Технологические схемы производства сыров

Производят сыры по следующей технологической схеме: //приемка молока, егоочистка, нормализация, тепловая обработка смеси, подготовка ее к свертыванию, свертывание, разрезание и обработка сгустка, формирование сырной массы, прессование сырной массы, посолка, созревание, упаковка.

Нормализуют молоко по жирности с учетом количества в нем жира в соответствии с инструкциями по нормализации жирности молока к производству сыров. Перед внесением в молоко закваски ее проверяют на активность, устанавливают количество хлористого кальция.

Формирование сыра осуществляется прессованием в специальных формах. Солят сыр различными способами, но применяется в основном один - в рассоле.

В каждой партии сыра устанавливают содержание влаги и жира в сухом веществе. Сыры сортируют в процессе созревания, отбирая недоброкачественные. Их качество оценивают по внешним признакам и простукиванием.

По окончании сортировки сыры упаковывают в деревянные ящики или барабаны и отправляют в центральные сырохранилища. Транспортируют их автомобильным, железнодорожным и водным транспортом при температуре окружающей среды 0-10 градусов. При высокой температуре сыр размягчаемся, жир из него вытапливается, а при длительной перевозке усыхает. При температуре ниже 0 градусов влага в сыре замерзает, что ухудшает его вкусовые качества.

Сыры в весенне-летний период перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью) в специальных рефрижераторах или автотранспорте с закрытым кузовом. По железной дороге сыр транспортируют в изотермических вагонах при температуре не выше 8 и не ниже 2 градусов.

Продолжительность хранения сыров на холодильниках при температуре 0-8 градусов составляет 90дней, а при - 2-5 от 10 до 180 дней.

Вопрос№5