2015-04-17
1673
ПОПОВ ВЛАДИМИР ГРИГОРЬЕВИЧ
Учебное пособие
ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Рекомендовано Учебно-методическим объединением
по образованию в области технологии продуктов питания
и пищевой инженерии в качестве учебного пособия
для студентов высших учебных заведений, обучающихся
по специальности 260501 «Технология продуктов
общественного питания»
Тюмень
ТюмГНГУ
ББК 65.431Я 73
УДК 338.439 (571.1)
П 58
Рецензенты:
профессор, доктор экономических наук Л.Л. Тонышева
доцент, кандидат технических наук Л.И. Николаева
Попов В.Г.
П 58 Экономика и организация производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.Г. Попов. -Тюмень: ТюмГНГУ, 2010.- 133с.
ISBN
В учебном пособии представлен материал, позволяющий готовить специалистов для общественного питания, соответствующий требованиям Государственного образовательного стандарта, по специальности 260501 «Технология продукции общественного питания». Издание знакомит с экономическими отраслевыми терминами и понятиями, связано с углублённым изучением экономической и производственно-финансовой деятельностью предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений и направлено на овладение знаниями, способными сформировать квалифицированного специалиста для отрасли общественного питания. Рекомендовано для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», а также для специалистов отрасли питания.
|
|
|
УДК 338.439 (571.1)
ББК 65.431Я 73
ISBN
©Государственное образовательное
учреждение высшего профессионального
образования «Тюменский государствен
ный нефтегазовый университет», 2011
Оглавление
Введение 4
| Тема 1. | Функции предприятий общественного питания | |
| Тема 2. | Значение планирования производственно-финансовой деятельности | |
| Тема 3. | Сущность и назначение экономического анализа на предприятиях | |
| Тема 4. | Изучение и прогнозирование потребительского спроса на услуги предприятия общественного питания | |
| Тема 5. | Основные направления экономического анализа розничного товарооборота предприятия общественного питания | |
| Тема 6. | Издержки производства и обращения. Расчёт минимального объёма товарооборота, необходимого для безубыточной работы предприятия | |
| Тема 7. | Планирование общего объёма розничного товарооборота | |
| Тема 8. | Источники формирования и методы экономического анализа валового дохода | |
| Тема 9. | Экономическое содержание прибыли предприятия | |
| Тема 10. | Планирование прибыли в предприятиях общественного питания | |
| Тема 11. | Комплексная увязка валовой прибыли предприятия общественного питания и показателей, обеспечивающих её достижение | |
| Тема 12. | Заработная плата в общественном питании | |
| Тема 13. | Планирование численности и заработной платы персонала | |
| Тема 14. | Состав и назначение основных фондов | |
| Тема 15. | Оборотные средства. Оборотные фонды. | |
| Тема 16. | Финансовое планирование | |
| Тема 17. | Кредитование предприятий общественного питания | |
| Тема 18. | Экспресс – анализ расчёта основных показателей предприятий общественного питания | |
| Практический материал: Тема: Экономический анализ выполнения производственной программы и товарооборота предприятия | ||
| Тема: Издержки производства и обращения | ||
| Тема: Доходы предприятия общественного питания | ||
| Тема: Заработная плата в предприятиях общественного питания | ||
| Тема: Основные фонды и инвестиции | ||
| Тема: Примерные тесты для электронного тестирования | ||
| Тема: Варианты контрольных вопросов для подготовки к экзамену | ||
| Литература |
ВВЕДЕНИЕ
|
|
|
В условиях рыночных отношений в экономике, повышается значение экономических знаний для специалистов, которые отвечают за стабильное и динамичное развитие своих предприятий, за ассортимент и организацию технологических процессов, способных придать уверенность работающему в них персоналу и прогнозировать основные финансово – производственные показатели руководителям.
Без знаний экономического анализа, без умения планировать деятельность структурных подразделений, без учёта основных и оборотных фондов не возможно находить внутренние и внешние факторы, влияющие на функционирование предприятия, обеспеченность его экономической стабильности и общества в целом.
Изучение предлагаемого материала поможет студентам специальности «Технология продуктов общественного питания» сформировать основы экономических знаний в деятельности предприятий общественного питания, овладеть умениями, отражающими происходящие изменения в механизме экономического управления.
Целью учебного пособия является - научить студентов творчески подходить к решению практических задач, самостоятельно принимать решения по вопросам повышения эффективности управления и конкурентоспособности предприятий общественного питания.
В пособии приведены практические материалы, которые помогут студентам самостоятельно проверить уровень усвоения материала. В процессе изучения курса рекомендуется использовать электронное тестирование для проверки знаний студентов. Некоторые вопросы тестов представлены в 3-й главе. Предполагается, что самостоятельная работа студентов по изучению данного курса не ограничится данным пособием, поэтому в заключительной части представлен перечень научной и методической литературы целесообразной для самостоятельного изучения данной дисциплины.
ТЕМА 1. ФУНКЦИИ ПРЕДПРЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В современных экономических условиях предприятие общественного питания представляет собой сложный организационно-экономический комплекс, развивающийся с определёнными закономерностями, имеющий свои цели, структуру, внешние и внутренние связи. Деятельность предприятий необходимо рассматривать во взаимосвязи и взаимозависимости с внешним миром, с позиции системы или системного подхода.
Под системой понимается совокупность взаимодействующих элементов, составляющих целостное образование. Любой реальный экономический объект может быть отнесён к разным системам. Предприятие общественного питания является элементом сложной рыночной системы в качестве самостоятельного хозяйствующего субъекта, ориентированного на получение прибыли, т.е. относится к коммерческим системам, одновременно предприятие можно рассматривать как часть сферы товарно-денежных отношений. Поэтому для эффективного развития предприятия необходимы знания по развитию финансовых, информационных систем. Предприятие общественного питания по своим свойствам можно отнести и к социально-экономическим системам. Социальной системой является потому, что создаётся для удовлетворения физиологических потребностей общества. Экономической является потому, что использует ресурсы и товары, обеспечивая непрерывность воспроизводства общественного продукта и доведение до конечного потребителя. Предприятия общественного питания необходимо рассматривать и как производственную систему, т.к. в процессе производства кулинарной продукции создаётся продукт с новыми потребительскими свойствами.
|
|
|
Понимание сущности предприятия как системы и знания закономерности его функционирования во внешней среде позволяет руководству предприятия, с одной стороны, предотвратить влияние негативных факторов, а с другой, использовать положительные тенденции в направлении повышения эффективности финансового - хозяйственной деятельности.
На деятельность предприятия общественного питания оказывают влияние внешние и внутренние факторы.
Под внутренними факторами понимается совокупность производственно – финансовых, кадровых процессов предприятия, направленных на выполнение торгово-производственных, управленческих, сбытовых и прочих видов деятельности.
Под внешними факторами понимаются все условия и процессы, возникающие в окружающем мире независимо от деятельности предприятия, но оказывающие воздействие на состояние его внутренних факторов. Факторы внешней среды подразделяются на две группы: прямого и косвенного воздействия.
К факторам прямого воздействия относятся:
· Характер и состояние рыночных отношений;
· Соотношение спроса и предложения на предлагаемые услуги;
|
|
|
· Уровень требований потребителей к получению услуг: требования к ассортименту, качеству, интерьеру и т.д.
· Наличие и деятельность предприятий-конкурентов;
· Состояние материально-технической базы, особенности законов и нормативных актов, регулирующих правовую деятельность;
· Состояние источников обеспечения предприятия трудовыми ресурсами необходимых специальностей и квалификации;
· Месторасположение предприятия – центр или окраина города, промышленная, жилая зона или место отдыха, близость вокзалов, транспортных магистралей;
· Отношение предприятия со средствами массовой информации;
· Характер взаимоотношний с поставщиками;
К факторам косвенного воздействия относятся:
· Общеэкономические и общеполитические факторы, регулирующие предпринимательскую деятельность;
· Стабильность экономической и социальной политики;
· Финансовая, кредитная, налоговая политика, стимулирующая развитие предприятий;
· Рост покупательной способности населения;
· Развитие внешнеэкономических связей;
· Возможность приобретения эффективного, новейшего технологического и торгово-производственного оборудования;
· Функционирование специальных фондов, фирм по финансовой поддержке предприятий;
· Развитие промышленности по производству торгово-производственного оборудования;
· Упорядочение и упрощение процедур по регистрации, сертификации предприятий общественного питания.
Под предприятием общественного питания понимается самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства кулинарной продукции и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.
Важно, чтобы цена реализации кулинарной продукции и покупных товаров должна быть выше закупочной цены, а разница должна быть достаточной не только для возмещения затрат по организации производства и оказанию услуг, но и приносить доход предпринимателю.
Главное, что отличает предпринимательскую коммерческую деятельность современных предприятий общественного питания - стремление к получению прибыли. В гражданском законодательстве РФ записано, что под предпринимательством понимается самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от эксплуатации имущества, реализации товаров, оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.
Этим критериям отвечает производственно – финансовая деятельность предприятий общественного питания.
Отрасль общественного питания может являться барометром экономики страны, оказывает огромное влияние на повседневную жизнь людей, на их здоровье, самочувствие, настроение, работоспособность. Предприятия общественного питания являются важнейшей составной частью потребительского рынка страны и оказывают заметное влияние на формирование бюджета всех уровней.
Общественное питание выполняет следующие функции:
Производство кулинарной продукции. В процессе этой функции создаётся новая стоимость товара, с отличительными свойствами.
Реализация кулинарной продукции, как собственного производства, так и покупных товаров.
Потребление готовой пищи. Эта функция сводится к организации потребления пищи в обеденном зале.
Организация досуга населения в ресторанах, кафе в вечернее время.
Контрольные вопросы по теме:
1. Можно ли предприятия общественного питания отнести к социально – экономической системе.
2. Объясните такие понятия как внутренние и внешние факторы предприятия общественного питания.
3. Укажите внешние факторы, влияющие на деятельность предприятий общественного питания.
4. Объясните сущность и назначение деятельности предприятий общественного питания.
5. Назовите функции предприятий общественного питания.
6. Что понимают под предприятием общественного питания.
7. Основная задача предпринимателей в отрасли общественного питания.
ТЕМА 2. ЗНАЧЕНИЕ ПЛАНИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО -ФИНАНСОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
В рыночных условиях возрастает роль планирования финансово – производственной деятельности предприятия предприятий.
Планирование – это непрерывный процесс, направленный на адаптацию производственно-финансовых решений, относящихся к будущему, с учётом постоянного обновления информации о состоянии предприятия.
Значение планирования производственной, финансово-хозяйственной деятельности состоит в стремлении максимально учесть все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие оптимальные условия для развития предприятия.
Планирование финансово-хозяйственной деятельности включает следующие этапы:
1.Определение конечных и промежуточных целей;
2.Постановка задач, решение которых необходимо для достижения целей;
3.Определение методов и способов их выполнения исходя из имеющихся ресурсов;
4.Контроль за ходом реализации плана;
5.Анализ итогов работы предприятия в целях повышения её эффективности и корректирования планов на следующий период.
Планирование – это не единовременное, одноразовое действие, а непрерывный, целенаправленный процесс.
Планирование является базисом для эффективной деятельности предприятий и выполняет следующие функции:
· Ориентирует руководителей на перспективное мышление;
· Способствует чёткой координации различных действий,
· Устанавливает оптимальные показатели хозяйственной деятельности;
· Позволяет объективно оценить свой потенциал и соотнести его с поставленными целями;
· Делает предприятие более подготовленным к внезапным изменениям экономической ситуации;
· Выявляет сильные и слабые стороны деятельности предприятия;
· Наглядно показывает взаимосвязь между всеми должностными лицами и уровень их ответственности;
· Позволяет персоналу принимать участие в разработке стратегии и тактики перспективного и текущего развития предприятия.
Практика показала, что участие в планировании деятельности предприятия должно быть обязательным для руководителей и целесообразно для работников. Рассматривая вопросы планирования, необходимо различать понятия методология и технология планирования.
Под методологией планирования деятельности предприятия понимается система требований, включающая методы разработки плановых показателей и внутреннюю структуру построения плана.
Технология планирования представляет совокупность методов и способов разработки планов, как по предприятию в целом, так и для отдельных подразделений, работников в разрезе временных периодов.
Технология планирования предусматривает консервативный, технический, адаптивный подход:
· Консервативный – при разработке планов исходят из сложившихся на предприятии тенденций, без изменения экономической ситуации, повышения эффективности производства.
· Технический – используют при разработке экономико-математический метод, который обычно преувеличивает значение технических средств, но позволяет рассчитать и выбрать оптимальный.
· Адаптивный – предполагает иметь возможность корректировки плана в случае необходимости, приспосабливаться к различным изменениям.
Принципами планирования является:
1. Координация действий, т.е. нельзя эффективно планировать деятельность отдельного предприятия в отрыве от остальных структурных единиц (комплексное решение проблем), т.е. по горизонтали.
2. Интеграция предполагает увязку планов между отдельными уровнями управления, т.е. по вертикали.
3. Непрерывность обеспечивается сочетанием перспективных (стратегических), текущих и оперативных планов.
4. Научность означает использование маркетинговых исследований, конъюнктуру спроса, анализ деятельности конкурентов, экономико-математические модели и методы.
В процессе разработки планов предприятия используются специфические методы, представляющие собой конкретные способы и приёмы экономических расчётов.
В рамках философии планирования выделяют следующие виды планирования: формальное, инкрементальное, системное.
Формальное планирование предполагает сужение области проблем, чтобы использовать экономико – математические, экономико – статистические методы. Результаты вычислений определяются по формулам без учёта человеческого фактора, квалификации и опыта работников, которые будут осуществлять процесс планирования.
Инкрементальное планирование предусматривает человеческий фактор и политические аспекты, учитывает интуицию, знания, полученные из практического опыта. Позволяет отразить, предвидеть и учесть при составлении плана те ситуации и проблемы, которые нельзя количественно измерить, однако сталкиваясь с новыми проблемами, оно бессильно.
Необходим синтез формальной и инкрементальной философии, что выражается в разработке системного планирования.
Системное планирование предусматривает создание альтернативных планов на будущее на базе изучения настоящих процессов, но не путём простого приспособления, а как непрерывно развивающийся процесс.
Применяют основные методы планирования:
Нормативный - для расчёта определённого показателя с применением норм или нормативов (нормы отхода при обвалке мяса, очистке овощей, нормы по обеспечению продуктами питания отдельных групп населения, норма прибыли, рентабельности и т.д.).
Расчётно-аналитический – когда отсутствуют технико-экономические нормативы, расчёты плановых показателей производятся на основе достигнутого уровня, их развития.
Балансовый – предусматривает использование балансов предприятий и имеющихся в наличии у предприятия материальных и финансовых ресурсов.
Экономико-математический – когда наблюдается неопределённость большинства экономических процессов. Применяют корреляционные модели (нахождения количественного выражения взаимосвязей между показателями, их определяющие, и экстраполированием этих зависимостей на плановый период).
В процессе планирования должно быть уделено не столько показателям роста субъекта хозяйствования, сколько показателям его развития.
Рост – это увеличение количественных объёмов деятельности предприятия (повышение товарооборота, расширение производственных или торговых площадей, открытие новых мест реализации, приобретение оборудования и т.п.).
Развитие – это постоянный процесс повышения использования имущественного и трудового потенциала, совершенствование форм и методов производства и реализации кулинарной продукции, повышение уровня обслуживания и т.д.
Содержание показателей планов предприятия общественного питания, как правило, включает следующие основные разделы (комплексный текущий план):
· План товарооборота (валового, оптового, розничного);
· План товарооборота по продукции собственного производства;
· План дохода от основной и других видов деятельости;
· План издержек обращения;
· План прибыли;
· Финансовый план;
· План развития материально-технической базы;
· План социального развития предприятия.
Бизнес-план – это концепция создания нового предприятия или освоения нового вида деятельности с целью успешного выхода на рынок. Бизнес-план представляет документ, включающий следующие разделы:
· цели и задачи предприятия;
· конкурентные позиции на рынке;
· наличие конкурентов с указанием их достоинств и недостатков;
· объём предполагаемых финансовых и материальных ресурсов;
· намеченные маркетинговые мероприятия;
· основные аспекты организация производства;
· оценка предпринимательского риска;
Различают четыре вида планирования в зависимости от сроков планирования или планового периода:
Стратегический план, в котором формируются приоритетные цели предприятия и задачи по их реализации на период до пяти лет.
Среднесрочный план (на два года), отражает пути реализации отдельных проблем общей стратегии предприятия.
Текущий план, где подробно определяются все направления деятельности предприятия на очередной (текущий) год.
Оперативный план, составляется для решения конкретных вопросов в процессе производственной деятельности на краткий период времени (месяц, неделя).
Чем длиннее интервалы планирования, тем выше степень неопределённости параметров плана, меньше число показателей и ниже степень их точности.
Значение достоверной, объективной информации для руководителей предприятий резко возросло, так как предприятия, несут экономическую и правовую ответственность за свои решения и действия перед персоналом организации, потребителями, кредитными, налоговыми организациями. Отклонение результатов работы предприятия от планируемых, позволяет руководителю разработать мероприятия по исследованию факторов, оказавших наибольшее влияние на деятельность предприятия. Принять управленческое решение по корректированию негативных процессов. Обобщить позитивные результаты для внедрения в другие подразделения. Для этого необходимы знания и умения для проведения экономического анализа. На основании экономического анализа разрабатывается стратегия, тактика развития предприятия, обосновываются планы, и осуществляется контроль за их выполнением.
ТЕМА 3. СУЩНОСТЬ И НАЗНАЧЕНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
Экономический анализ – это особая система мышления, которая требует научного подхода, разработки специальных методов обработки показателей, умение правильно формулировать выводы и определять рекомендации по повышению финансового аспекта деятельности предприятия.
Под экономическим анализом в общественном питании понимается совокупность специальных методов и приёмов, связанных с комплексным исследованием финансово-экономических процессов, складывающихся на уровне предприятия под воздействием объективных и субъективных факторов.
Факторами называют наиболее существенные причины, вызывающие положительные или отрицательные изменения в состоянии исследуемого явления или объекта.
Именно факторы, т.е. причины образования и изменения результатов хозяйственной деятельности, являются предметом экономического анализа. Изучение причинно-следственных связей позволяет определить сущность происходящих процессов, дать необходимую оценку результатам, выявить резервы роста эффективности, обосновать плановые и управленческие решения.
Задача экономического анализа – из различного рода данных, отражающих отдельные явления и факты, составить общую, целостную картину производственно-финансового процесса, выявить присущие ему тенденции и предложить наилучший в данных условиях вариант для принятия решения.
Цель экономического анализа, с одной стороны, определять экономическую эффективность предприятия и степень достижения поставленных целей, а с другой, выявить оптимальные направления развития этой деятельности.
Экономический анализ является средством обоснования планов и обеспечивает контроль за его выполнением, а также способствует экономному использованию всех видов ресурсов, в результате чего улучшается экономическое положение, повышается эффективность торговой деятельности предприятия.
Принципы проведения экономического анализа:
Оперативность – анализ должен проводиться, как за короткие промежутки времени (день, неделя, декада), так и по итогам работы за квартал, год. Выражается в незамедлительном использовании полученных аналитических данных.
Конкретность – полный анализ отчётных данных предприятия в сопоставлении с предшествующими периодами, а также с информацией по другим предприятиям.
Систематичность – предполагает постоянный анализ в логической последовательности и по определённым формам.
Объективность – обеспечивается необходимым подбором материала и информации, изучение и оценка которых проводятся с критических позиций.
Комплексность – проведение анализа и последующее принятие соответствующего решения базируется на рассмотрении всех сторон хозяйственной деятельности предприятия в их взаимосвязи.
Системность – совокупность методических средств, используемых для подготовки и обоснования решений по экономическим проблемам. Системный анализ более широкое и ёмкое понятие, чем экономический анализ, включающий альтернативные варианты, выявление степени неопределённости по каждому варианту и сопоставление их по определённым критериям эффективности.
Виды экономического анализа:
Предварительный – прогноз результатов деятельности при разработке плана;
Последующий – анализ фактических итогов хозяйственной деятельности после окончания отчётного периода;
Комплексный – изучаются все результаты финансово-хозяйственной деятельности;
Внешний – основан на публикуемой информации годовых отчётов и производится самим предприятием;
Внутренний – составляет, как правило коммерческую тайну, служит для принятия эффективных управленческих решений;
Внутрихозяйственный – изучается деятельность одного предприятия;
Межхозяйственный – составляются итоговые показатели работы разных предприятий с целью выявления дополнительных резервов;
Финансово-экономический – раскрывает содержание финансовых показателей (прибыль, рентабельность и т.д.);
Бухгалтерский (аудиторский) – проводится специалистами для оценки финансового состояния предприятия и его изменений в ближайшее время;
Функционально-стоимостной – выявление возможностей повышения эффективности объекта, путём выбора оптимального варианта с минимизацией затрат;
Маркетинговый – позволяет дать оценку эффективности применяемых тактики и стратегии маркетинговой деятельности;
Организационно-управленческий – выявление возможностей усиления положительного воздействия управления на хозяйственную деятельность;
Диагностический – выявление причин отклонения в деятельности предприятия от запланированных;
Сравнительный – фактическая информация отчётного года сравнивается с аналогичными данными предыдущих периодов;
Факторный – рассчитывается влияние каждого фактора на изменение величины результативного показателя;
Маржинальный – изучение текущей торгово-производственной деятельности и оценка перспектив её развития исходя из объёма товарооборота, издержек обращения, величины прибыли и т.д.
Экономико-математический – представляет описание с помощью математических средств (уравнений) величин, отражающих состояние и закономерности исследуемых явлений;
Контролинг – ориентированная на будущее концепция управления предприятием в соответствии с заданными целями.
Контрольные вопросы к главам 2 и 3:
1. Подходы, применяемые в технологии планирования.
2. Технология и методология планирования. Сущность и назначение.
3. Принципы планирования.
4. Назовите этапы планирования.
5. Объясните методы планирования.
6. Показатели роста и развития предприятий общественного питания.
7. Укажите примерное содержание планов предприятий общественного питания.
8. Сущность, назначение, структура бизнес – плана.
9. Виды планирования.
10. Формальное, инкрементальное, системное планирование.
11. Сущность и назначение экономического анализа.
12. Что является предметом экономического анализа.
13. Задачи экономического анализа.
14. Цель экономического анализа.
15. Принципы проведения экономического анализа.
16. Виды экономического анализа.
ТЕМА 4. ИЗУЧЕНИЕ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА НА УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Потребительский спрос – это специфическая форма выражения потребностей в условиях товарно-денежных отношений.
Спрос отражает не все потребности, а только ту их часть, которая может быть удовлетворена исходя из наличия денежных средств у населения. Изменение спроса на отдельный товар или услугу отражает поведение потребителя на рынке, вызванное изменением цен на товары или услуги. В условиях потребительского рынка предложение потребительских товаров и услуг должно активно реагировать на различные изменения спроса населения.
Спрос – это количество продукции или услуг предприятий общественного питания, которые потребители готовы получить и в состоянии оплатить по известным ценам в определённый промежуток времени.
Факторы, влияющие на спрос:
- рыночная цена на продукцию и услуги;
- покупательная способность населения;
- соотношение цен на продовольственные и непродовольственные товары;
- состав семьи;
- место проживания;
- рекламная поддержка;
- мода.
У
Х
Рисунок 1 – График зависимости потребительского спроса от увеличения цены (закон падающего спроса). По оси Х – цена, по оси У – объём реализации.
Товарное предложение – это количество продукции или услуг предлагаемые предприятиями общественного питания по конкретной цене за определённый промежуток времени.
Факторы, влияющие на товарное предложение:
- динамика цен на кулинарную продукцию и предоставляемые услуги;
- себестоимость кулинарной продукции;
- количество предприятий общественного питания;
- обеспеченность местами в предприятиях общественного питания на 1000 жителей.
У
Х
Рисунок 2 – График зависимости товарного предложения от увеличения цены. По оси Х – цена, по оси У – объём реализации.
При росте цен на кулинарную продукцию и услуги увеличивается товарное предложение.
В рыночной экономике на основание спроса и предложения на продукцию и услуги предприятий общественного питания устанавливается рыночное равновесие, т.е. оптимальные цена (Х1) и объём оказываемых услуг (У1).
 | |||
 | |||
У1
 |
Х1
Рисунок 3 – График взаимозависимости потребительского спроса и товарного предложения.
В системе рыночных отношений категория спроса выступает как макроспрос и микроспрос. Под макроспросом понимают спрос на отдельную группу предприятий, объединённых по одинаковому типу предоставления услуг. Под объектами макроспроса рассматривают единое пространство – страны, области, города и т.д.
Микроспрос классифицируется по двум признакам:
Спрос на отдельные типы предприятий общественного питания, кулинарную продукцию;
Спрос на услуги, формирующиеся на уровне отдельного предприятия;
Микроспрос формируется под воздействием следующих факторов:
· Месторасположение предприятия;
· Тип предприятия и его специализация;
· Эффективность обслуживания потребителей;
· Качество предоставляемых услуг;
· Уровень цен;
· Наличие рекламы;
· Перечень дополнительных услуг и др.
Микроспрос должен изучаться не только в целом по предлагаемому ассортименту продукции, но и в разрезе отдельных кулинарных блюд и позиций, а также должен изучаться спрос по каждой конкретной группе потребителей (пол, возраст, семейное, социальное положение, уровень доходов и т.п.).
Одним из распространённых методов изучения спроса является оперативный метод, основанный на применение кассовых аппаратов, учитывающих ежедневную реализацию товаров по количеству, по часам, минутам, нарастающим итогом, структуре, ассортименту, по отдельным блюдам. Такие данные позволяют сделать вывод о степени загруженности торгового зала и других работников производства.
Прогнозирование спроса представляет собой научно обоснованное предвидение развития платёжеспособных потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги.
Простым и приемлемым методом прогнозирования спроса для оперативных и краткосрочных целей является применение коэффициента эластичности.
Способность спроса повышаться или понижаться под влиянием воздействия различных факторов называется эластичностью спроса.
В качестве факторов могут быть: динамика цены на закупаемое сырьё, общий объём спроса на услуги, тип предприятия, объём реализации сложных, фирменных блюд, дорогостоящих напитков, уровень платёжеспособности населения, изменение налоговых отчислений, привлекательность кредитных операций и т.д.
Для количественного измерения влияния какого-либо фактора на спрос используют коэффициент эластичности (Кэ)
Кэ – это показатель, характеризующий относительное изменение спроса под влиянием изменения фактора
(1)
Кэ – коэффциент элластичности;
У* - изменение спроса в отчётном периоде по сравнению с базисным;
У – показатель спроса в базисном периоде;
Х* - изменение фактора в отчётном году по сравнению с базисным периодом;
Х – показатель фактора в базисном периоде.
Кэ показывает на какую величину изменится спрос У при изменении факторов (факторного признака) Х на 1%.
Если Кэ больше 1, то спрос на товар или услуги является эластичным. Значит, спрос на продукцию и услуги предприятий растёт быстрее, чем увеличивается влияние факторов. При увеличении валового товарооборота по предприятию более быстрыми темпами увеличивается спрос на дорогостоящие фирменные, заказные блюда, сложного изготовления, дорогостоящие напитки (в торговле спрос на товары длительного пользования – электротовары, машины).
Если Кэ меньше 1, то спрос на товары (услуги) считается не эластичным. Увеличение факторов, влияющих на реализацию продукции и оказание услуг, на 1% ведёт к увеличению спроса более медленными темпами. Например, при увеличении валового товарооборота в целом по предприятию, растёт спрос только на товары первой необходимости, на предприятии общественного питания медленно реализуются фирменные блюда сложного изготовления, а спросом пользуются не дорогие овощные салаты и кулинарные изделия.
Если Кэ равняется 1, то это означает, что увеличение факторного признака на 1% ведёт к увеличению спроса на 1%.
Рассмотренные варианты характеризуют прямую зависимость между фактором и спросом.
Кэ может быть отрицательным, т.е. рост фактора на 1% приводит к снижению спроса на величину Кэ.
Кэ даёт представление о направлении влияния фактора на спрос (рост цен отрицательно влияет на спрос, рост доходов оказывает положительное влияние).
Если показатели У и Х в базовом периоде равны 100%, то
(2)
Задача 1: Коэффициент эластичности спроса на услуги предприятия общественного питания составляет 1,059, (т.е. это означает, что на каждый процент увеличения покупательной способности населения, товарооборот общественного питания увеличивается на 5,9%). В будущем году планируется увеличить численность потребителей на 6,2%. Инфляция прогнозируется 12%. В отчётном году товарооборот составил 6100 т.р. Рассчитать розничный плановый товарооборот на будущий год.
Решение:
1.Определяем предполагаемый относительный темп прироста товарооборота вызванный инфляцией при помощи индексов:
1,12 х 1,059 = 1.18
2. Индекс прироста товарооборота вызванный инфляцией равен: 1,18
3.Определяем индекс изменения товарооборота, вызванный изменением индекса численности обслуживаемого населения:
1,062 х 1,18 = 1,25
4.Определяем план товарооборота с учётом изменения коэффициента спроса на услуги предприятия:
1,25 х 6 100,0 = 7 625,0 т.р.
ВЫВОД: В условиях рыночных отношений изучение и прогнозирование спроса на кулинарную продукцию и услуги предприятий питания является необходимым условием успешного функционирования предприятия общественного питания. Специалисты общественного питания должны регулярно изучать влияние внешних факторов на спрос кулинарной продукции или оказание услуг населению, учитывать численность потребителей, пользующихся услугами предприятий и разрабатывать корректирующие мероприятия при появлении негативных тенденций.
Численность населения, пользующегося услугами общественного питания, проводится в следующем порядке:
1.Исчисляется численность населения, пользующегося услугами общественного питания, путём деления однодневного товарооборота по продукции собственного производства на стоимость среднего кассового чека одного посетителя из 2,5 блюд для специализированных предприятий и столовых. Для общедоступных предприятий – 2,7, для промышленных – 3,3, кафе – 2,8, для ресторанов – 3,3 стоимости основных блюд.
2.Определяется степень охвата населения услугами общественного питания путём отнесения численности потребителей к численности проживающих в зоне деятельности предприятия.
3.Уровень обеспеченности района или населённого пункта в посадочных местах на предприятиях общественного питания производится по формуле (3).
(3)
где N – количество мест в населённом пункте;
P – численность населения в населённом пункте;
Nн – количество посадочных мест по нормативу на 1000 жителей.
Для населённых пунктов существуют нормативы по ВНТП – 89 (Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий общественного питания) по оптимальному обеспечению посадочными местами в предприятиях общественного питания:
До 50 000 населения - 32 места на 1000 жителей; до 100 000 населения – 38 мест на 1000 жителей, до 500 000 населения – 45 мест на 1000 жителей, до 1 000 000 населения – 52 места на 1000 жителей.
Затем определяют относительную величину обеспеченности мест в предприятиях общественного питания от норматива, в процентах.
Задача 2: Рассчитать уровень обеспеченности посадочными местами на общедоступных предприятиях общественного питания в вашем населённом пункте.
Контрольные вопросы:
1.Потребительский спрос, товарное предложение.
2.Факторы формирования макро, микроспроса на услуги предприятий общественного питания.
3.Назначение оперативного метода при изучении потребительского спроса.
4.Назначение точки равновесия между спросом и предложением.
5.Коэффициент эластичности спроса.
6.Факторы, влияющие на эластичность спроса.
7.Определение уровня обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в населённом пункте.
ТЕМА 5. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ АНАЛИЗА РОЗНИЧНОГО ТОВАРООБОРОТА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Одним из основных показателей определяющих эффективность производственно - финансовой деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, состоящий из розничного и оптового товарооборота.
В состав оптового товарооборота включают стоимость денежных средств, полученных от производства и реализации продукции вне предприятия, через розничную торговую сеть, систему доготовочных предприятий, кейтеринг и другие разнообразные виды реализации продукции.
В состав розничного товарооборота включается товарооборот, полученный от реализации покупных товаров и продукции собственного производства. Покупные товары – это товары,произведённые предприятиями пищевой промышленности (мороженое, алкогольные напитки и т.д.) или другими отраслями экономики, реализуемые в предприятиях общественного питания для удовлетворения потребностей посетителей.
Под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную, или первичную обработку, и готовая для потребления или дальнейшей обработки (механической, химической, тепловой). В состав товарооборота по продукции собственного производства включают стоимость произведённой и реализованной продукции (кулинарные изделия, блюда, полуфабрикаты).
Показатель выпуска продукции собственной продукции планируют и учитывают в производственной программе предприятия.
Производственная программа предприятия общественного питания – это технический документ, отражающий расчётную совокупную продукцию, которая вырабатывается непосредственно на предприятии в течение одного рабочего дня, одной недели, месяца с указанием ассортимента блюд, кулинарных, хлебобулочных изделий, полуфабрикатов и т.д.
Расчёт производственной программы необходим на стадии проектирования производственных мощностей любого предприятия. Количество производственных площадей, оборудования, его производительность рассчитывается на основе производственной программы. Потребность в сырье, численность персонала, планируемые издержки, прибыль и другие показатели можно рассчитать на основе производственной программы. Производственная программа рассчитывается на максимальный период загруженности производственных цехов, обеденных и банкетных залов. Программа планируется и учитывается в натуральных показателях, на основании которой разрабатывается и рассчитывается сырьевая ведомость. Пример оформления производственной программы показан в табл.1 и табл.2.
Таблица 1 - Производственная программа заготовочного цеха
| Нормативный документ | Наименование сырья | Ед. измерения | Количество в кг. | Количество в % | ||
| ТУ ….. ТУ ….. ТТК Сб. рецепур | Говядина 1 категории Крупнокусковые п/ф Мелкокусковые Порционные | Кг. - |
Таблица 2 - Производственная программа доготовочного предприятия:
| Нормативный документ | Наименование кулинарной продукции | Количество реализуемой продукции | ||
| Обеденный зал | Комплексные обеды | персонал | ||
| ТТК 53 ТТК 56 ТТК 62 ТТК 68 СБ. рецепт. | Салат «Лагуна» Осётр заливной с гарниром Борщ с черносливом и грибами Самбук абрикосовый Кофе по-восточному |
Товарооборот в общественном питании учитывается в фактических продажных ценах, включающих наценку на продукцию, налог на добавочную стоимость (НДС). Объём товарооборота определяет мощность предприятия, по его величине можно определить динамику развития производственной деятельности. Товарооборот можно использовать для расчёта трудоёмкости, фондоёмкости, затратоёмкости, капиталоёмкости ресурсов. С помощью этих показателей определяют экономическую независимость и потребность предприятия в дополнительных ресурсах для обеспечения прироста валового дохода и товарооборота.
Анализ розничного товарооборота предприятия общественного питания необходимо изучать с динамики его объема и оценки степени выполнения плановых показателей, если таковые имеют место. В условиях инфляции в рыночной экономике темпы изменения объема товарооборота следует рассчитывать как в фактических, так и в сопоставимых ценах, т.е. в ценах базисного года, формула 4:
(4)
где Тс.ц. — объем товарооборота в сопоставимых ценах;
Тф.ц. — объем товарооборота в фактических ценах;
I ц — индекс изменения цен (уровень инфляции).
Задача 3. Товарооборот предприятия составил в отчётном году 9478,0 т.р., а в предшествующем – 6938,7 т.р., индекс цен на сырьё (инфляция) – 1,1. Провести общую оценку динамики развития товарооборота и влияние на его изменение индекса цен.
Решение:
1.Определяем относительный темп прироста товарооборота в действующих ценах:
9478,0: 6938,7 х 100% = 136,6%
2.Определяем абсолютный прирост товарооборота:
9478,0 – 6938,7 = 2539,3 т.р.
3.Определяем товарооборот в сопоставимых ценах:
9478,0: 1,1 = 8616,4 т.р.
4.Определяем темп прироста товарооборота в сопоставимых ценах:
8616,4: 6938,7 х 100% = 124,18%
5.Определяем составляющие прироста товарооборота:
- абсолютный прирост товарооборота за счёт роста инфляции:
9478,0 – 8616,4 = 861,6 т.р.
- относительный прирост товарооборота за счёт инфляции составит:
861,6: 2539,3 х 100% = 33,93%
6.Определяем абсолютный прирост товарооборота за счёт повышения производительности труда:
8616,4 – 6938,7 = 1677,7 т.р.
7.Относительный прирост товарооборота составит:
1677,7: 2539,3 х 100% = 66,07%
Если на предприятии осуществляется планирование розничного товарооборота, необходимо проанализировать степень выполнение плана в целом по предприятию, в разрезе отдельных структурных подразделений и рассчитать равномерность выполнения плана товарооборота по отдельным аналогичным периодам времени в течение дня, недели, квартала, времени года.
Анализ розничного товарооборота следует проводить не только по общему объему, но и в разрезе отдельных кулинарных групп или полуфабрикатов, т.е по ассортиментной структуре.
При анализе выполнения плана следует сопоставлять только с плановыми показателями соответствующего периода прошлых лет, т. е. учитывать коэффициент сезонности (процентное отношение среднемесячных уровней за ряд лет к среднемесячному уровню товарооборота за расчётный период).
Задача 4. Рассчитать коэффициент сезонности за 1-й квартал, если средний товарооборот предприятия за три года за 1-й квартал составил 5700 т.р., а средний поквартальный товарооборот составил – 7100 т.р.
Решение: 5700: 7100 = 80,28%
На выполнение плана и динамику розничного товарооборота оказывают влияние большое число факторов, которые принято объединять в три группы:
· факторы, связанные с товарными ресурсами;
· факторы, связанные с численностью работников и эффективностью их труда;
· факторы, связанные с эффективностью использования материально-технической базы предприятия и режимом его работы.
1. Основной фактор успешного развития товарооборота — рациональное обеспеченность предприятия товарными ресурсами и их использование. Объем розничного товарооборота зависит от их периодичности поступления и их реализации, качества поступающего сырья. Основой планирования запасов текущего хранения является их нормирование в фактической сумме и в количестве дней к годовому товарообороту. Эта зависимость может быть выражена формулой 5:
Н = РЗ+1/2П+СЗ, (5)
где Н — норматив товарных запасов в днях;
РЗ – рабочий запас сырья, полуфабрикатов;
П – переходящие остатки сырья;
СЗ – резервный (страховой) запас;
Рабочий запас – это суточный запас сырья находящийся на предприятии, прошедший первичную обработку, готовый к переработке.
Задача 5. В планируемом году предполагается реализовать 250 тыс. горячих напитков и сладких блюд. Средняя норма сахара на одно блюдо – 25 г. Кроме того, для выпуска кондитерских изделий потребуется 5,0тн. сахара. Норматив запаса сахара – 14 дней. Удельный вес 4-го квартала в годовом расходе сырья составляет 35%. Запасы сахара на начало планируемого периода – 1,2тн. составить продуктовый баланс по сахару.
Решение:
1.Потребность в сахаре для выпуска обеденной продукции: 250000 х 0,025 = 6 250,0 тн.
2.Общая потребность в сахаре: 6,25 тн.+5,0 тн.=11,25 тн.
3.Расход сахара в 4-м квартале: 11,25 х 0,35 = 3,94 тн.
4.Норматив запаса сахара на конец планируемого периода:
3,94тн.: 90 дней х 14 дней = 0,613 тн.
5.План поступления сахара: 11,25+0,613 – 1,2 = 10,663 тн.
2.Второй важный фактор - обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами и эффективность их использования. Эта зависимость выражается формулой:
Т=ПТ х Ч, (6)
где Т — объем розничного товарооборота, руб.;
Ч — среднесписочная численность работников, чел.;
ПТ – производительность труда одного работника, руб.;
2.1 Определить влияние на объём товарооборота можно изменением среднесписочной численности работников:
ΔТч=ПТо х Ч1 – ПТо х Чо, (6.1)
Где ΔТч – изменение объёма товарооборота за счёт изменения среднесписочной численности работников, руб.;
ПТо – производительность труда одного работника в предшествующем году, руб.;
Ч1, Чо –среднесписочная численность работников в отчётном и предшествующем году, руб.;
2.2 Влияние на объём товарооборота можно достичь изменением производительности труда:
ΔТп= ПТс х Ч1 – Пто х Ч1, (6.2)
Где ΔТп – изменение объёма товарооборота за счёт изменения производительности труда одного работника, руб.;
Ч1 – среднесписочная численность работников в предшествующем году, чел.
ПТс, Пто – производительность труда за базисный и отчётный период (в сопоставимых ценах);
Задача 6. Товарооборот предприятия в отчётном году составил 29799 млн. руб., в предшествующем – 16938,7 млн. руб, индекс цен на товары – 1,1, среднесписочная численность работников в предшествующем году – 19 человек, в отчётном – 18 чел. Провести оценку влияния изменения товарооборота от фактора производительности труда.
Решение: 1)Товарооборот на одного работника в предшествующем году (ПТо):
16938,7: 19 = 891,5 т. руб.
2) Товарооборот на одного работника в отчётном году в действующих ценах (ПТ1):
29799: 18 = 1655,5 т. руб.
3) Товарооборот отчётного года в сопоставимых ценах:
29799: 1,1 = 27090 т. руб.
4) Товарооборот на одного работника в сопоставимых ценах в отчётном году (ПТс):
27090:18 =1505,0 т.руб.
5) Абсолютный прирост товарооборота: 29799 – 16938,7 = 12860,3 млн. руб.
6) Прирост товарооборота за счёт инфляции на товары: 29799 – 27090 = 2709 т. руб.
7) Прирост товарооборота за счёт повышения производительности труда:
1505 х 18 – 891,5 х 18 = 27090 – 16047 = 11043,0 т. руб.
8) Уменьшение товарооборота за счёт уменьшения численности работников:
18 х 891,5 – 19 х 891,5 = 16047 – 16938,7 = -891,7 т. руб.
9) баланс факторов: 2709 + 11043 – 891,7 = 12860,3 т. руб.
3. На динамику розничного товарооборота оказывает влияние фактор, связанный с наличием и эффективностью использования материально-технической базы: состояние, развитие и эффективность использования основных фондов, режим работы персонала и предприятия.
Объём планируемого розничного товарооборота может быть определён по формуле:
ΔТ=Н х М – Но Мо, (7)
где Т — объем розничного товарооборота (собственная и покупная продукция, реализуемая в предприятии), руб.;
Н, Но – розничный товарооборот на одно место в обеденном зале за отчётный и предыдущий год, выпуск продукции за год;
М, Мо – число посадочных мест на предприятии общественного питания в отчётном и предыдущем году, стоимость основных фондов.
Последовательно заменяя в приведённой формуле данные отчётного года и вычитая аналогичные данные предыдущего, можно определить влияние на объём товарооборота фактора изменения материально-технической базы предприятия. Динамика розничного товарооборота тесно увязана с такими экономическими показателями, как спрос, ритмичность поступления сырья и товаров, резервных запасов, прибыли, численности работников, расходов на оплату труда. Оптимальным считается такое соотношение, которое представлено в моделях стратегического регулирования товарооборота:
ПЕРВАЯ МОДЕЛЬ: Сбалансированность спроса и предложения становится возможным при условии:
Iр > Iт>Iz>Ic, (8)
Где Ip-индекс роста приобретения товаров и сырья;
It-индекс роста объёма товарооборота;
Iz – индекс роста суммы товарных запасов;
Ic – индекс роста объёма спроса населения.
ВТОРАЯ МОДЕЛЬ: Эффективность хозяйственной деятельности предприятия общественного питания достигается при условии:
Iп>Iт>Io>Iч, (9)
Где Ipr – индекс роста массы прибыли;
It – индекс роста объёма товарооборота;
Io – индекс роста фонда оплаты труда;
Ir – индекс роста численности работников.
Контрольные вопросы:
Продукция собственного производства.
Производственная программа предприятия общественного питания.
Товарооборот по покупным товарам.
Фактические продажные цены.
Сопоставимые цены.
Коэффициент сезонности.
Факторы, влияющие на динамику товарооборота.
Первая модель стратегического регулирования.
Вторая модель стратегического регулирования.
ТЕМА 6. ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ. РАСЧЁТ МИНИМАЛЬНОГО ОБЪЁМА ТОВАРООБОРОТА, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ БЕЗУБЫТОЧНОЙ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Планирование розничного товарооборота предприятия общественного питания, особенно нового, целесообразно начинать с определения минимального объема товарооборота, который обеспечит ему безубыточную работу. Такой объем товарооборота принято называть критическим. Все расчеты по определению этого объема сводятся к определению точки безубыточности предприятия или реализации продукции по себестоимости.
В процессе осуществления производственно – торговой деятельности предприятие несет определенные расходы (издержки), связанные с основными функциями, которые в практике экономического анализа принято подразделять на условно-постоянные и условно-переменные.
Издержки производства и обращения предприятия общественного питания – это выраженные в денежной форме затраты производственных процессов, мероприятий по оказанию услуг, необходимые для осуществления предприятием своей уставной деятельности.
Условно-постоянные издержки - это сумма затрат, которые остаются неизменными в течение длительного периода времени (аренда зданий, амортизация оборудования, основная заработная плата, расходы на содержание зданий, помещений, сооружений, коммунальные расходы и т.д.). Для покрытия этих расходов предприятие должно осуществлять производственно-торговую деятельность, т.е. осуществлять производство и реализацию кулинарных блюд и товаров;
Условно-переменные издержки - это сумма затрат, связанные с ежедневной покупкой сырья и товаров, их транспортировкой и хранением, переработкой и упаковкой, реализацией, начислением дополнительной заработной платы. Предполагается, что условно-переменные издержки развиваются в том же направлении и с теми же темпами, что и объем товарооборота.
Издержки производства и обращения предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции, затраты на реализацию, организацию потребления и досуга потребителей. Издержки производства и обращения на предприятиях питания учитываются, как в абсолютном выражении – в денежных единицах, так и в относительных величинах – в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек и рассчитывается, как
,где (10)
И – издержки производства;
Т – валовой товарооборот;
К постоянным издержкам относят:
· Зарплату персонала по окладам и тарифным ставкам;
· Расходы на аренду и содержание помещений;
· Износ основных средств;
· Расходы на капитальный и текущий ремонт;
· Расходы на рекламу;
· Отчисления на социальные нужды;
· Прочие расходы.
К переменным издержкам относят:
· Расходы на транспортировку сырья и товаров и продукции;
· Расходы на хранение, упаковку товаров, продукции, полуфабрикатов;
· Расходы на топливо, потери товаров при хранении, транспортировании, расходы товаров на тару;
· Сдельный приработок, премиальные выплаты, прочие выплаты.
В составе издержек основное место занимают издержки производства – 50 – 55%., на долю издержек, связанных с организацией потребления – 35 – 40%, на долю издержек, связанных с реализацией – 10 – 15%
С увеличением объёма товарооборота возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. На крупных предприятиях с большим объёмом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях.
Номенклатура издержек состоит из 15 статей:
· Расходы на оплату труда;
· Расходы на транспорт;
· Расходы на аренду;
· Затраты на ремонт основных средств;
· Амортизация основных средств;
· Износ малоценных и быстро изнашиваемых предметов;
· Расходы на топливо;
· Расходы на рекламу;
· Проценты за пользованием кредитом;
· Расходы на хранение;
· Потери товаров на хранение и реализацию;
· Расходы на тару;
· Отчисления в социальные фонды;
· Налоги;
· Прочие расходы.
Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми показателями: за год, квартал, месяц. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение.
Темп изменения показывает, на сколько процентов изменился уровень расходов по отношению к базисному периоду, и рассчитывают сумму относительной экономии (перерасход) издержек.
, где (11)
Эо – экономия издержек;
Т – товарооборот;
Уиз. – уровень изменения издержек;
Задача 7. Провести анализ издержек производства и обращения, в зависимости от объёма товарооборота.
| Показатель | Отчётный год | Отклонение от плана | % выполнения плана | |
| План | Отклонение от плана | |||
| Валовой товарооборот, т.р. Издержки производства и обращения Уровень издержек | 4504,1 2345,0 52,1 | 6008,8 3059,0 50,9 | +1504,7 +714,0 - 1,2 | 133,4 130,4 97,6 |
Решение: Из таблицы видно, что абсолютный перерасход издержек составил 714,0 т.р. Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4%, а сумма издержек возросла на 30,4%, что и обусловило снижение уровня издержек на 1,2% к товарообороту. Данная ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.
Анализ издержек предприятия проводится по статьям расходов. При анализе издержек необходимо рассчитывать и исследовать изменение издержек по продукции собственного производства и по покупным товарам. Классификация издержек производства и обращения позволяет выявить резервы экономии материальных, трудовых, финансовых затрат, снижать себестоимость продукции, увеличивать рентабельность. Классификация на постоянные и условно – переменные издержки, позволяет рассчитать порог рентабельности, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.
В результате объем товарооборота в своей критичес
