Бутерброды, их разновидности, правила подачи

Бутерброды бывают открытые (простые и ассорти), закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе).

Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был покрыт целиком. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом и масляными смесями или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта.

Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.

Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1-2 куска), копченой и полукопченой (2-3 тонких куска), жареной говядины, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавлеными сырами, вареной осетриной, кетой и т.п.

Сложные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов, сочетающихся по цвету и вкусу. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами и т.д. Для оформления бутербродов используют свежие огурцы, помидоры, красный стручковый перец сладкий, редис, морковь, зелень, сваренные вкрутую яйца и др. Завершают оформление взбитым сливочным маслом или масляной смесью, которые наносят в виде узоров с помощью кондитерского мешка.

Закрытые бутерброды (сандвичи). Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6см и толщиной 0,5см, смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают поперек на мелкие порции (4х4см) и более крупными (7-8см).

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду относят бутерброды дорожные, которые готовят из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.

Закусочные бутерброды (канапе). Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5см и шириной 5-6см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая, охлаждают. Смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу и осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и т.п. Красиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охладить и нарезать в виде прямоугольников, ромбов, треугольников или кружочков.