Студни и зельцы

Для студня используют сырье, богатое коллагеном (ноги, шкурки, уши, жилки), вместе с грубоизмельченным мясным сырьем. Сырье проходит двукратную варку. Первая занимает 4 - 8 ч. Затем мясо очищают от костей и производят вторую кратковременную варку при температуре 90°С. Массу остужают до температуры 30°С, разливают в формы и проводят охлаждение студня.

Толщина жира на поверхности не должна превышать 2 см, влаги 80-85%. Консистенция студня плотная масса равномерно распределена. Вкус приятный, выраженный. Срок хранения 8-12ч.

Студни высшего сорта - Холодец и др., первого и второго сортов - Домашний студень и др.

Производство зельцев аналогично производству студней. В зельцах мясо нарезано более крупно. Хорошие зельцы получаются, если мясо, щековину, головы свиные (очищенные) предварительно солят в течение 2-3 суток с добавлением нитрита. Затем продукты проваривают, удаляют кости, жилуют (при необходимости) и нарезаю ] на куски размером примерно 2см. Коллагенсодержащие продукты измельчают на волчке и смешивают с нарезанным сырьем, добавляя 6 л концентрированного бульона на 100 кг фарша. Фарш шприцуют в пузыри или широкие оболочки и варят в воде 1 -2 ч до температуры 72°С в толще зельца. После варки зельцы выдерживают под прессом 12 ч при температуре 3-4°С для придания изделиям плоской формы. Для удаления с поверхности зельцев застывшего бульона и жира их на 1-2 мин опускают в кипящую воду.