2015-04-17
4556
Молоко коровье питьевое в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным, топленым и стерилизованным. Основными технологическими операциями производства молока питьевого являются: нормализация; тепловая обработка и гомогенизация; розлив.
Нормализация молока — это доведение молока до требуемого содержания жира путем добавления сливок или обезжиренного молока с последующей гомогенизацией. Стабильность молока достигается гомогенизацией. Молоко под большим давлением со скоростью 150—220 м/с проходит при сильном турбулентном движении через щель до 0,1 мм, при этом диаметр жировых шариков уменьшается в 8—10 раз. В результате продукт становится более стабильным, имеет хорошие технологические достоинства, отличается лучшим вкусом.
Тепловая обработка — подавляет патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи продукта. В зависимости от применяемых температур ее подразделяют на пастеризацию — нагрев до температуры, не превышающей 100°С, и стерилизацию — нагрев свыше 100°С. В промышленности применяют несколько режимов пастеризации. Длительная пастеризация осуществляется при температуре 63—65°С с выдержкой 30 мин, кратковременная — при 72-76°С с выдержкой 15—20 с, моментальная — при 85 °С и выше без выдержки.
|
|
|
Эффективность пастеризации на современных теплообменных аппаратах достигает 99,99%, т.е. практически уничтожается вся вегетативная микрофлора при максимальном сохранении пищевой биологической ценности молока.
Более полная инактивация микроорганизмов происходит при стерилизации, при которой уничтожаются не только вегетативные виды, но и споры. Стерилизация ингибирует микрофлору молока в такой степени, что оно может храниться длительное время при комнатной температуре, если исключить вероятность повторного обсеменения продуктов посторонними микроорганизмами.
Чаще применяется стерилизация непрерывным методом при температуре 135—150 °С с выдержкой до 2—4 с и последующим асептическим розливом продукта в пакеты из комбинированного материала различной формы.
Топление молока проводят при температуре не ниже 95 ° С в течение 3—4 ч. При этом биологическая ценность молока снижается, оно приобретает кремовый оттенок, ярко выраженные ореховый вкус и аромат.
Ассортимент питьевого молока, представленный в торговой сети, весьма широк, его подразделяют в зависимости:
• от молочного сырья: из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного (из сухого молока) молока, из рекомбинированного (полученного смешиванием молочного жира и других составных частей молока с добавлением, или без добавления, воды) молока, из их смесей;
|
|
|
• режима термической обработки: пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-стерилизованное;
• содержания жира (в %): обезжиренное (0,1, не более); нежирное (0,3; 0,5; 1, не менее); маложирное (1,2; 1,5; не менее); классическое (2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5, не менее); жирное (4,7; 5; 5,5; 6; 6,5; 7, не менее); высокожирное (7,2;7,5; 8; 8,5; 9; 9,5, не менее).
Качество молока оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями, приведенными в табл. 13.1 и 13.2.
Таблица 13.1
Органолептические показатели молока питьевого
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| Консистенция | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного молока допускается сладковатый привкус |
| Цвет | Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком |
Таблица 13.2
Физико-химические показатели качества молока питьевого
| Показатель | Норма | |||||
| Обезжи-ренное | Нежир-ное | Мало- жирное | Класси- ческое | Жирное | Высоко- жирное | |
| Плотность, кг/м3, не менее | ||||||
| Массовая доля белка, %, | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,6 | 2,6 | 2,6 |
| не менее | ||||||
| Кислотность, °Т, не более | ||||||
| Температура при выпуске с | 4+2 | 4 ±2 | 4+2 | 4 ±2 | 4 ±2 | 4+2 |
| предприятия, °С: | ||||||
| для стерилизованного молока | 2-25 | 2-25 | 2-25 | 2-25 | 2-25 | 2-25 |
| Группа чистоты | ||||||
| Фосфатаза | Не допускается |
Нормальные запах, вкус и консистенция молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки.
Среди пороков консистенции недопустимыми являются: вязкая, тягучая, хлопьевидная. Все эти пороки связаны с нарушением технологического процесса или нарушениями температуры хранения.
Среди пороков вкуса и запаха наиболее часто встречаются кислый и горький вкус, кормовой и металлический привкус, дымный, сырный, солодовый, тухлый, окисленный и посторонние привкусы и запахи.
Кислый вкус возникает при нарастании молочной кислоты; горький и тухлый, солодовый вкус обусловлены образованием продуктов распада белков в результате развития гнилостных бактерий; причиной кормового привкуса является высокое содержание в рационе коров репы, брюквы и т. д.; дымный привкус и запах возникают в молоке, расфасованном в тетрапаки и пюрпаки; окисленный вкус возникает в молоке при окислении таких ингредиентов, как фосфолипиды и триглицериды, кислородом под каталитическим влиянием следов металла и света; посторонние привкусы и запахи нередко возникают при нарушении санитарных норм производства и хранения молока.
Сливки получают сепарированием молока. Подогретое молоко направляют в сепаратор, барабан которого вращается с большой скоростью (5—10 тыс. об/мин). Более легкие составные части молока, в основном жир, собираются в центре, образуя сливки, а обезжиренное молоко отбрасывается центробежной силой к стенкам барабана и отводится специальным трубопроводом. Сливки вырабатывают с содержанием жира, в %:
нежирные — 10; 12; 14;
маложирные — 15; 17; 19;
классические — 20; 22; 25; 28; 30; 32; 34;
жирные — 35; 37; 40; 42; 45; 48
высокожирные — 50; 52; 55; 58.
В зависимости от режима термической обработки сливкиподразделяются на пастеризованные, стерилизованные, УВТ-обработанные, УВТ-обработанные стерилизованные.
|
|
|
В настоящее время сливки вырабатываются также из восстановленных сливок, из рекомбинированных сливок и из их смесей.
При оценке качества молока и сливок проводятся пробы на качество пастеризации и стерилизации; оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим показателям.
Сливки должны иметь цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; консистенцию однородную, в меру вязкую, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; вкус, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для сливок, выработанных из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус.
Физико-химические показатели зависят от содержания жира в продукте. Так, массовая доля белка составляет (в %, не менее) у сливок:
• нежирных — 3, кислотность — 17,0—19,0 °Т;
• маложирных — 2,8, кислотность — 16,5—18,5 °Т;
• классических — 2,6, кислотность — 15,5—17,5 °Т;
• жирных — 2,5, кислотность — 13,5-15,5 °Т;
• высокожирных — 2,4, кислотность — 12,5—14,5 °Т.
Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8 °С от 36 ч до 5 сут. в зависимости режимов пастеризации и розлива; стерилизованное молоко — от 10 до 120—160 сут. при температуре 20 °С.
Кисломолочные продукты, к которым относят сметану, творожные изделия и кисломолочные напитки, получают сквашиванием молока или сливок. Эти продукты отличаются высокой питательностью, легкой усвояемостью, обладают хорошим вкусом.
Для производства кисломолочных продуктов используют молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, бифидобактерии и кефирные грибки (естественное симбиотическое образование, в них основу составляют гетероферментативные молочнокислые палочки, которые удерживают мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии и дрожжи), сычужный фермент.
В процессе сквашивания молока под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов лактоза сбраживается до молочной кислоты; кроме молочной кислоты в продукте образуются летучие кислоты, диацетил и другие вещества, которые создают вкус и аромат продукта. Молочные дрожжи сбраживают лактозу с образованием этилового спирта. Стрептококки могут повысить кислотность продукта до 120 °Т, а молочнокислые палочки — до 250-300 °Т.
|
|
|
Все кисломолочные продукты, содержащие живые молочнокислые микроорганизмы, имеют не только высокую пищевую ценность, но и обладают диетическими, а некоторые и лечебными свойствами. Это связано с повышенной кислотностью, наличие антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми микроорганизмами. Например, ацидофильная палочка вырабатывает вещества, подавляющие развитие многих гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций.
Кисломолочные напитки производят термостатным и резервуарным способами.
При термостатном способе после заквашивания молоко разливают в потребительскую тару и процессы сквашивания и созревания напитков происходят в специальных камерах непосредственно в потребительской таре.При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание и созревание происходят в молочных резервуарах. После созревания напитки перемешивают и разливают в потребительскую тару.
Простоквашу вырабатывают в основном термостатным способом из молока, пастеризованного при высокой температуре (85—90 °С), сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.
В зависимости от применяемого сырья и состава бактериаль закваски различают простоквашу: обыкновенную (сквашенную чистыми культурами молочнокислых стрептококков); мечниковскую (при сквашивании дополнительно используют болгарскую палочку); ацидофильную (добавляется ацидофильная палочка); южную (применяют молочнокислый термофильный стрептококк и болгарскую палочку); варенец (производят из стерилизованного молока, сквашенного молочнокислым стрептококком и молочнокислой палочкой).
Ряженка — наиболее популярный вид простокваши — кисломолочный продукт, изготовленный сквашиванием топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков, содержание которых в конце срока годности составляет не м 107 КОЕ/г.
Простокваша и ряженка выпускаются в зависимости: от молочного сырья — из молока натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, их смесей; массовой доли жира — обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные, высокожирные (пределы массовой доли жира, как у молока питьевого.
Кроме того, выпускается бифидоряженка, которая вырабатывается из топленого молока и сливок, сквашенных чистыми культурами термофильных стрептококков и бифидобактерий.
Кефир — кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовленный сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, без добавления молочнокислых бактерий и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в конце годности не менее 107 КОЕ/г, дрожжей — не менее 104 КОЕ/г.
В результате спиртового брожения в кефире накапливается 0,1 —0,2% этилового спирта.
Органолептические показатели качества кефира и ряженки приведены в табл. 13.3, а физико-химические — в табл. 13.4.
Таблица 13.3
Органолептические показатели качества кефира, ряженки, йогурта
| Показатель | Кефир | Ряженка |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус | Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Без газообразования |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Светло-кремовый, равномерный по всей массе |
Таблица 13.4
Физико-химические показатели кефира и ряженки
| Показатель | Норма | |||||
| Обезжи-ренные | Нежир-ные | Мало- жирные | Класси- ческие | Жирные | Высоко- жирные | |
| Массовая доля белка, %, | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,6 | 2,6 | 2,6 |
| не менее | ||||||
| Кислотность, °Т: кефир ряженка | От 85 до 130 От 70 до 110 |
Бифидокефир вырабатывают с использованием кефирной закваски и бифидобактерий, поэтому он эффективен в лечебном питании (при лечении антибиотиками, дисбактериозе и аллергических заболеваниях).
Йогурт в последнее время занимает ведущее место в производстве кисломолочных напитков. Это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их просимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Концентрация молочнокислых микроорганизмов в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 107 КОЕ/г продукта с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов.
В зависимости от применяемого сырья йогурты бывают из натурального молока, нормализованного молока или нормализованных сливок, восстановленного (или частично восстановленного) и рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной), ароматизированный и витаминизированный.
В зависимости от нормируемой массовой доли жира вырабатывают йогурт молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочно-молочный и сливочный.
В зависимости от сроков хранения йогурты можно условно разделить на «живые» (содержат живые молочнокислые микроорганизмы) и «долгоживущие», с длительными сроками хранения. Пастеризация в процессе приготовления «живого» йогурта оставляет живыми все полезные кисломолочные культуры; подвергаясь охлаждению, они как бы «засыпают», а «просыпаются» при повышении температуры, например, попадая в организм человека, где тут же развивают свою полезную деятельность.
Такие йогурты необходимо хранить в холодильнике при температуре 4—8 °С. Йогурты с длительным сроком хранения должны называться йогуртовым напитком, муссом или кремом, так как производстве были подвергнуты сильной термической обработке, в результате которой молочнокислая микрофлора погибла.
Консистенция йогуртов должна быть однородная, в меру вязкая, при добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная, при использовании вкусоароматических пищевых добавок с наличием их включений. Вкус и запах — кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий, со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующими вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Цвет — молочно-белый равномерный по всей массе, при выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Основными пороками кисломолочных напитков являются:
• жидкая консистенция с отстоем сыворотки. Возникает при использовании молока с плотностью менее 1027кг/с, недостаточном режиме тепловой обработки исходного молока, в результате чего не наблюдается денатурации сывороточных белков; отсутствии гомогенизации молока; несоблюдении режимов перемешивания; жидкая консистенция возможна у кефира, полученного резервуарным способе при нарушении технологии его выработки;
• хлопьевидная консистенция — появляется при низкой термоустойчивости белков молока;
• неспецифический простоквашный привкус для кефира - недостаточное развитие дрожжей, ароматообразующих и уксуснокислых бактерий;
• повышенная кислотность — возникает при несоблюдении режимов сквашивания, когда создаются условия для развития термофильных молочнокислых палочек;
• пресный, недостаточно выраженный, вкус — результат малоактивной закваски и пониженной температуры сквашивания. Одновременно формируется слабый, малоустойчивый сгусток (при термостатном способе выработки), который транспортировании легко разрушается с последую» выделением сыворотки;
• горьковатый привкус — чаще встречается в продуктах ацидофильной группы как следствие гидролиза белка и накопления пептонов под влиянием активных протеолитических ферментов ацидофильной палочки;
• металлический привкус — специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 115 °Т;
Физико-химические показатели йогуртов приведены в табл. 13.5.
Таблица 13.5
Физико-химические показатели йогуртов
| Показатель | Норма |
| Массовая доля жира, %: | |
| молочный нежирный | Не более 0,1 |
| молочный пониженной жирности | От 0,3 до 1 |
| молочный полужирный | От 1,2 по 2,5 |
| молочный классический | От 2.7 до 4,5 |
| молочно-сливочный | От 4,7 до 7 |
| сливочно-молочный | От 7,5 до 9.5 |
| сливочный | Не менее 10 |
| Массовая доля молочного белка, %, не менее: | |
| йогурт без наполнителей | 3,2 |
| фруктовый йогурт | 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, | |
| %, не менее: | |
| йогурт без наполнителей | 9,5 |
| фруктовый (овощной) йогурт | 8,5 |
| Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар | По ТИ |
| Кислотность, °Т | От 75 до 140 |
| Фосфатаза | Отсутствует |
В последние годы молочными предприятиями выпускаете широкий ассортимент бионапитков. Это кисломолочные напитки, выработанные с добавлением бифидобактерий (бифидопродукгы) молочнокислой ацидофильной палочки или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состояни на конец хранения должна составлять не менее 106 КОЕ/г продукта.
Среди обогащенных кисломолочных продуктов большая доля ассортимента приходится на продукты, обогащенные бифидобактериями. У каждой серии таких продуктов свое имя, своя особая идея. Разработаны технологии получения различных видов биопродукции (биопростокваша, биоряженка, биокефир, биойогурты) Закваской для этой продукции служит комбинация ацидофильных палочек, бифидобактерий и термофильных стрептококков. Такой композиционный состав улучшает вкус продукта, устойчив к кислой среде и хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте человека, обеспечивая некоторые лечебные свойства продукта.
Имунеле содержит лакгокультуры L. Сазеi и L. Rhатпоsus, нежирный (0,9% жира), со вкусом земляники, клубники, мультифруктов, черники. При производстве используют загуститель (пектин) и стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь).
Фирмой «Данон Индустрия» выпускается серия обогащенных кисломолочных напитков.
Актимелъ — натуральный, обогащенный L. Сазеi Defensis, сладкий, с массовой долей жира 1,6%. Содержание кисломолочных бактерий не менее 108 КОЕ/г на конец срока годности. Выпускается продукт с различными вкусовыми добавками с массовой долей жира 1,5%: апельсиновый, мультифрукт, клубничный, малина + клюква, черника + ежевика и др.
Активия — кисломолочный питьевой продукт с бифидобактериями Essensis с массовой долей жира 2%; выпускается с наполнителями: абрикос и курага, со злаками, с бифидобактериями.
Даниссимо — кисломолочный продукт с массовой долей жира 2%, выпускается с наполнителями: лесные ягоды, персик, клубника. При производстве используют загустители (пектины) и стабилизатор (гуаровая камедь).
Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок путем сквашивания их закваской чистых культур лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (0,8-1,2): 1 с последующим созреванием при температуре 3—5 ºС в течение суток.
В процессе созревания происходит набухание белков, затвердевание жировых шариков и продукт приобретает приятные вкус и аромат. Из сливок, пастеризованных при высокой температуре, получается сметана с лучшей консистенцией, так как казеин в процессе созревания гидратируется в большей степени. Содержание молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности должно быть не менее 107 КОЕ/г. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
Сметану в зависимости от используемого молочного сырья могут изготавливать из нормализованных, восстановленных, рекомбинированных сливок или их смеси.
В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют (в %): на нежирную (10; 12; 14), маложирную (15; 17; 19), классическую (20; 22; 25; 28; 30; 32; 34), жирную (35; 37; 40; 42; 45; 48) ивысокожирную (50; 52; 55; 58).
По органолептическим показателям сметана должна представлять собой однородную густую массу белого цвета с кремовый оттенком, с глянцевой поверхностью; вкус и запах иметь чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в табл. 13.6.
Таблица 13.6
Физико-химические показатели сметаны
| Показатель | Норма для продукта | |||||
| Нежир-ного | Мало- жирного | Класси- ческого | Жирного | Высоко- жирного | ||
| Массовая доля белка, %, | 2,8 | 2,6 | 2,4 | 2,2 | ||
| не менее | ||||||
| Кислотность, °Т, не более | От 60 до 90 | От 60 до 100 | ||||
| Температура при выпуске с | 4±2 | |||||
| предприятия, °С: | ||||||
Хранят сметану при температуре не выше 6 °С, срок хранения зависит от наличия термической обработки после окончания процессов сквашивания, от способов упаковки, примения асептических условий при упаковке продукта и колеблется от 3 до 15 сут. Допускается резервное хранение сметаны в крупной таре при температуре от 0 до —2 °С и относительной влажности не более 85% в течении 3-4 мес.
Творог — кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5—2,5): 1, содержание которых в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ/г продукта, с использованием методов кислотной, сычужно-кислотной или термокислотной коагуляции белков и последующим удалением из него сыворотки самопрессованием и/или прессованием.
В зависимости от молочного сырья творог изготавливают из молока: натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного и из их смесей.
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют: на обезжиренный (не более 1,8%), нежирный (не менее 2; 3; 3,8%), классический (не менее 4; 5; 7; 9; 12; 15; 18%) и жирный (не менее 19; 20; 23%).
Производят творог двумя основными способами — кислотным и кислотно-сычужным. Нежирный творог производят кислотным способом, при котором сквашивание производится только лактококками. Остальные виды творога вырабатывают кислотно-сычужным способом, при котором после предварительного заквашивания молока до кислотности 32—35 °Т молочнокислыми бактериями добавляют сычужный фермент и хлористый кальций.
Зерненый творог отличается от обычного структурой. Это белковый продукт с отчетливо различаемыми творожными зернами. Вырабатывают сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами лактококков с добавлением в молоко хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина, удалением части сыворотки и последующим добавлением к белковой основе сливок и соли.
Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания Чистыми культурами лактококков пастеризованного обезжиренного молока при температуре 85—90°С с удалением части сыворотки сецарированием и последующим добавлением к творогу сливок, сахара (подсластителя), пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов. Готовый продукт для обеспечения максимальной бактериальной чистоты и увеличения сроков хранения подвергают вторичной пастеризации при температуре 70 °С в течение 15 мин и охлаждению до 10—12 °С.
Фасуют творог в асептических условия в полимерные стаканчики и коробочки, в тубы из полимерных материалов.
Оценивают качество творога по органолептическим и физико- химическим показателям.
Консистенция — мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока — с привкусом сухого молока.
Цвет — белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Физико-химические показатели творога приведены в табл. 13.7.
Таблица 13.7
Физико-химические показатели творога
| Показатель | Норма для творога | |||||||||||||
| обезжи- ренного | нежирного | классического | жирного | |||||||||||
| Массовая доля жира, % | Не более 1,8 | Не менее | Не менее | Не менее | ||||||||||
| 3,8 | ||||||||||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | ||||||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | ||||||||||||||
| Кислотность, °Т | От 170 до 240 | От 170 до 230 | От 170 до 220 | От 170 до 210 | От 170 до 200 | |||||||||
К порокам творога относят: вкус слабовыраженный молочнокислый (из-за нарушения режима сквашивания), излишне кислый; привкусы горьковатый, кормовой (при использовании молока с такими же дефектами); консистенция мучнистая, крупитчатая, неоднородная, грубая, рыхлая и сухая.
Не допускается творог ослизлый, плесневелый, с тягучей консистенцией и механическими загрязнениями.
Творожные изделия получают из жирного и обезжиренного творога с добавлением сахара, меда, сливочного масла, сливок различных вкусовых и ароматических добавок путем перемешивания и тщательного растирания на специальных машинах. Вырабатывается свыше 250 наименований творожных изделий.
Сыр — молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготавливаемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов, и/или специальных заквасок, и/или физико-химических факторов, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.
Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные железы.
Жир сыров усваивается на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, Д, Е, В1, В2, РР, С, пантотеновая кислота.
Существует несколько видов классификации сыров: технологическая, товароведная и международная.
В основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства сыров. Они делятся на следующие группы: твердые сычужные, полутвердые сычужные, мягкие сычужные, сычужно-кислотные (зрелые и свежие), сычужно-рассольные, сычужные из овечьего молока, сычужные для плавления, плавленые и переработанные, кисломолочные.
Появление на российском продовольственном рынке сыров импортного производства вызывает необходимость в знании классификации сыров, принятой в стандарте на сыр А-6 (FАО/WНО Соdех Аliтепtarius), которая приведена в ГОСТ Р 52686—2006. Каждый сыр по этой классификации имеет три показателя: содержание влаги в обезжиренной сырной массе, содержание жира в сухом веществе, характер созревания.
По первому показателю все сыры делятся: на сверхтвердые (менее 51%), твердые (49-56), полутвердые (54-69), мягкие (более 67%), сухие (менее 15,0%).
По содержанию жира в сухом веществе сыры делятся на группы: А — высокожирные (более 60%); В — жирные (45—60); С — полужирные (25—45); В — низкожирные (10-25); Е — обезжиренные (менее 10%).
По способу выдержки сыры делятся: на созревающие (преобладающе с поверхности или преобладающе изнутри), созревающие с плесенью (преимущественно на поверхности или преимущественно внутри), свежие, или без выдержки.
