 7045 «Мука ржаная хлебопекарная», житньо-пшеничного оббивного борошна у ГОСТ 12183 «Мука ржано-пшеничная обойная хлебопекарная», соєвого дезодорованого борошна - у ГОСТ 3898 «Мука соєвая дезодори­рованная. Технические условия»; кукурудзяного - у ГОСТ 14176 «Мука кукурузная».

Для перевірки відповідної якості борошна вимогам нормативно- технічної документації відбирають вибірку (ГОСТ 27668 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб»).

Об'єм вибірки від партії борошна, упакованого в мішки, визначається залежно від об'єму партії продукту.

Об'єм вибірки від партії борошна в груповій упаковці, тарі- обладнанні, ящиках і коробках складає 1 % упаковочних одиниць, але не менше двох.

Від кожної відібраної упаковочної одиниці беруть один пакет з борошном, який і є точковою пробою. Для складання об'єднаної проби всі точкові проби ссипають у чисту тару, маса яких повинна бути не менше як 2,0 кг.

Завдання 2. Здійснити органолептичну оцінку якості борошна.

Органолептично у борошні досліджують запах, смак, колір і чрускіт (вміст мінеральних домішок) (ГОСТ 7558 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста»).

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, чистий папір, хімічний стакан місткістю 100 см3, гаряча вода (60°С), зразок порошна, дощечка або скло розміром 50x150 мм, гладенька лопатка ііоо шпатель, глибока ємкість (каструля або чашка) з водою, прилад І Іскира.

Для визначення запаху беруть 20 г борошна, висипають на чіп-1 ий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах.

Для посилення відчуття запаху борошно пересипають у стакан,

ішіають гарячою водою при температурі 60°С, потім воду зливають

і шппачають запах.

Запах доброякісного борошна - специфічний, слабовиражений, прім мііий. Не припускаються запахи плісняви, затхлості та інші • тропи і запахи, що виникають через погане зберігання борошна і переробку недоброякісної сировини.

Смак і хруст визначають, розжовуючи одну-дві наважки борош- іпі міісою 1 г кожна.

Смак борошна має бути слабовираженим, трохи солодкуватим 'ч' і кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків. Солодкий смак буває у борошна, одержаного із пророслого зерна. Сторонні присмаки пиіпіклють внаслідок прокисання та згіркнення борошна, наявності в ні.ому полину, гірчака, в'язелю.

Під час розжовування борошна не повинен відчуватися хрускіт. Він відчувається за наявності понад 0,03% твердих мінеральних домішок або 0,15-0,18% м'яких порід (крейди, глини).

Колір борошна залежить від природи зерна, повного або част­кового видалення оболонок, крупності помелу. За кольором борошна можна орієнтовно визначити його сорт. Колір борошна визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті.

На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50x150 мм насипають випробовуване борошно масою 3-5 г і борошно встанов­леного зразка.

Гладенькою лопаткою або ребром скла розрівнюють (без зміщення) обидві порції борошна так, щоб утворився шар завтовшки 5 мм і обидва зразки стикалися між собою. Потім поверхню борошна згладжують і, накривши скляною пластинкою, спресовують. Ребром лопатки або скла зрізують краї спресованого шару так, щоб на дощечці лишилася плитка борошна у вигляді прямокутника, після чого визначають колір за сухою пробою. Потім дощечку з борошном, обережно нахиливши, занурюють у посудину з водою.

Після припинення виділення бульбашок повітря дощечку виймають, дають борошну обсохнути протягом 2-3 хв, визначають колір за мокрою пробою.

Завдання 3. Визначити вологість борошна (ГОСТ 9404 «Мука и отруби. Метод определения влажности».

Вологість борошна є важливим показником його якості. Вона не має перевищувати 15% (для соєвого знежиреного та напівзне- жиреного - 9%, для знежиреного - 10%). ТІри вологості понад 15% виникає вільна волога, активізуються ферментативні процеси, що впливають на зміну властивостей борошна, створюються сприятливі умови для його пліснявіння, прокисання і згіркнення.

Борошно з підвищеним вмістом вологи одержують під час переробки сирого зерна, неправильного зберігання і вентилювання, потрапляння атмосферних опадів.

Для визначення масової частки вологи використовують алюмі­нієві бюкси з добре притертими кришками. Бюкси попередньо вису­шують, охолоджують і зберігають в ексикаторі. З дослідженого зразка борошна, взятого з погрішністю не більш як 0,01 г, у просушені і тарировані бюкси беруть дві наважки масою 5 г і висушують їх протягом 40 хв при температурі 130°±2°. Після 40 хв бюкси з наваж­ками накривають кришками, виймають із сушильної шафи і перено­сять в ексикатор до повного охолодження (приблизно на 15-20 хв). Після охолодження їх знову зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають масову частку води за формулою

ті

де т, ті - маса наважки відповідно до і після висушування, г.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 1%.

Одержані результати заносять до табл. 2.12.

Таблиця 2.12

Вид і сорт борошна	Номер зразка	Маса бюкси з наважкою до висушування, г	Маса бюкси з наважкою після висушування, г	Вологість борошна, %
за НТД	фак­тично

Завдання 4. Визначити ураженість борошна шкідниками хлібних злаків.

Прилади, обладнання, матеріали: дротяні сита № 056 і № 067, аркуш паперу або скло, лупа 5-10-кратного збільшення, технічні маги, колекція шкідників хлібних злаків або альбом із малюнками.

Для визначення ураженості сортове борошно (виділене із серед­ньої проби) масою 1 кг просіюють крізь дротяне сито № 056, а оббивне борошно - крізь дротяне сито № 067 і № 056. Просіювання крізь сито № 056 використовують для визначення ураженості клі­щами, а рештки на ситах № 056 і № 067 - для визначення ураженості шкідниками інших видів (жуками, лялечками, личинками).

Після просіювання залишок на ситі (№ 056 і № 067) розсипають топким шаром на аркуші паперу і ретельно розглядають, аби ні і ішовити наявність шкідників.

Для визначення ураженості борошна кліщами після його просіювання від проходу крізь сито № 056 відбирають із різних місць 5 наважок масою по 20 г кожна. Наважки окремо вміщують на скло або на дошку для аналізів, вирівнюють і злегка пресують за допомогою аркуша паперу або скла для одержання рівної поверхні завтовшки 1-2 мм. Виникнення на поверхні борошна здуття і боро­зенок вказує на ураженість борошна кліщами. Ураженість борошна шкідниками хлібних злаків визначають у борошні, температура якого становить 18...20°С, за більш низької температури його належить підігріти.

Борошно, уражене шкідниками, належить до нестандартного і реалізації не підлягає.

Завдання 5. Визначити кислотність борошна за ГОСТ 9404 «Мука и огруби. Определение кислотности муки по болтушке».

Показник кислотності не нормується стандартом на борошно, але застосовується на практиці. Кислотність характеризує свіжість і доброякісність борошна. Кислотність за бовтанкою свіжого пше­ничного борошна знаходиться у таких межах, град.: вищий сорт - 1-2; І сорт - 3-3,5; II сорт - 4-4,5; оббивне - 4-4,5.

Під час зберігання кислотність борошна зростає.

Для визначення кислотності борошна за бовтанкою беруть наважку 5±0,01 г, уміщують її в суху конічну колбу місткістю 150-200 см3 і приливають 50 см3 дистильованої води. Колбу струшують 2-3 хв до повного зникнення комків борошна. Потім до колби додають 4-5 крап­лин 1%-го розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до появи яскраво-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини.

Кислотність (х) борошна у градусах визначають за формулою

де V-об'єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3, який витрачено на титрування, мл;

m - наважка борошна, г;

- коефіцієнт перерахунку розчину гідроокису натрію

концентрації 0,1 моль/дм3 на 1 н;

К - поправочний коефіцієнт до титру розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3.

Завдання 6. Визначити активну кислотність борошна.

У технології хлібовипікання велику роль відіграють біохімічні процеси, швидкість яких залежить від активної чи істинної кислот­ності (pli). Від концентрації вільних іонів водню залежать зміни тіне міиостсіі білкових речовин - їх набухливості, розтяжності, і uu гичності та ін.

Методика шпначення. Для одержання витяжки беруть наважку і"і|іііішпі маеою 10 і з похибкою не більше за 0,01 г, додають 100 см3 і і|ічміїї диетилі.онаної води і нагрівають до кипіння для інактивації фермам in Настоюють протягом 1 год, розмішують, дають відстоя­ми н і набирають надсадкову рідину піпеткою з обрізаним і оплав- и ним кінчиком, куди вставлено компактний тампон, крізь який m h і\ н.к п.ея фільтрація. Для визначення відбирають від 2-3 до 20-30 см3

фільтрату, вміщують у пробірку з конічним дном чи у стакан місткістю 50 см3 і вимірюють на приладі (рН-метрі). Прилад вми­кають у мережу, прогрівають на стандартному буферному розчині. Електроди перед зануренням у буферний чи у досліджуваний розчин промивають дистильованою водою і протирають фільтрувальним папером. Після перевірки рН-метра вимірюють рН дослідженого фільтрату.

Завдання 7. Визначити кількість і якість сирої клейковини згідно з ГОСТ 27839 «Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины».

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються багатьма факторами, найбільш важливим із яких є клейковина. «Сила» пшеничного борошна визначається кількістю та якістю сирої клейковини.

Прилади, обладнання, реактиви: технічні ваги, фарфорові чашки місткістю 100-200 см° і 1-2 дм3, покривне скло, градуйована піпетка на 15-20 см3, густе сито, лінійка, розчин йоду в йодистому калію, хімічний стакан об'ємом 100-200 см3, рушник.

Методика визначення. На технічних вагах зважують наважку борошна масою 25 г з точністю до 0,1 г. Її вміщують у фарфорову чашку, доливають 13 см3 водопровідної води, температура якої 18+2°С. За допомогою товкачика або шпателя замішують борошно до одержання однорідного тіста. Після цього тісто гарно проминають руками, скатують його у вигляді кульки, кладуть у фарфорову чашку, для запобігання завітрювання накривають склом і залишають на 20 хв при кімнатній температурі.

У чашку наливають 1-2 дм3 водопровідної води, температура якої 18...20°С, і відмивають крохмаль і оболонки, занурюють тісто у воду і розминають його пальцями. Відмивання проводять безперервно таким чином, щоб разом із крохмалем не відмивалися часточки клейковини. Промивну воду міняють 3-4 рази, причому кожного разу її проціджують крізь густе сито для видалення випадково відірваних клаптиків клейковини, які збирають із сита і приєднують до загальної маси клейковини.

Відмивання проводять доти, поки оболонка не буде повністю вимита, а вода, стікаюча під час віджимання клейковини, - прозорою. Клейковину можна також відмивати під слабким струменем води, температура якої 18+2°С, над густим ситом.

Дослідження зерноборошняних товарів 2 см і відпускають або шматочок клейковини стискають великим і вказівними пальцями.

Клейковина гарної еластичності розтягується при обов'язко­вому, майже повному, поступовому відновленні початкової довжини або форми після зняття розтягувального зусилля або після натискання пальцями.

Клейковина незадовільної еластичності після зняття розтягу­вального зусилля або після натискання пальцями зовсім не відновлює своєї початкової форми або розтягується мало з частковими розривами окремих шарів. Після зняття розтягувального зусилля така клейковина швидко стискається, тому її відносять до пружної, нееластичної.

Залежно від еластичності і розтяжності клейковину поділяють на три групи:

- клейковина гарної еластичності, за розтяжністю - довга або середня;

- клейковина гарної еластичності, за розтяжністю - коротка; клейковина задовільної еластичності, за розтяжністю - коротка, середня або довга;

- клейковина малої еластичності, дуже тягуча, яка провисає при розтягуванні, розривається у підвішеному стані від власної ваги, пливуча, а також нееластична, крихка.

Якість клейковини оцінюють за такими показниками:

колір;

вміст сирої клейковини, г (табл. 2.11);

розтяжність;

характеристика;

еластичність;

група.

Оформлення результатів. Роблять висновок щодо якості і хлібопекарських властивостей борошна (табл. 2.13).

Таблиця 2.13

Перше визначення	Друге визначення	Різниця у визначенні, %
г	%	г	%

Результати дослідження заносять до табл. 2.14, порівнюють їх із вимогами НД, аналізують і роблять висновок щодо якості борошна.

Таблиця 2.14

Показиик борошна	Вимоги ГОСТ	Результати дослідження
()ріаполептична оцінка
Запах
('мак
Колір
Хрускіт
Вологість, %
Кислотність., град
Активна кислотність, рН
Кількість клейковин
Забрудненість шкідниками хлібних злаків

Завдання 8. Визначиш якість борошна за набухливістю у розчині оцтової кислоти,

Методика визначення

Дни проведення дослідження 3,2 г борошна із завчасно nil iii.I'll ПОЮ вологістю вносять у мірний циліндр із притертою

тю додають 75 см3 2%-го розчину оцтової кислоти з доданим

h' нього барвником - метиленовим синім.

Циліндр закорковують пробкою і протягом 5 с (за секундо- міром) енергійно струшують. Потім циліндр на 85 с залишають у. покої Иміст циліндра перемішують, повільно перевертаючи його пробкою донизу 18-20 разів протягом ЗО с, і знову циліндр ні питають у спокої на 5 хв.

Через 5 хв проводять візуальне вимірювання об'єму седимента­ційного осаду (У/) з точністю до 0,5 см'. Якщо невелика частина осаду спливе на поверхню рідини, її також ураховують, додають до Уь

Різниця між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5 см3.

Величину експериментально визначеного об'єму седимента­ційного осаду (У|) слід коректувати, виходячи з фактичної вологості борошна (І¥т), і приводити до величини, відповідній вологості борошна 14,5%. Уточнену величину седиментаційного осаду (У) визначають за формулою, см3:

г=у 100-14,5 1 100-ІГт'

де У, - фактична величина седиментаційного осаду, см3;

Ж- вологість борошна, % на суху речовину.

Чим більше седиментаційного осаду, тим більше у борошні клейковинних білків і кращою є їх якість, тим «сильнішою» є пшениця, з якої вироблено досліджене борошно (табл. 2.15).

Таблиця 2.15

Клас пшениці за «силою»	Величина осаду, см3
Сильна (високобілкова з клейковиною відмінної якості)	Понад 60
Високобілкова з клейковиною гарної якості	40-59
Із середнім вмістом білка і невисокою якістю клейковини	31-39
Низькобілкова борошниста з клейковиною пониженої якості	Менше 30

Завдання 9. Визначення дефектності клейковини борошна із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.

Визначення проводять при температурі 30°С. Для цього замішують тісто, відстоюють і відмивають клейковину. Тривалість відстоювання - 90 хв. Ушкоджена клейковина втрачає пружність і еластичність. Дуже ушкоджена клейковина відмивається у вигляді сметаноподібної маси, її неможливо зібрати у зв'язану грудку.

Контрольні питання

Класифікація борошна.

1.Хімічний склад пшеничного борошна.

2.Хімічний склад і властивості житнього борошна.

3.Особливості крохмалю і білків, що містяться в ячмінному порошні.

4.Особливості крохмалю і білків, що містяться в кукурудзяному борошні.

5.Оббивні помели пшениці, жита.

6.Сортові помели пшениці.

7.Хлібопекарські властивості пшеничного борошна.

8.Хлібопекарські властивості житнього борошна.

9.Характеристика соєвого борошна.

10.Процеси, що відбуваються у борошні під час зберігання.

11.Оптимальні умови збегінання борошна.

12.Спеціальні показники для визначення хлібопекарських достоїнств пшеничного борошна.