Основные методы консервирования пищевых продуктов

Консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при длительном хранении.

Продукты могут портиться под влиянием разных факторов: под действием кислорода воздуха и солнечно­го света, вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха (усыхание или увлажнение). Но глав­ное, решающее значение в порче продуктов имеют микро­биологический и биохимический факторы. Микроорга­низмы и тканевые ферменты могут вызывать разложение белков, гидролиз жиров, глубокие превращения углево­дов и другие изменения. Поэтому основная задача кон­сервирования пищевых продуктов сводится к ограниче­нию или полному устранению разрушительного действия на них микроорганизмов и тканевых ферментов. Сущест­вует много способов консервирования: сушка, вяление, соление, квашение, копчение, применение специальных антисептических веществ и высоких концентраций саха­ра, пастеризация и стерилизация, другие способы. Все эти методы влияют на качество консервируемых продук­тов: изменяют их внешний вид, цвет, вкусовые свойства, а иногда и снижают питательную ценность, нередко раз­рушают витамины.

В настоящее время нет методов, позволяющих сохра­нить пищевые продукты в течение длительного времени без каких-либо изменений их качества, но имеются до­статочно надежные средства, с помощью которых можно замедлить протекающие в них процессы.

Из всех методов консервирования скоропортящихся продуктов наиболее эффективна обработка их холодом. Этот метод в наименьшей степени изменяет первоначаль­ные свойства продуктов, а в сочетании с другими мето­дами может вызвать даже улучшение их.