Тема 4.1 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы

4.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.

4.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из рыбы (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

4.1.3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

4.1.4. Способы определения веса полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

4.1.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы.

Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

4.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.

4.2.2. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы.

4.2.3. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из рыбы и способы их устранения.

4.2.4. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из рыбы.

4.2.5. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

4.2.6. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из рыбы. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из рыбы.

4.2.7. Задания для самопроверки.