2015-04-01
8373
Яйца всмятку варят в кипящей воде 3-3,5 мин с момента закипания воды, промывают холодной водой. Яйцо содержит полужидкий белок и жидкий желток.
Отпускают в горячем виде по 1-2шт на порцию, укладывая на тарелку или в специальные подставки. К ним можно подать хлеб и масло.
Яйца «в мешочек» (пашот) варят 4-4,5мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как и всмятку, или их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (бульоны, щи зеленые, шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом). Верхние слои белка превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, при этом желток остается жидким.
Яйца вкрутую варят 10-12мин. Все содержимое яйца, включая желток, превращается в достаточно плотный студень. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования.
Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.
Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном и в горячем виде.
Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.
Омлет натуральный. Яйца смешивают с водой или молоком, солят и тщательно размешивают. На сковороде с толстым дном разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.
Омлет смешанный жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную массу подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др.
Омлет фаршированный. Омлетную массу выливают на разогретую с жиром сковороду и жарят до загустения массы. На середину кладут фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая им фарш и придавая форму пирожка.
Для фарша: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.
При отпуске укладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.
