Ферменты ячменя

Ферменты входят в состав всех живых организмов, причем ячмень и дрожжи содержат широкий набор ферментов.

Ферменты – это высокомолекулярные белковые вещества, которые как биокатализаторы делают возможным или существенно ускоряют определенные реакции. Они действуют при весьма малых концентрациях и определяют направление и скорость биохимических превращений.

В ячмене содержится ряд ферментов, но в относительно небольших количествах. Это в основном ферментные системы, связанные с процессом дыхания, без которого живое зерно существовать не может. Большая часть ферментов образуется в ходе проращивания зерна при солодоращении.

В пивоварении наиболее значимы ферменты, относящиеся к классу гидролаз и оксидоредуктаз. Гидролазы расщепляют гликозидные (карбоксигидролазы), эфирные (эстеразы) и пептидные (пептидазы) связи путем присоединения молекул воды. Оксидоредуктазы катализируют отделение или присоединение водорода. Это - каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, липоксигеназа. Указанные ферменты сосредоточены в зародыше и алейроновом слое.

Существует мнение, что во время созревания зерна протекают одновременно два процесса – образование ферментов и переход их в неактивную (зимогенную) форму. Гидролитические процессы, необходимые в начале созревания, постепенно затухают и заменяются синтетическими процессами. Это связано с тем, что происходит адсорбция ферментов на структурных образованиях клеток, имеющих коллоидную природу. В результате этого гидролизующая способность ферментов понижается, а синтезирующее действие начинает усиливаться. Поэтому одни и те же ферменты в растворенном состоянии обладают одним действием, а в адсорбированном – другим.

Непроросший ячмень, так же как и другие злаки (рожь, пшеница, рис), из амилолитических ферментов содержит в основном β-амилазу и лишь следы α-амилазы, находящиеся в неактивной форме.

В исходном ячмене присутствуют также цитолитические, протеолитические ферменты, полифенолоксидаза, но их активность весьма незначительна. Активное нарастание этих ферментов происходит при солодоращении под действием гормоноподобных веществ, когда создаются благоприятные условия влажности и температуры.

Большое значение в процессе хранения ячменя и в начальной стадии замачивания имеют оксидоредуктазы – каталаза и пероксидаза, роль которых заключается в обезвреживании ядовитых для зародыша веществ. Активность этих ферментов значительно колеблется и чем она выше, тем лучшими пивоваренными свойствами обладает ячмень. При проращивании ячменя активность данных ферментов во много раз возрастает.