2015-04-01
2824
Соус майонез. Майонез готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса.
Сырые яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей в неокисляющейся посуде. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании охлажденное растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.
Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают.
Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.
Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.
Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится еще в жидком состоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.
Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук репчатый – полукольцами, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 10-15мин. Затем вливают уксус, рыбный бульон, кладут соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и кипятят 15-20мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.
