Хранение обработанных овощей

Обработанные овощи кладут в котлы, гастроемкости, закрывают крышкой или влажным полотенцем и ставят в холодильник. При хранении очищенного картофеля помнят, что он темнеет, поэтому его хранят непродолжительное время в котлах в воде.

Обсушенную зелень выкладывают в гастроемкости, но не слишком плотно и хранят в холодильнике, накрыв влажным полотенцем. Это позволяет сохранить дольше свежесть зелени. Нельзя зелень хранить под пленкой. Гастроемкости нужны с перфорированным дном, чтобы влага не скапливалась и овощи не загнивали.

Техника безопасности при работе в овощном цехе:

1. Перед началом работы:

· перед началом работы мыть руки с мылом, застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

· не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

· надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак (косынку) или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· после посещения туалета мыть руки с мылом;

· не принимать пищу на рабочем месте.

2. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле, нельзя хранить нож, закладывая его за фартук, оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра, проверять остроту лезвия рукой;

Передавать нож можно, положив его на поверхность стола ручкой в сторону того, кому передают.

При переносе ножа по цеху его держат вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад. Или нож оборачивают полотенцем и переносят лезвием вниз.

3. Запрещается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников;

4. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает бы­струю утомляемость.

5. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.

6. Использовать маркированные разделочные доски только предназначенные для этого продукта.

Задания:

1. Объяснить правила техники безопасности при работе на картофелечистке и при работе с ножом.

2. Составить схему последовательности технологического процесса очистки овощей в картофелечистке.

3. Объяснить назначение технологических операций процесса обработки овощей и подобрать оборудование, посуду, инвентарь, требующиеся для их выполнения.

4. В лаборатории продемонстрировать организацию рабочего места повара для обработки вручную:

· корне- и клубнеплодов;

· капустных овощей;

· луковых овощей;

· салатно-шпинатных овощей и зелени;

· плодовых овощей

· грибов.

Прокомментировать правила техники безопасности при выполнении данных работ.

5. Выполните тестовые задания:

1. Перед обработкой в картофелеочистительной машине, картофель:	1. Сортируют 2. Очищают 3. Промывают 4. Измельчают 5. Калибруют по весу и размеру
2. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки картофеля:	1. Гастроемкости; 2. Картофелеочистительные машины (со снятыми абразивными дисками); 3. Картофелеочистительные машины (с абразивными дисками); 4. Центрифуги для сушки; 5. Желобковый нож; 6. Ванна моечная; 7. Вытяжная вентиляция; 8. Нож овощной; 9. Нож поварской; 10. Разделочная доска «СО»; 11. Разделочная доска «ВО».
3. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки капусты белокочанной:	1. Гастроемкости; 2. Картофелеочистительные машины (со снятыми абразивными дисками); 3. Картофелеочистительные машины (с абразивными дисками); 4. Центрифуги для сушки; 5. Желобковый нож; 6. Ванна моечная; 7. Вытяжная вентиляция; 8. Нож овощной; 9. Нож поварской; 10. Разделочная доска «СО»; 11. Разделочная доска «ВО».
4. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки моркови:	1. Гастроемкости; 2. Картофелеочистительные машины (со снятыми абразивными дисками); 3. Картофелеочистительные машины (с абразивными дисками); 4. Центрифуги для сушки; 5. Желобковый нож; 6. Ванна моечная; 7. Вытяжная вентиляция; 8. Нож овощной; 9. Нож поварской; 10. Разделочная доска «СО»; 11. Разделочная доска «ВО».
5. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки салатно-шпинатных овощей:	1. Гастроемкости; 2. Картофелеочистительные машины (со снятыми абразивными дисками); 3. Картофелеочистительные машины (с абразивными дисками); 4. Центрифуги для сушки; 5. Желобковый нож; 6. Ванна моечная; 7. Вытяжная вентиляция; 8. Нож овощной; 9. Нож поварской; 10. Разделочная доска «СО»; 11. Разделочная доска «ВО».

Ответ: 1 – 1,5,6,3; 2 – 1,2,3,5,6,8; 3 – 1,6,9,10; 4 – 1,2,3,5,6,8; 5 – 1,4,6

6. Установите последовательность действий при работе на картофелеочистительной машине: