Назначение и организация работы в овощном цехе

Овощной цех относится к группе заготовочных цехов и предназначен для обработки овощей, плодов и грибов.

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов состоит из следующих операций:

· приемки овощей,

· кратковременного хранения,

· сортировки,

· мойки,

· очистки,

· промывания,

· хранения обработанных овощей,

· нарезки.

Приемку овощей осуществляют по двум показателям: по количеству и качеству. Для этого овощи взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство. Часто овощи поступают в мешках. Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если весы с гирями, то на гирях должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками. Для хранения дневного запаса сырья у входа оборудуют закром (ларь), устанавливают стеллажи и подтоварники, на которые укладывают поступившее сырье.

При сортировке поступившего сырья

1. удаляют загнившие, побитые, проросшие экземпляры;

2. удаляют посторонние примеси;

3. калибруют овощи по размеру и сортируют по степени зрелости и кулинарному назначению.

На крупных предприятиях устанавливают сортировочно-калибровочное оборудование, в остальных случаях сортировку производят вручную. Сортировку производят на производственных столах, овощи перекладывают в гастроемкости, бачки, ведра и др. тару.

Правильная сортировка позволяет рационально использовать сырье и снижать количество отходов при последующей обработке овощей!

Мытье осуществляют с целью удаления земли, загрязнений, снижения бактериальной обсемененности микроорганизмами. На крупных предприятиях мойку осуществляют в специальных овощемоечных машинах или переоборудованных картофелечистках (со снятыми абразивными дисками), в остальных случаях вручную. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны. Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпа­ют из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном, вмещающее 8—10 кг), помещают ее в ванну и поливают водой из шланга.

Мытье удлиняет срок службы овощеочистительных машин!

Очистка овощей производится с целью удаления частей продукта с пониженной пищевой ценностью или несъедобные (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.). Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры подраз­деляется на две операции: первая — очистка в специаль­ных машинах или вручную, вторая — дочистка специ­альными коренчатыми ножами (лезвие ножа 6—7 см дли­ной) или желобковыми.

На крупных предприятиях очистку производят в овощеочистительных машинах, например, картофелечистках.

Для установки картофелечистки подготавливают специальное место с организованным стоком для воды, так как в процессе очистки производится слив воды вместе с мезгой. Чтобы вода не растекалась по полу всего цеха, зону для картофелечистки огораживают бортиком, препятствующим растеканию воды. Станина крепится к полу болтами.

Классическая картофелеочистительная машина,предназначенная для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры, состоит из рабочей камеры, воронки для загрузки продукта, привода, разгрузочного лютка, пульта управления, станины. Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путем механического воздействия очищающих рабочих органов с абразивной поверхностью. В переоборудованном состоянии может служить для мойки картофеля.

1. Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние оборудования, заземление.

2. Подключаем оборудование к электросети.

3. Включаем оборудование.

4. Включаем подачу воды в рабочую камеру картофелеочистительной машины.

5. Закрываем дверцу разгрузочного лотка.

6. Загружаем предварительно подготовленный картофель в рабочую камеру, через загрузочную воронку.

7. После окончания очистки (2-4 мин.), не выключая электродвигатель, открываем дверцу разгрузочного лотка и картофель выбрасывается в подставленную тару.

8. Производим доочистку картофеля вручную.

Итак, современная картофелечистка может:

· промывать корне- и клубнеплоды;

· производить очистку картофеля и корнеплодов как традиционным (абразивный диск) способом, так и с эффектом ручной чистки (ножевой диск);

· производить очистку лука.

Все это позволяет экономить время, ресурсы, полезные площади. Производительность может быть разной. Одновременная загрузка может быть рассчитана на 5, 10 и 15 кг продукта.

Техника безопасности при работе на картофелеочистительной машине:

1. Производят внешний осмотр:

- достаточность освещения рабочей зоны;

- отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования.

2. Проверяют:

· заземление, санитарно-техническое состояние и работу на холостом ходу;

· целостность абразивов и наличие загрузочной воронки в картофелеочистительных машинах;

· отсутствие посторонних предметов в рабочей камере и вокруг оборудования;

· исправность резиновой уплотняющей прокладки на дверце разгрузочного люка и запирающего устройства;

· состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев);

3. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщают своему непосредственному руководителю и приступают к работе только после их устранения.

На малых предприятиях очистку можно производить вручную или использовать готовые полуфабрикаты: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук – сырые очищенные и др.

Для ручной очисткииспользуютпроизводственные столы. Очищенные овощи перекладывают в гастроемкости, бачки для пищевых продуктов, котлы и др. посуду. Для ручной очистки используют нож для очистки овощей – самый маленький из поварской тройки с длиной лезвия не более 6-7 см. Для удаления глазков используют желобковый нож.

Для ручной очистки овощей от кожицы с минимальным отходом и для удаления сердцевины яблока, груши используются приспособление для ручной очистки (нож-экономка).

Для обсушивания зелени можно использовать специальную центрифугу. Использование центрифуги для сушки салатно-шпинатных овощей и зелени позволяет сохранить целостность, свежесть обработанных овощей, избежать повреждение листьев.

Промытая зелень закладывается в центрифугу, аппарат включается и производится быстрое обсушивание зелени.

Организация рабочего места при обработке овощей:

При обработке овощей инструменты должны находить­ся с правой стороны, а сырье — слева. Слева от работни­ка на стол ставят тару с подготовленными к обработке ово­щами, справа — тару для обработанных овощей.

Нарезка овощей предназначена для придания им определенной формы, размера.

Шинковка– тонкая нарезка продукта (соломкой, крошкой).

Соблюдение форм нарезки способствует:

· сокращению сроков тепловой обработки продуктов, входящих в состав блюда;

· равномерному доведению до готовности всех продуктов, входящих в состав блюда;

· созданию красивого внешнего вида блюда;

· сохранения форм нарезки при тепловой обработке.

Форма нарезки должна соответствовать форме других продуктов, входящих в состав блюда. Например, если готовят суп с макаронными изделиями (удлиненная форма), то картофель нарезают брусочками или дольками, если с рисом или горохом – кубиками.

Нарезку овощей и грибов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин, так и вручную.

Организация рабочего места по нарезке овощей вручную:

1. На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой «СО».

2. Перед доской слева устанавливают емкость с овощами, предназначенными для нарезки, справа – емкость для нарезанных овощей.

3. Справа от доски кладут инструменты. Для получения простых форм нарезки используют самый большой нож поварской тройки. Для получения сложных форм нарезки, для обтачивания овощей используют нож-экономку, самый маленький нож поварской тройки, нож для карбования (желобковый), нуазетные выемки (для вырезания шариков).

4. Разделочная доска и нож должны быть сухими. Доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.

Для ускорения процесса нарезки овощей и грибов используют овощерезательные машины. В настоящее время в ресторанной кухне часто используют компактные небольшие по размеру овощерезательные машины.

Организация рабочего места и техника работы на овощерезательной машине:

1. Овощерезательные машины устанавливают на стол, подключают к электросети.

2. Перед разгрузочным отверстием устанавливают гастроемкость или какую-либо другую емкость для сбора нарезанных овощей. Эта емкость должна быть расположена справа от работника. Слева располагают емкость для овощей, предназначенных для нарезки.

Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние.

3. Машину собирают:

	На рабочий вал устанавливаем съемную крышку (из нержавеющей стали)
	Проверить надежность крепления к корпусу оборудования
	Затем устанавливаем диск-сбрасыватель
	Проверить правильность установки, повернув по часовой стрелке диск-сбрасыватель.
	На диск-сбрасыватель устанавливаем ножевой диск, для нужной формы нарезки.
	Сверху устанавливаем загрузочный бункер улиткообразной формы Проверяем надежность крепления
	Закладывают овощи и, нажимая на толкатель, нарезают. У загрузочного бункера имеются два отверстия для подачи овощей. Большое D­-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов).
	Включаем оборудование, и закладываем овощи в отверстия загрузочного бункера.
	Прижимаем овощи толкателем к вращающемуся опорному диску, на котором находится ножевой диск.

Форма нарезки зависит от выбранного диска: можно нарезать овощи соломкой, брусочками толщиной 5 мм, 10 мм, кружочками.

Техника безопасности при работе на овощерезательной машине:

- проверяют санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера;

- проверяют работу машины в исправности на холостом ходу;

- предварительно подготовленные овощи загружают в рабочую камеру после включения электродвигателя;

- запрещается поправлять продукты руками, а также убирать крошки и застрявшие ломтики, проталкивать овощи нужно толкателем;

- замену дисков и ножей производят только после полной остановки электродвигателя;

- во время работы запрещается открывать предохранительные крышки машин;

- после окончания машину отключают, разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают и просушивают, а корпус протирают влажной, затем сухой тканью.