Классификация сыров

Сыры - высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков и выделение сырной массы с последующей обработкой и созреванием.

Сыры делятся на три класса:

1 - сычужные,

2 - кисломолочные,

3 - переработанные.

Сычужные бывают трех подклассов:

1 - твердые - швейцарский, советский, украинский, московский, голландский, пошехонский, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или пропионовых бактерий.

2 - полутвердые - латвийский, пикантный, волжский, созревающие под действием молочнокислых бактерий и имеющие хорошо развитый слой слизи на поверхности, придающей специфический аммиачный вкус и запах.

3 - мягкие - калининский, дорожный, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий, сырной слизи и микроскопических грибов (плесени).

Кисломолочные сыры подразделяются на 2 подкласса:

1 - все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, употребляемые в свежем виде (чайные, кофейные, адыгейский, днепровский, городской).

2 - кисломолочные с более длительным сроком созревания (зеленый).

Переработанные сыры (плавленые, бурдючные, горшечные) производят из всех молочных сыров - сычужных и кисломолочных.

Вопрос №2