Вопрос №3. Требования, предъявляемые к молоку, предназначенному для производства сыров

Требования, предъявляемые к молоку, предназначенному для производства сыров.

К молоку, направляемому на производство сыров, предъявляются повышенные гигиенические требования. Это связанно с тем, что режим пастеризации при выработке сыра значительно мягче, чем при производстве других видов молочных продуктов.

С целью определения пригодности молока, предназначенного для производства сыра, берут пробу на брожение и сычужно-бродильную пробу. Первая основана на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка судят о качестве молока и пригодности его для выпуска сыра. При оценке молока по сычужно-бродильной пробе его делят на три класса.

Для сыроделия пригодно молоко первого класса по бродильной и не ниже второго класса - по сычужно-бродильной пробе.

Молоко, идущее на изготовление сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта. По физико-химическим и гигиеническим показателям оно должно соответствовать следующим требованиям: кислотность- 16-18, плотность - не менее 1030 кг/м³, массовая доля жира - не менее 3,2%, массовая доля белка - не менее 3%, бактериальная обсемененность - не более 500 тысяч клеток на 1 мл, количество соматических клеток - не более 500 тысяч па 1мл, класс по сычужно-бродильной пробе - второй.

Вопрос №4