Оборудование и инвентарь для организации работы овощного цеха крупного предприятия общественного питания

К крупным предприятиям общественного питания относятся, например, фабрики-кухни.

Оборудование, используемое в овощном цехе:

1. ларь или закром для овощей (у входа в цех);

2. сортировочно-калибровочная машина (для картофеля);

3. картофелечистка без терочной поверхности для мойки картофеля, корнеплодов;

4. картофелечистка для очистки картофеля, корнеплодов;

5. производственные столы для обработки и нарезки овощей;

6. овощерезка (универсальный привод со съемными механизмами для нарезки);

7. моечные ванны.

На крупных предприятиях общественного питания устанавливают линии по обработке картофеля и корнеплодов с высокой производительностью.

Аппарат для паротермической очистки корнеплодов А9-КЧЯ.

Предназначен для очистки корнеплодов от кожуры насыщенным водяным паром давлением 0,6...0,8 МПа. Используется для комплектации технологических линий по производству продуктов из картофеля, моркови, свеклы на предприятиях консервной, овощесушильной и пищевой промышленности.В резервуаре осуществляется паровая очистка корнеплодов от кожуры. Он включает в себя корпус, загрузочную воронку, горловину, уплотнительную прокладку, крышку, соединенную шарнирно с рычажной системой и пневмоцилиндром. Корпус резервуара жестко связан с цапфами и может вращаться в опорах.На правой цапфе расположен воздухораспределитель, состоящий из неподвижного корпуса и вращающегося золотника. Воздухораспределитель связан с пневмоцилиндром системой пневмопривода. На левой цапфе - приводная спаренная звездочка и стакан. Между торцевыми плоскостями цапфы и стакана имеется прокладка из фторопласта, обеспечивающая герметичность. Во внутренней полости резервуара расположена решетка, препятствующая запиранию корнеплодами выходного отверстия для сброса пара в расширитель. В нижней части резервуара смонтирован сборник для сброса конденсата в трубопровод. Над входным отверстием сборника установлена сетка, препятствующая попаданию в него корнеплодов.

Винтовой конвейер вывода продукта перемещает корнеплоды из ванны на окончательную доочистку и последующую переработку. На станине размещаются все составные части аппарата.

Корнеплоды непрерывно подаются в приемный бункер винтового конвейера, после его заполнения включается привод, обеспечивая дозированную подачу корнеплодов во внутреннюю полость резервуара. Последний ориентирован загрузочной воронкой вертикально вверх, а крышка находится в крайнем нижнем положении. Через заданное программой время (5...7 с) конвейер выключается пневмоцилиндром, перекрывает горловину (крайнее верхнее положение), самоуплотняется прокладкой. Одновременно корпус резервуара получает вращательное движение. По истечении установленного времени происходит резкий сброс пара в расширитель, открывается крышка - корнеплоды выгружаются. При достижении вертикального положения происходит остановка. Технологический процесс циклично повторяется, в течение одного рабочего цикла осуществляется трехкратный отвод конденсата из резервуара через сборник, соединенный трубопроводом с внутренней полостью цапфы, в расширитель. При этом крышка закрыта. Из резервуара корнеплоды выгружаются в приемный бункер, наполненный водой, и винтовым конвейером непрерывно отводятся из аппарата и производится окончательное удаление кожуры.

ГОУ СПО ТК № 14	Учебный элемент 03 Наименование: Технологический процесс обработки, подготовки пищевого сырья к использованию по ПК 1.1 «Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ»	ПМ 01 ПК 1.1 Е 1А 3.1. Е 1А 3.2
Профессия 34.2Повар, кондитер	УЭ 03

Цель: в результате изучения УЭ 03 «Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и плодов» обучающийся должен:

иметь практический опыт:

· Обрабатывать и нарезать различными формами ручным и механическим способом традиционных видов овощи и грибы;

· подготавливать овощи для фарширования.

уметь:

· обрабатывать различными методами, хранить обработанные овощи;

· нарезать вручную или с помощью механизмов овощи и грибы;

· подготавливать овощи для фарширования;

знать:

· правила обработки традиционных видов овощей и грибов;

· способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов;

· условия и правила хранения обработанных овощей и грибов;

· правила нарезки овощей и грибов различными формами;

· способы рационального подбора сырья для различных форм нарезки;

· размеры различных форм нарезки;

· правила подготовки овощей для фарширования;

· кулинарное использование различных форм нарезки традиционных видов овощей и грибов.

Время освоения УЭ 03:

· самостоятельная работа аудиторная – 5 часов;

· лабораторно-практическое занятие – 10 часов;

· производственное обучение – 24 часа;

· самостоятельная работа (внеаудиторная) - по индивидуальному плану.

Форма занятий:

· самостоятельная работа с компьютерным учебным пособием и выполнение заданий,

· лабораторно-практические занятия – в учебной лаборатории – 10 часов;

· дистанционное обучение с помощью электронных учебных пособий.