2015-04-01
2906
Котлеты картофельные. Очищенный картофель отваривают, протирают горячим, охлаждают до температуры 40-50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке и обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином или сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый.
Шницель из капусты. У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли или их отбивают. Листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске шницель кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.
|
|
|
22. Подача жареных овощей: картофель жаренный, котлеты морковные, правила приготовления, подача
Картофель жаренный. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде и обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить.
Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.
При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином или сметаной, посыпают зеленью, дополнительно подают свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.
Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке, или в молоке с бульоном, или в воде до полуготовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят в течение 10-15 мин. В охлажденную до температуры 40-50°С массу добавляют яйца, соль, протертый творог и хорошо перемешивают.
Из полученной массы формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в муке или в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, подливая их сбоку.
Блюда из жареных овощей: картофель фри, лук фри,
