Соус красный основной и его производные: соус мадера, соус луковый

Соус красный основной. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, соединяют с частью бульона(1:4) до образования однородной массы. Если соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Оставшийся коричневый бульон доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные овощи с томатом и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения.

Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, тот его заправляют сливочным маслом ил маргарином.

Красный соус используют для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Соус мадера. В основной красный соус добавляют прокипяченное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к жареным филе, лангетам, почкам, отварным ветчине и языку.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5-7мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10-15мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.