Окрошка сборная мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, а также на простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на 3 стадии: подготовка продуктов, заправка кваса, и отпуск.
- Часть нашинкованного зеленого лука растирают с солью до появления сока. Очищенные свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а беки нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.
- Яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.
- При отпуске в тарелку кладут нарезанные мясные продукты (говядина, окорок, язык), белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.
Свекольник. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.
|
|
При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.
Технология приготовления сладких супов: суп из сухофруктов, из свежих фруктов
Суп из сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15-20мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. Помешивая, заваривают крахмал и заправляют суп по вкусу лимонной кислотой.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
Суп из свежих фруктов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семена, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3-5мин. Затем вливают разведенный холодной картофельный крахмал и доводят до кипения. Можно добавить лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.