2015-04-01
3216
| Наименование блюд общественного питания | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются | Вывод | ||||||
| БГКП (коли-формы) | Е. со1i | Staph. aureus | |||||||
| норматив | результат | норматив | результат | норматив | результат | норматив | результат | ||
| Супы горячие: борщи, щи, харчо и др. | 5 • 102 | - | - | ||||||
| Супы с макаронами, картофелем, крупами, молочные | 5 • 102 | - | |||||||
| Суп-пюре | 5 • 102 | - | |||||||
| Блюда из яиц | 1 • 103 | - | |||||||
| Блюда из творога: вареники ленивые, пудинг; | 5 • 102 | - | |||||||
| сырники, запеканки, начинки из творога | 1 • 103 | - | |||||||
| Блюда из рыбы | 1 • 103 | - | |||||||
| Блюда из рыбной котлетной массы | 2,5•103 | - | |||||||
| Блюда из мяса: мясо жареное, тушеное, пельмени, беляши, блинчики | 1 • 103 | - | |||||||
| Блюда из птицы, кролика, запеченные, из рубленой птицы | 1 • 103 | - | |||||||
| Гарниры: рис отварной, макароны, пюре картофельное | 1 • 103 | ||||||||
| картофель отварной | 1 • 103 | - | |||||||
| овощи тушеные | 5 • 103 | - |
Они закупаются в студенческой столовой лаборантами лабораторий микробиологии пищевых продуктов непосредственно перед занятием, Анализироваться блюда должны сразу же, как только будут доставлены в лабораторию.
|
|
|
В горячих первых и вторых блюдах определяются те же показатели, что и в холодных закусках.
Студенты проделывают все операции и заносят результаты в табл. 37. Сравнив полученные результаты с нормативными показателями, делают вывод о безопасности анализируемых блюд.
Студенты технологи общественного питания должны четко запомнить, что все массовые (100 человек и более) пищевые отравления, известные до сих пор, были вызваны пищей, предлагаемой общественным питанием. Микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления не изменяют органолептические свойства блюд, их нельзя обнаружить органами осязания человека.
Вопросы
1.Почему необходим жесткий контроль безопасности блюд общественного питания по микробиологическим показателям?
2.Что характеризует в блюдах общественного питания показатель КМАФАнМ?
3.Почему отдельно определяют наличие кишечной палочки (Е.соli) в блюдах общественного питания?
4.Почему отдельно определяют наличие клеток стафилококка (Staph.aureus) в блюдах общественного питания?
5.Почему в салатах, мясных и рыбных блюдах определяют наличие протея (Ргоtеus)?
|
|
|
Список литературы
1. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1976.
2. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1984.
3. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1989.
4. ГОСТ Р 50396.0-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям. М.: Изд-во стандартов, 1993.
5. ГОСТ Р 50396.1-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1993.
6. Гост Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1993.
7. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О., Леонова И.Б. Практикум по микробиологии пищевых продуктов. Ч.П.М.: Изд-во Росс. экон. акад. им. Г. В. Плеханова, 1999.
8. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985.
9. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000
