Пентозаны

Пентозаны состоят из пентоз - ксилозы и арабинозы. В основном пентозаны имеют длинные цепочки 1,4-Б-ксилозных остатков, в которые в некоторых местах включены арабинозные остатки. Пентозаны при солодоращении и затирании частично расщепляются. Их влияние на приготовление и качество пива незначительно и не идет ни в какое сравнение с влиянием ß-глюкана.

Белковые вещества

В ячмене содержание белка может колебаться в пределах 8-11-16%.Из этого количества белков в готовое пиво попадает едва ли треть, и хотя содержание белковых веществ в пиве сравнительно невелико, они могут существенно влиять на его качество.

Так, белковые вещества в определенной степени влияют на возникновение помутнения. Во всяком случае, содержание экстракта в солоде уменьшается в таком же отношении (0,7-1,0%), насколько возрастает содержание белка в ячмене.

Содержание белка в пивоваренном ячмене не должно превышать 11,5% (к сухому веществу).

В зависимости от поведения белков ячменя в процессе получения пива их разделяют на две большие группы, на протеины и продукты их расщепления.

Протеины

К протеинам относятся высокомолекулярные белки с относительной молекулярной массой от 20 000 до 300 000, которые почти не растворимы в водных растворах и при кипячении осаждаются.

Так как сусло кипятится в варочном цехе (см. раздел 3.4), в готовое пиво протеины не попадают. Большая часть белков ячменя состоит из протеинов (около 92%). По Осборну (Osborne) протеины по своей растворимости делятся на различные группы, из которых в ячмене присутствуют следующие:

Глютелин

Белок ячменя примерно на 30% состоит из глютелина, растворимого в слабощелочных растворах. Этот белок локализуется в основном в алейроновом слое и позднее не расщепляется, переходя в дробину неизмененным.

Проламин

Проламин ячменя называется гордеином и составляет около 37% ячменного белка, он растворяется в 80%-ном спиртовом растворе и частично попадает в дробину.

Глобулин

Глобулин ячменя называется эдестином. Он растворяется в слабых солевых растворах, а также в заторе и составляет около 15% белка ячменя. Эдестин состоит из четырех компонентов (a,ß,γ, δ), из которых содержащий серу ß-глобулин даже при длительном кипячении никогда полностью не осаждается и может вызывать в пиве помутнение.