Мясной прозрачный бульон. Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют.
П р и г о т о в л е н и е «о т т я ж к и». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании
мяса, печени.
О с в е т л е н и е б у л ь о н а. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают,
процеживают и доводят до кипения.
Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают.
Бульон из кур прозрачный. Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.
|
|
Рыбный бульон (уха). Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.
Гарниры к прозрачным супам. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.
Рис отварной - рис отваривают и промывают.
Вермишель и домашняя лапша – их отваривают и откидывают.
Яйца «в мешочек» (пашот) – яйца варят 4-5мин, затем быстро охлаждают в холодной воде, очищают и хранят до отпуска в теплом бульоне. При отпуске их кладут в тарелку и заливают бульоном.
Омлет натуральный – паровые омлеты готовят для прозрачных супов.
Клецки мучные - в кастрюлю с молоком или бульоном кладут масло, соль и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают, прогревая несколько минут. После этого тесто слегка охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто нарезают на кусочки массой 10-15г., опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5-7мин.
Фрикадельки мясные – подготовленный п/ф припускают в бульоне и хранят до подачи на мармите.
Пельмени – подготовленные пельмени кладут на листы, посыпанные мукой, и хранят в холодильнике при температуре не ниже 0°С. Перед отпуском пельмени варят 5-7мин в подсоленной воде.
Мясной гарнир – в прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки или говядины.
Рыба отварная – в рыбный бульон при отпуске кладут кусочки рыбы. Подают к ухе открытые пирожки, расстегаи.