Вивчення асортименту та оцінка якості прянощів і приправ

Завдання 1. Ознайомитися з класифікацією прянощів, дати характеристику їх 15 основних видів (табл. 5.7).

Таблиця 5.7

Прянощі	Зовнішній вигляд і колір	Смак та запах	Вологість, %, не більше	Зола, %, не більше	Назва та масова частка основної речовини, яка обумовлює запах та смак

Завдання 2. Провести оцінку якості лаврового листа відпо­відно до вимог ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый (сухой)» (табл. 5.8).

Таблиця 5.8

Показник якості	Вимоги ГІД до якості лаврового листа	Результати дослідження	Висновки щодо якості
Зовнішній вигляд
Колір
Смак
Запах
Довжина листка, мм
Вологість, %
Допускається наявність, % до маси
• жовтого листя
• 2-3 листяних верхівок
• пагінців
• ламаних листків довжиною понад 3 см
• листків зі слідами пошкодження трипсом, щитовкою, кліщами та ін., а також пошкоджених сажистим грибом (черню)
• листків із дрібнокрап- частою плямистістю (коричневою, сірою) на нижньому боці листка
• мінеральної та органічної домішки (кришені листки, що проходять крізь сито №3, стебла, гілки, 1 суцвіття)

Вивчити правила відбору проб для контролю якості, паку­вання, фасування, маркування, зберігання і транспортування лаврового листя за ГОСТ 17594—81 «Лист лавровый (сухой). Методы испытаний».

Звернути увагу на примітки щодо цього розділу ГОСТ і перевірити зразок, що досліджується, на наявність листя з означеними дефектами (табл. 5.8).

Засоби дослідження якості лаврового листя. Зовнішній вигляд, запах і смак лаврового листя визначають у середній пробі органолептично. При цьому зважають на можливі дефекти, означені в ГОСТ.

Для 'визначення масової частки мінеральних, органічних домі­шок і дефектних листків наважку масою 400 г просіюють крізь сито № 3. Прохід сита і відібрані із залишку на ситі органічні і мінеральні домішки зважують, а залишок на ситі розбирають на фракції відповідно до показників (в табл. 5.8). Дефектні листки зважують і виражають у відсотках до маси середньої проби. За наявності на одному і тому самому листку декількох дефектів врахування провадять за переважним.

Для визначення вологості лаврового листа з різних місць середньої проби відбирають у заздалегідь зважені бюкси дві наважки масою по 3 г кожна та висушують при температурі 100... 105°С до постійної маси.

Завдання 3. Записати рецептуру найбільш поширених сумішей прянощів, що реалізуються в торгівлі (табл. 5.9).

Таблиі(я 5.9

Найменування	Співвідношення компонентів, %
суміші	компонентів

Завдання 4. Записати класифікацію кухонної солі за походженням і способом одержання, характером обробки, якістю (торгові сорти) і способом пакування.

Визначають фізико-хімічні показники - реакцію водного розчину на лакмус, вологість, вміст нерозчинних у воді речовин.

Результати органолептичних і фізико-хімічних досліджень запи­сують у табл. 5.10. Зробити обґрунтовані висновки щодо відповід­ності досліджуваного зразка кухонної солі вимогам стандарту.

Таблиця 5.10

Показники	Вимоги НД	Фактична оцінка

Завдання 5. Дати оцінку якості зразків кухонної солі відповідно до вимог ДСТУ 3583-97 «Сіль кухонна» і ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная пищевая. Методы испытания».

При оцінці якості солі визначають колір, смак, запах. Візуально сіль має бути білою або мати сіруватий, жовтуватий, розуватий відтінки, що залежить від її походження.

Для визначення смаку готують 5%-й водний розчин солі. Відповідно до вимог стандарту він має характеризуватися солоним смаком без сторонніх присмаків. Водночас звертають увагу на прозорість розчину і наявність у ньому сторонніх домішок.

Запах визначають відразу після розтирання 20 г солі у чистій фарфоровій ступці. При цьому звертають увагу на наявність сторон­нього запаху.

Крім того, в розчині кухонної соли (5 г солі у 15 см3 дисти­льованої води) за допомогою лакмусу виявляють реакцію середо­вища. Сіль вважають стандартною, якщо їй притаманна нейтральна або слаболужна, або слабокисла реакція за лакмусом.

У кухонній солі визначають також масову частку вологи, нероз­чинних у воді речовин, №С1, іонів Са++, Mg++, 804~, Ге203, 2804. Якість солі залежить від домішок. Масова частка у солі кальцію, магнію, сульфат-іону, окису заліза, сірчанокислого натрію є гаран­тійною і визначається тільки на вимогу споживача.

Визначення масової частки нерозчинних у воді речовин

Матеріали і апаратура: натуральні зразки кухонної солі, сито № 3, лінійки, сушильна шафа, лабораторні важільні аналітичні ваги, бюкси, ступки фарфорові, фільтрувальний папір, лакмус, лаборатор­ний посуд.

Проведення аналізу. Зразок солі розтирають у дрібний порошок у фарфоровій ступці і ретельно перемішують, після чого відважують на аналітичних вагах 10 г. Наважку солі переносять у хімічний стакан місткістю 400 см3, приливають 200 см3 дистильованої води, ставлять на киплячу водяну баню і при періодичному перемішуванні скляною паличкою нагрівають протягом 1 год, не доводячи до кипіння.

Для осадження нерозчинних у воді речовин стакан залишають на 10 хв. Розчин фільтрують у мірну колбу місткістю 500 см3 крізь заздалегідь висушений і зважений разом із бюксою фільтрувальний папір. Залишки у склянці нерозчинних речовин перекладають за допомогою скляної палички з гумовим наконечником і струменем дистильованої води на фільтр. Стакан обполіскують дистильованою водою, яку зливають на фільтр.

Фільтр із відстоєм промивають дистильованою водою 4-5 разів, наповнюючи водою по вінця і даючи кожного разу стікати всій рідині повністю. Промивні води перевіряють на вміст іонів хлору розчином азотнокислого срібла.

Фільтр із нерозчинним відстоєм підсушують на лійці у сушильній шафі, переносять у бюксу, де заздалегідь висушувався фільтр, і сушать у сушильній шафі при температурі 100... 105°С до постійної маси.

Перше зважування виконують через 2 год, а наступні - через 30 хв.

Масову частку нерозчинних у воді речовин обчислюють за формулою, %:

де m.m1- відповідно маса бюкси з фільтром і нерозчинними у воді речовинами, г;

m2 - маса наважки солі, перерахована на абсолютно суху речо­вину, г.

Перерахування наважки повітряносухої солі на абсолютно суху речовину виконують за формулою

де В - масова частка вологи солі, %.

Формула розрахунку масової частки нерозчинних у воді речовин набуває такого вигляду:

Контрольні питання

1. Класифікація й асортимент класичних прянощів.

2. Класифікація й асортимент місцевих прянощів.

3. Види приправ.

4. Штучні ароматизатори.

5. Основні смакові й ароматичні речовини, що містяться у прянощах.

6. Вимоги до пакування та умов зберігання прянощів.

7. Столова гірчиця. Асортимент, рецептура та особливості її приготування; вимоги до якості. Зазначити дефекти й умови зберігання, її застосування.

8. Оцет. Сировина для його одержання. Види оцту. Схема виробництва. Дефекти. Вимоги до якості. Методи визначення фізико-хімічних показників якості.

9. Значення кухонної солі в житті людини, її хімічний склад.

10. Види кухонної солі за способом видобутку, райони видобування, сорти і номери помелу.

11. Вимоги до якості кухонної соли Пакування, транспортування і зберігання.

12. Гірчиця, види, райони виробнигітва, хімічний склад, показники якості і методи їх визначення.

13. Перець чорний, червоний, духмяний. Хімічний склад. Застосування. Показники якості, методи їхнього визначення.

14. Ваніль, мускатний горіх, їхній хімічний склад. Застосування. Показники якості, методи їх визначення.

15. Лаврове листя, його хімічний склад, застосування. Показники якості, методи їх визначення.

16. Гвоздика, шафран, їх хімічний склад, застосування. Показники якості, методи їх визначення.