Ниже приведены пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц

Красюк — яйца, в которых смешан белок с желтком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.

Тумак — яйцо, не прозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.

Кровяное кольцо — яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.

Большое пятно — яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.

Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.

Рекомендуемые сроки годности с даты выработки:

- сухих яичных продуктов:

при температуре не выше 20 °С - не более 6 мес;

при температуре не выше 4 °С - не более 24 мес;

- жидких охлажденных яичных продуктов:

при температуре не выше 4 °С - не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 6 ч с момента окончания технологического процесса;

- жидких замороженных яичных продуктов:

при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес;

при температуре не выше минус 12 °С - не более 10 мес.

Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.

Хранение яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия".

При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение:

1. Диетических яиц - не более 7 сут.;

2. Столовых яиц - от 8 до 25 сут.;

3. Мытых яиц - не более 12 сут.

При хранении яиц совместно с консервами влажность может быть уменьшена до 70-75 %, а допустимый срок хранения яиц составляет 3 месяца.