Тема 4.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса

4.3.1. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса.

4.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

4.3.3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

4.3.4. Способы определения веса полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

4.3.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из мяса.

Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса.

4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса.

4.4.2. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из мяса. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из разных видов мяса. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Техника нарезки на порции готового мяса в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из мяса. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса.

4.4.3. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из мяса и способы их устранения.

4.4.4. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса.

4.4.5. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

4.4.6. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из мяса. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из мяса.

4.4.7. Задания для самопроверки.