Вивчення асортименту та оцінка якості мінеральних вод і безалкогольних напоїв

Завдання 1. Вивчити класифікацію мінеральних питних вод.

Під час виконання цього завдання вивчають асортимент міне­ральних питних вод за групами з урахуванням типів і призначення. Дані заносять до табл. 5.11 (ДСТУ 878-93 «Води мінеральні питні»).

Таблиця 5.11

Типи, місцезнаходження джерел	Мінералізація, г/л	Основні йони, мг/екв	Призначення вод

Завдання 2. Вивчити правила приймання і відбору проб мінеральних питних вод (ГОСТ 23268.0-91 «Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Правила приемки и методы анализа проб»).

Завдання 3. Вивчити методи визначення органолептических показників за ГОСТ 23268.1-91 «Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения органолептических показателей, герметичности уку­порки и полноты налива воды в бутылках» і провести оцінку якості поданих зразків води мінеральної.

Визначення органолептичних показників. Прозорість і колір мінеральних вод визначають візуально у чистому циліндричному стакані, крізь який проходить денне світло, або при люмінесцентному освітленні. Перед визначенням стакан обполіскують водою, що дос­ліджується.

Для визначення запаху мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і витримують протягом 1 год при температурі від 25°С до 30°С. Визначення провадять відразу після наповнення водою дегустаційного бокала або стакана.

Для визначення смаку мінеральну воду, закорковану в пляшки, занурюють у бак із водою і льодом і витримують протягом 1 годa/

Прозорою рідину слід вважати тоді, коли немає сторонніх включень. Допускається легка опалесценція, обумовлена особли­востями використаної сировини.

До замутнених безалкогольних напоїв належить непрозора рідина, в якій допускається вміст зависей або осаду хлібних речовин (без зернівок і сторонніх включень, не властивих продукту). Товарні сиропи, екстракти і концентрати за зовнішнім виглядом повинні відповідати вимогам стандартів на них.

Прозорі сиропи, екстракти І концентрати - це прозора текуча рідина без осаду, помутнінь і сторонніх частинок. Допускається легка опалесценція, обумовлена особливостями використаної сировини. Непрозорі - це непрозора текуча рідина, в якій допускається завись або осад плодової м'якоті (без зернівок і сторонніх включень, не властивих продукту).

Якість квасу регламентується вимогами стандарту на безалко­гольні продукти бродіння. Всі види квасу (хлібний, для окрошки та інші) належать до непрозорих напоїв, в яких при відстоюванні утворюється невеликий осад із осілих дріжджів і частинок хлібо­продуктів. Хлібний квас і біоквас мають коричневий шлір, а квас для окрошки - світліший колір. Органолептичні показники квасу пляшкового розливу та напоїв на зерновій сировині повинні відповідати вимогам стандартів.

Органолептичні показники штучно мінералізованої води повинні також відповідати вимогам стандартів.

Органолептичні показники сухих сумішей для безалкогольних напоїв оцінюють після повного розчинення порошків протягом двох хвилин у холодній воді. При розчиненні шипучих напоїв повинен активно виділятися діоксид вуглецю.

Органолептичні показники безалкогольних напоїв, товарних сиропів, екстрактів, концентратів, сухих напоїв обумовлені особливостями використовуваної сировини, способами обробки і технологією. Всі вони повинні відповідати вимогам і нормам, встановленим для кожного напою згідно з рецептурою.

Аромат і смак безалкогольних напоїв, екстрактів, концентратів, товарних сиропів і сухих напоїв після їх розбавлення, штучно мінералізованих вод, квасу та напоїв, приготовлених на зернових культурах, визначаються органолептично при температурі 10-14°С. Оцінюють відповідність аромату і смаку вимогам нормативно- технічної документації на готову продукцію. Колір, смак і аромат напоїв Повинні відповідати кольору, смаку та аромату вихідної (початкової) сировини.

Хлібні кваси та інші напої як продукти бродіння мають освіжаючий кислуватий смак і виражений аромат житнього хліба чи іншої сировини, яка використовувалась для виготовлення напоїв. Смак інших напоїв на зерновій сировині повинен бути кисло-солод­ким з присмаком окремих компонентів, передбачених рецептурою.

Смак штучно мінералізованих вод солонуватий, при заповненні бокала такою водою повинен сильно та активно виділятися діоксид вуглецю. Об'єм безалкогольних напоїв у пляшках і банках місткістю ііе більше 3000 см3 визначають за допомогою мірного циліндра після переливання вмісту пляшки і банки для стікання рідини протягом двох хвилин.

Якість безалкогольних напоїв оцінюють за такими ознаками:

Показник якості	Органолептична характеристика	Оцінка, балів
Прозорість, колір, зовнішній вигляд	Прозорий з блиском та яскраво виражений колір, що відповідає кольору плодів, з яких напій виготовлено, або характерний для цього виду напою
	Прозорість без блиску і яскраво вира­женого кольору, що відповідає кольору плодів, з яких напій виготовлено, або характерний для цього виду напою
	Слабка опалесценція, допустима НТД для деяких напоїв і менш виражений колір, що відповідає кольору плодів, з яких напій виготовлено, або характерний для цього виду напою
	Сильна опалесценція чи осад (не перед­бачений НТД) та колір, ще не відповідає назві напою	Знімається з дегустації
	Непрозорі напої з м'якоттю та кольором, що відповідає цьому виду напою
Смак та колір	Характерний повний смак і дуже виражений аромат, властивий напою
	Добрий смак та аромат, властивий напою

Закінчення таблиці

Показник якості	Органолептична характеристика	Оцінка, балів
	Не досить повно виражений смак та слабкий аромат, але відповідає назві напою
Погано виражений смак та сторонній тон у смаку та ароматі, не властивий цьому напою
Насиченість двоокисом вуглецю	Сильне та довготривале виділяння двооки­су вуглецю після наливання в бокал, відчуття на язиці легкого поколювання
Сильне, але недовготривале виділяння двоокису вуглецю після наливання в бокал, слабке відчутгя поколювання на язиці
Дуже швидке виділяння двоокису вуглецю, яке не відчувається у смаку
Невелике і дуже слабке виділяння двоокису вуглецю

Аромат і смак напою або сиропу визначають органолептично відразу після наливання проби у дегустаційний бокал при температурі не вищій за 12°С.

Органолептична оцінка якості напоїв безалкогольних газованих базується на 25-баловій системі

Показник	Оцінка, балів
відмінно	добре	задовільно	незадовільно
Прозорість, колір і зовнішній вигляд
Смак і аромат
Насиченість вуглекислотою
Межі сумарних бальних оцінок	25-23	22-19	18-15	менше 15

Якість квасу як продукту бродіння оцінюють дегустаційним методом за 19-баловою системою. При дегустації квасу аналізуються смак, аромат, колір, зовнішній вигляд, різкість. Квас відмінної якості має оцінку 19...17 балів; доброї якості - 16...14 балів; задовільної якості - 13... 10 балів; незадовільної якості - нижче 10 балів. Вищий бал для оцінки смаку та аромату - 12; колір і зовнішній вигляд - 7. Різкість квасу характеризується вмістом діоксиду вуглецю.Органолептична оцінка якості мінеральних вод газованих базується на 25-баловій системі

Показник	Оцінка, балів
відмінно	добре	задовільно	незадо­вільно
Прозорість
Смак
Насиченість С02
Межі сумарних бальних оцінок	25-23	22-20	19-16	менше 16

Результати органолептичної оцінки заносять до табл. 5.13.

Таблиця 5.13

Показник якості	Характеристика показника	Знижка, балів	Оцінка, балів

Завдання 6. Дослідити якість напоїв безалкогольних за фізико-хімічними показниками.

При цьому визначають масову частку сухих речовин (ГОСТ 6687.2-74 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения содержания сухих веществ»); кислотність (ГОСТ 6687.4-75 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы, Методы определения общей кислотности»); вміст інвертного цукру (ГОСТ 6687.1-74. «Напитки безалкогольные, квасы и сиропи. Методы определения содержания инвертного сахара»).

Визначення масової частки сухих речовин. У напоях, виготовлених на екстрактах, морсах, есенціях, необхідно видалити основну кількість двоокису вуглецю. Для цього 500-600 см3 напою наливають у конічну колбу місткістю 1000 см3, доводять до температури 20°С, струшують, затикають колбу і струшують час від часу. ГІри цьому трохи відкривають її 3-4 рази на ЗО с з інтервалами у 5 хв. Напій фільтрують крізь вату.

У напоїв, приготованих на спиртових соках, винах, натуральних настоях, на композиціях, що містять спирт, а також на хлібних і медових квасах, одержаних способом спиртового бродіння,

видаляють спирт. 500 проби напою при температурі 20°С відбирають мірною колбою і переносять у виварювальну чашку. Мірну колбу споліскують 20-30 см^ дистильованої води. Промивні води приєднують до напою. Напій уварюють на 1/3 об'єму. Залишок 170-200 см3 після уварювання кількісно переносять у ту саму мірну колбу, об'єм вмісту якої доводять дистильованою водою до 500 см3 при температурі 20°С.

Скляний циліндр із діаметром у 2-3 рази більший за діаметр потовщеної частини сахариметра миють хромовою сумішшю і дистильованою водою і висушують або споліскують досліджуваною рідиною. Після цього встановлюють у чашку з плоским дном, і обе­режно, щоб не утворилася піна, наливають напій, що досліджується, при температурі 20+5°С, у циліндр, чистий і сухий сахариметр. Остаточний відлік роблять через 2-3 хв по верхньому краю меніска. Температуру розчину визначають по термометру. Якщо вона є нижчою або вищою за 20°С, вносять відповідну поправку до показань сахариметра на температуру.

Масову частку сухих речовин у напої визначають перерахунком даних за вмістом сухих речовин у середній пробі на стандартний об'єм напою 500 або 330 см3 і виражають у відсотках.

Приклад. Середній об'єм напою (з 10 пляшок) дорівнює 495 см3. Масова частка сухих речовин у середній пробі становить 10,5%. Стандартну масову частку сухих речовин розраховують таким чином:

10,3, або 10,4%.

Визначення загальної кислотності. Середню пробу напою частково вивільняють від двоокису вуглецю струшуванням. Піпеткою відбирають 10 см3 проби в конічну колбу, в якій міститься 50-100 см3 киплячої дистильованої води (залежно від інтенсивності забарвлення напою), швидко охолоджують до кімнатної температури. Для визначення кислотності в негазованих напоях і сиропах воду не нагрівають.

Визначення масової частки інвертного цукру. Беруть 5 г напою, звільненого від двоокису вуглецю, зважують у сухому стакан­чику з похибкою не більше як 0,01 г, занурюють шматочок лакмусового паперу, додають 5-10 см"' води і розчин гідроокисунатрію концентрації 1 моль/дм"' по краплях для нейтралізації кислот. Розчин нейтралізованого напою переносять у мірну колбу місткістю 100 см3. Стаканчик декілька разів миють дистильованою водою і зливають її у мірну колбу.

Спочатку проводять орієнтовне титрування. Для цього 20 см3 розчину залізноціаністого калію і 5 см3 розчину гідроокису натрію концентрації 2,5 моль/дм3 вносять у конічну колбу місткістю 100 см3, додають краплю 1%-го розчину метиленового блакитного. Вміст колби нагрівають до кипіння. До киплячого розчину (нагрів не припиняють) обережно приливають із бюретки місткістю 10 см^ по краплі через кожні 2-3 с досліджуваний розчин до зникнення синього забарвлення. Титрування вважають завершеним у разі повного знебарвлення розчину. На фіолетове забарвлення, що з'явилося після вихолоджування розчину, не звертають уваги. На титрування повинно ви трачатися 5-6 см3 розчину цукру.

Для остаточного визначення інвертного цукру, 20 см3 1%-го розчину залізоціаністого калію і 5 см3 розчину гідроокису натрію концентрації 2,5 моль/дм3 вносять у конічну колбу місткістю 100 см3. Ч бюретки приливають досліджуваний розчин (на 0,5 см менше, ніж при орієнтовному визначенні). Колбу нагрівають до кипіння протягом І хв, кип'ятять 1 хв, додають одну краплю розчину метиленового синього і, не припиняючи нагрівати, приливають через кожні 2-3 с досліджуваний розчин до зникнення синього забарвлення. По бюретці відраховують кількість досліджуваного розчину, що витратився на титрування.

Масову частку інвертного цукру обчислюють за формулою,

де К - поправочний коефіцієнт 1 %-го розчину залізоціаністого калію;

20,12 і 0,035 - постійні коефіцієнти;

V - обсяг досліджуваного розчину, що витратився на титрування, см3;

V₁ - об'єм розчину, приготований із наважки напою або сиропу,см3,

m - маса наважки напою або сиропу, г.

Результати дослідження зразків напоїв безалкогольних заносять до табл. 5.14.

Припущені відхилення за фізико-хімічними показниками мають відповідати вимогам, зазначеним у табл. 5.14.

Таблиця 5.14

Показник	Для напоїв на вині і соку газованих та негазованих, для сухих напоїв при розчиненні їх у 200 см3 води	Для всіх інших напоїв
Масова частка сухих речовин, %	+ 0,8	+ 0,1
Кислотність, моль/дм3	+ 0,3	+ 0,3

Після цього роблять висновок щодо відповідності кожного досліджуваного зразка безалкогольного напою вимогам стандарту (табл. 5.15).

Таблиця 5.15

Напій	Масова частка сухих речовин, на 100 г напою	Кислотність, см розчину гідроокису натрію (калію) концентрації на 100 г напою, моль/дм3	Масова частка інвертного цукру, %
За НД	Фактичне	ЗаНД	Фактичне	ЗаНД	Фактичне

Контрольні питання

1. Стан і перспективи виробництва безалкогольних напоїв.

2. Стан і перспективи виробництва мінеральних вод.

3. Безалкогольні напої, класифікація.

4. Класифікація мінеральних вод.

5. Класифікація безалкогольних напоїв.

6. Оцінка якості газованих безалкогольних напоїв.

7. Як перевіряють герметичність пляшок із мінеральною водою?

8. Правила приіімання і відбору проб напоїв безалкогольних.

9. Визначення масової частки сухих речовин у безалкогольних напоях.