Сервировка стола

Подготовка к обслуживанию

Подготовка подсобного стола

На подсобном столе (станция официанта – стейшн), оборудованном полками, ящиками должны присутствовать следующие предметы: все необходимые столовые приборы, например, закусочные ножи, суповые ложки, столовые и десертные приборы, щетка и поддон для сметания крошек со стола, закусочные тарелки, молочники, сахарницы, пепельницы, стеклянная посуда, подстановочные тарелки, салфетки, подносы, зубочистки, меню, запасные блокноты и ручки, приправы, чистое столовое белье. Использованные предметы следует заменить или пополнить чистыми до конца смены официанта или в начале следующей смены.

Существующее в ресторанном бизнесе понятие «персона» означает – сервировку на одного гостя в соответствии с видом предлагаемого меню. Существуют два основных видов сервировки стола: предварительная (по меню заказанных блюд) и банкетная. Независимо от вида сервировки или конфигурации стола следует придерживаться определенных правил:

1. Перед подачей на стол все столовые приборы и стеклянная посуда должны быть вымыты и натерты.

2. Столовый нож (лезвием налево с правой стороны) и вилку (с левой стороны) кладут в 1 см от края стола и в 25-29 см друг от друга в зависимости от размера столовых тарелок.

3. Пирожковую тарелку всегда ставят с левой стороны, от вилки под углом 45 градусов.

4. Нож для масла кладут справа на пирожковую тарелку параллельно столовому ножу и вилке так, чтобы слева осталось место для хлеба.

5. Лезвия всех ножей должны смотреть влево.

6. Стеклянную посуду ставят в 2,5 см от кончика столового ноже под углом 45 градусов в ряд по очередности использования.

7. В случае если на столе недостаточно места, чтобы поставить фужеры в ряд, их можно скомпоновать треугольником.

8. Сложенную полотняную салфетку кладут на место, где впоследствии будет стоять тарелка с поданным блюдом. Чаще между столовыми приборами ставится в 2,5 см от края стола подстановочная тарелка, на которую кладется салфетка.

9. Десертные приборы кладутся сверху над сложенной полотняной салфеткой или подстановочной тарелкой перпендикулярно остальным приборам (сначала вилка зубцами направо, затем над ней ложка основанием налево) на одном уровне с пирожковой тарелкой. В качестве альтернативы предварительной сервировке стола десертными приборами целесообразно досервировывать их, непосредственно перед подачей сладкого блюда. Это позволяет не загромождать стол.

Порционное меню состоит из ряда блюд по отдельной цене. Обычно гости делают заказ, беря за основу основное горячее блюдо. Предварительная сервировка стола – расстановка предметов перед прибытием гостей – предназначена лишь для горячего блюда. После того как посетитель сделает заказ, стол досервировывается в соответствии с выбранными блюдами. Столовые приборы досервировывают после того, как заказ принят и передан на производство. На данном этапе стол не сервируют десертными приборами. Гости начинают использовать приборы, находящиеся дальше от краев тарелки, далее продвигаясь ближе к ней. Десертные приборы и приборы для сыра досервировывают после того, как были сделаны соответствующие заказы. Обходя гостей, начинать досервировку нужно с того, чей заказ был принят первым.

Банкетное меню состоит из заранее согласованных с гостем блюд по фиксированной цене за весь обед или ужин. Так как меню уже известно, стол заблаговременно сервируется всеми столовыми приборами и стеклянной посудой.