К продуктам переработки яиц относят мороженые яичный продукты, яичные порошки, сухой омлет.
Мороженые яичные товары. Для изготовления мороженых товаров используют яйца всех категорий. При замораживании сохраняются натуральные свойства яиц.
В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный белок, мороженый яичный желток, мороженый яичный меланж.
Меланж — замороженная смесь белков и желтков без скорлупы в естественном соотношении. Замораживают при температура от -18 до -20°С. При замораживании в меланж добавляют сахар (5%) или лимоннокислый натрий, чтобы улучшить процесс последующего размораживания.
Мороженый меланж должен иметь темно-оранжевый цвет, а после оттаивания — желтый или палево-желтый.
Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, консистенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.
|
|
Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, после оттаивания — от желтого до палево-желтого.
Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг. Хранят их при температуре от -9 до 10°С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев.
Яичные порошки — стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка; белка; желтка.
Яичные порошки порошкообразной структуры, комочки легко раздавливающиеся, вкус и запах, свойственные высушенному белку или желтку, или яйцу, без посторонних привкусов и запахов.
Реализации не подлежат яичные порошки — прогорклые, с изменившимся цветом, плесневелые, подмоченные.
Сухой омлет — отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное молоко в соотношении 1:1.
Упаковывают яичные порошки в брикеты по 100, 200 г, которые укладывают в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки.
Яичные порошки хранят в сухих помещениях при температуре от -5 до 8°С в герметичной таре — в течение 12 мес., при относительной влажности воздуха — 65%, в негерметичной таре — до 8 мес.