Ультравысокотемпературная обработка

(УВТ-обработка)

Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме 135-150 °C с выдержкой несколько секунд с последующим фасованиемпродукта в асептических условиях в стерильную тару. Подогрев осуществляется паром, косвенным нагревом или в результате прямого теплообмена.

При ультравысокотемпературной стерилизации в меньшей степени разрушаются компоненты молока. Если молоко стерилизуется в потоке при УВТ-режиме, цвет его не изменяется или делается несколько белее (происходит денатурация сывороточных белков и снижение интенсивности реакции Майяра).

Вкус молока, подвергнутого стерилизации при УВТ-обработка формируется под влиянием как тепловой обработки, так и продолжительности хранения. В отличие от стерилизованного в таре молока молоко, обработанное при УВТ-режиме, не обладает резко выраженным привкусом кипяченого молока. Однако в небольшой степени этот привкус все же появляется, но в период хранения он исчезает (при температуре хранения 10°С он исчезает в течение 72 часов).

УВТ-обработка не оказывает значительного влияния на липиды, минеральные соли, углеводы. Часть растворимых солей кальция и магния переходит в коллоидное состояние, может произойти потеря ненасыщенных жирных кислот в триглицеридах, содержание линоленовой кислоты не изменяется.Наибольшим изменениям при тепловой обработке подвергаются сывороточные белки, так как они являются термолабильной фракцией белковых веществ.

УВТ-обработка молока вызывает изменения казеина, в частности в размере и составе мицелл казеина. Однако установлено, что эти изменения не влияют на питательную ценность белков молока.

Одним из показателей биологической ценности продукта является его витаминный состав.

УВТ-обработка молока в потоке вызывает менее значительные потери витаминов: А - 10 %, В₂- менее 10 %, В₆- 7-14 %, В₁₂- 15 %, С - 15 %.

Сравнивая режимы УВТ-обработки с обычными режимами стерилизации, можно сделать вывод, что отдельные компоненты молока при УВТ-режимах разрушаются меньше, следовательно, биологическая ценность молока, стерилизованного при УВТ-режимах выше, чем молока, стерилизованного в таре. Стерилизованное молоко, полученное УВТ-обработкой с асептическим розливом, приближается по своим свойствам к пастеризованному молоку, но обладает значительно большим сроком хранения.