Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жареный

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый край) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая соком и жиром.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (поджаристая корочка), полупрожаренный (внутри к центру мясо розового цвета) и прожаренный (мясо серого цвета). Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель, строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Поросенок жареный. Обработанную тушку поросенка распластовывают, надрубив тазовую кость и позвоночник между лопатками. Солят изнутри. Хвост, уши и пятачок покрывают тестом, чтобы они не пригорели во время жарки. Подготовленного поросенка кладут на противень спиной вверх, смазывают сметаной и ставят в жарочный шкаф. В процессе жарки периодически поливают жиром. Готового поросенка порционируют. Для этого вначале отрубают голову по шейному позвонку, затем – ножки по контуру и разрубают тушку сначала вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка с гречневой кашей, которую слегка прожаривают с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.