И нитритов в пищевом сырье и продуктах питания

Нитраты - соли азотной кислоты с радикалом (no₃^-). Они широко распространены в почве и воде, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения.

В больших количествах нитраты опасны для здоровья челове­ка. Человек относительно легко переносит дозу в 150-200 мг нит­ратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки - доза, токсичная для взрослого человека. Для груд­ных детей токсичной является доза 10 мг/сут.

Министерством здравоохранения России утверждена суточная допустимая доза нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека. Сле­довательно, взрослый человек может получать с продуктами пи­тания 300-350 мг нитратов ежедневно. Поступление такого коли­чества нитратов не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения.

Основным источниками нитратов и нитритов в сырье и продуктах питания служат:

- азотсодержащие удобрения, используемые в сельском хозяйстве для повышения урожайности (агрохимическая технология часто нарушается - в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах);

- в пищевой промышленности:

· для улучшения органолептических показателей (фиксации цвета, улучшения вкуса и аромата) мясных и рыбных изделий;

· в качестве консервантов для подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов.

Причины повышенного содержания нитратов и нитритов в овощах:

- вид и сорт, способ и условия подкормки растений;

- возраст растения (в молодых растениях накапливаются на 50-70 % больше, чем в зрелых, причем их содержание возрастает ближе к корню);

- условия выращивания (соотношение различных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность и др., выращивание в открытом или закрытом грунте);

- сроки уборки урожая (увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах);

- условия транспортировки, хранения овощей, свежесть овощей (при хранении содержание увеличивается на 50-60 %; чем свежее овощ, тем меньше содержится нитратов).

Особенно опасно хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты при повышенной температуре и в течение длительного времени. Это же относится к мясным продуктам, в которые добавляют нитрит натрия или калия.

Биологическое действие нитратов