2015-04-08
4781
Чтобы определить концентрацию молочной кислоты, сначала нужно приготовить исходный раствор: 4 л водопроводной воды при 46-48°С вместе с 1 кг неизмельченного солода помещается в 5-литровую колбу и оставляется в термошкафу на двое-трое суток. При этом колба должна иметь водяной затвор.
Контроль концентрации молочной кислоты
Контроль концентрации молочной кислоты выполняют титрованием. Для этого 25 мл исходного раствора титруют 0,1 и NaOH. При этом считают, что 1 мл 0,1 и NaOH соответствует 9 мг молочной кислоты.
Титруют большей частью с индикатором бромтимоловой синью (0,1 г бромтимоловой сини в 100 мл 20%-ного спирта), этот индикатор изменяет окрашивание при pH 7,0 (кислая среда - желтый цвет, щелочная - синий).
Пример
На 25 мл раствора требуется до изменения цвета индикатора 14,1 мл NaOH.
1 мл 0,1 и NaOН - 9 мл молочной 1 кислоты
14,1 мл 0,1 и NaOH = 9 • 14,1 = 126,9 мг молочной кислоты
В 25 мл раствора содержится 126,9 мг молочной кислоты, в 100 мл раствора - 126,9 • 4 = 507.6 мг = 0,51 г/100 мл.
Итого в растворе содержится 0,51 г молочной кислоты/100 мл = 0,51%
|
|
|
Размножение культуры из исходного раствора
Из исходного раствора можно получить около 2 л раствора молочной кислоты, который помещается в 10-литровую емкость. С периодичностью 8-12 ч можно затем «размножать» исходный раствор добавлением по 4 л 8%-ного сусла (46°С). Когда получится около 10 л, то в дальнейшем можно работать с термостатически регулируемой емкостью для разведения чистой культуры. Важно поддерживать температуру 48° (± 1°С), так как при более низких температурах могут образовываться другие микроорганизмы и другие продукты обмена веществ, что может привести к ухудшению вкуса.
Пример
Расчет количества молочной кислоты для горячего охмеленного сусла. Чтобы 1 л горячего охмеленного сусла с pH 5,54 подкислить до pH 5,20, было израсходовано 14,25 мл исходного раствора молочной кислоты. Показатель титрования исходного раствора был 28,7 мл 0,1 и NaOH. Сколько г молочной кислоты (в пересчете на 100%-ную концентрацию) на гл сусла следует добавлять? Известно, что 1 мл 0,1 / NaOH = 9 мг молочной кислоты, поэтому:
28,7 мл 0,1 / NaOH - 28,7 • 9 = 258,3 мг молочной кислоты.
В 25 мл раствора содержится 258,3 мг молочной кислоты.
В 100 мл раствора содержится 258,3 • 4 = 1033,2 мг молочной кислоты
1033, мг = 1,033 г
100 мл сусла содержат 1033 мг молочной кислоты.
14,25 мл сусла содержат 147 мг - 0,147 г молочной кислоты.
Для 1 л потребовалось 0,147 г молочной кислоты, для 1 гл потребуется 14,7 г молочной кислоты.
