Во всех ресторанах, барах для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5 – 10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).
Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.
|
|
При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.
Полотняную салфетку кладут на закусочную или десертную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках или вазочках.
Возможно также размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерти между приборами (ножом и вилкой).
Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эмблема должна быть на борту тарелки, обращенному к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую столовую. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрывать эмблему.
Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (мелкой столовой или закусочной) на расстоянии 5 – 10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной.
Столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки: ножи кладут справа лезвием к ней, вилки — слева зубцами вверх. Сервировку стола приборами официант всегда начинает с ножа. Ножи необходимо укладывать с правой стороны тарелки, размещая их в направлении слева направо: столовый, рыбный, закусочный; вилки принято укладывать с левой стороны тарелки, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Потребитель в процессе еды пользуется приборами в обратном порядке.
|
|
Стол рекомендуется сервировать не более чем на три комплекта приборов. В случае необходимости четвертый комплект можно положить на закусочную тарелку под салфетку. Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки. Столовую ложку кладут всегда с правой стороны, углублением вверх.
Десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. При сервировке стола десертными тарелками можно положить десертные приборы слева (вилку) и справа (нож, ложку) от нее. Часто при сервировке укладывают только один из десертных или в паре – ложку и вилку, нож и вилку.
Приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а между собой – рядом, но так, чтобы они не соприкасались.
Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.
При массовом обслуживании в дневное время на стол могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола ставить только соль, остальные специи, приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.
Закрытые приборы для соли и специй размещают в средней части стола в специальных подставках или на пирожковой тарелке. Соль и специи должны быть сухими и легко высыпаться из солонок и перечниц. Отверстия, через которые специи засыпают, должны быть прочно закрыты специальными пробками. При сервировке банкетных столов открытые солонки и перечницы ставят на скатерть без подставок. На каждый прибор кладут ложечку для специй.
Для украшения стола используют свежие садовые и полевые цветы. Их ставят в центр стола в невысоких вазах по 3 – 5 шт. в каждой. В некоторых торжественных случаях срезанные цветы раскладывают вдоль стола дорожкой или по 1 – 2 цветка кладут правее ножей возле каждого места за столом.
Виды сервировок:
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.
При обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах в утренние часы используют сервировку стола для завтрака.Она включает пирожковую тарелку, закусочные приборы, фужер и полотняную салфетку. Однако можно включить в сервировку нож для масла, закусочную тарелку, чайную ложку. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола. Варианты сервировки стола для завтрака представлены на рис. 2.
1 2
1 – сервировка стола при подаче холодной закуски, каши, десерта, напитков; 2 – сервировка стола при подаче холодной закуски, десерта, напитка.
Рис. 2 - Варианты сервировки стола для завтрака
Предварительная сервировка стола в дневное времявключает:
- по меню дежурных блюд (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы.
- по меню заказных блюд: пирожковую тарелку и закусочную тарелку, столовые приборы, фужер, салфетку, прибор для специй. Варианты сервировки стола для обеда представлен на рис. 3.
1 2
1 – сервировка стола при подачи холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, напитков; 2 – сервировка стола при подаче холодной закуски, супа, рыбного блюда, десерта, напитков
|
|
Рис. 3 - Варианты сервировки стола для обеда
В вечернее время сервировкудополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают. Возможно, что предварительно в вечернее время сервируют столы рыбными приборами. Вариант сервировки стола для ужина представлен на рис. 4.
Рис. 4 – Вариант сервировки стола для ужина (при подаче холодной закуски, горячего блюда, десерта)
Исполнительная – сервировку, которую проводят по заранее известному меню заказа. Она употребляется обычно при организации обслуживания банкетов, туристов, участников совещаний и т. д. При такой сервировке не должно быть лишних или недостающих предметов.
Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов, при этом число предметов сервировки зависит от ассортимента подаваемых блюд и напитков.
В меню европейского завтрака предлагается холодная закуска (ассорти из колбас), поэтому в сервировке предусматривают закусочную тарелку и закусочные приборы, при подаче — горячего блюда (омлет), стол сервируют мелкой столовой тарелкой и столовыми приборами.
Сервировку по меню завтрака часто выполняют при обслуживании групп туристов. В этом случае можно предварительно поставить на стол кофейные или чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимона и др.
В каждом варианте завтрака предлагается в меню масло сливочное, поэтому на правый борт пирожковой тарелки кладут нож для масла. Розетка с сахаром устанавливается справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, вареньем, сливочным маслом — за основной тарелкой.
Возможен и другой вариант сервировки стола для подачи туристам кофе или чая: чашки с блюдцем и соответствующими ложками устанавливаются на торце стола (если он прямоугольный) в один ряд. В дальнейшем официант заполняет их напитком и подает потребителям.
Варианты сервировки для обеда из четырех блюд отличаются приборами для основного (второго) блюда и десерта. Закусочная тарелка в сервировке может отсутствовать, если закуска перекладывается на подсобном столе.
|
|
Для обеда из пяти блюд закусочные приборы для холодной закуски из рыбы лучше уложить на тарелку под салфетку.
Приборы для десерта подбирают в соответствии с заказом: десертная ложка - к компоту; десертная вилка – к пирожному; десертные нож и вилка – к арбузу; фруктовый нож – к яблокам.
При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закусками приборы к горячей закуске подаются одновременно с ней, поэтому в сервировке предусматривают только закусочные приборы для холодной закуски банкета (два вида закуски, рыбное и мясное блюдо, десерт), первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку.