Предмет: ТиЭ молока и молочных продуктов

Классификационные признаки молочных и молокосодержащих продуктов.

Общий признак по которому все молочные продукты объединены в 1 класс наличие в их составе сухих веществ молока, массовая доля которых должна быть не менее 25%, в том числе молочного жира и белка не менее 10.

Массовая доля сухих веществ жира и белка является главными отличающими продуктами молочной продукции. Для наименования терминов молочных продуктов используют следующие классификационные признаки:

1. Потребительские свойства (напитки, коктель, желе, крем, мусс, паста, пудинг, суфле и т.д.)

2. Особенности состава продукта (молочный, сливочный, молочно-растительный, молочно-жировой и т.д.)

3. Вид применяемых в пище вкусовых продуктов и добавок (ванильный, с какао и т.д.)

4. Термическая и специальная обработка продукта (замороженный)

По сырьевому признаку класс молочные продукты делят на 3 подкласса:

1. Продукты молочные

2. Продукты молокосодержащие с заменой молочного жира и белка на жиры и белки не молочного происхождения от 2 до 49 %

3. Продукты молокосодержащие с заменой молочного жира и белка на жиры и белки не молочного происхождения от 51 до 90%

По реологическим характеристикам молочные продукты занимают весь диапазон вязкостей жидких и вязкопластичных сред.

По режиму термической обработке молочные продукты вырабатывают УВТ обработанные, термизированные.

По содержанию массовой доли жира молочные продукты подразделяют: маложирные, нежирные.