Влажность ячменя составляет в среднем 14-15% и может колебаться от 12% при сухой до свыше 20% при очень влажной уборке. Влажный ячмень плохо хранится и обладает низкой прорастаемостью, в связи с чем требуется его сушка. Для лучшей сохранности ячмень должен обладать влажностью ниже 15%. Остальная часть зерна называется сухим веществом (СВ) и имеет обычно следующий химический состав:
общие углеводы | 70,0-85,0% |
белок | 10,5-11.5% |
минеральные вещества | 2,0-4,0% |
жиры | 1,2-2,0% |
прочие вещества | 1,0-2,0% |
Углеводы
Углеводы по своему составу образуют обширнейший комплекс веществ, существенно различающихся по своим свойствам и, следовательно, по их значению для переработки и получения готового продукта. Основными являются крахмал, сахар, целлюлоза, а также гемицеллюлоза и гумми-вещества.
Крахмал
Доля крахмала (С6Н10О5)n в ячмене составляет 50-63-65% и является его важнейшим компонентом. Путем ассимиляции и заключительной конденсации глюкозы (С6Н12О6) в медленно созревающем зерне образуется крахмал, который как накопитель энергии для зародыша потребляется в первой жизненной фазе и после образования хлорофилла и начала ассимиляции должен обеспечить переключение на собственное получение энергии. Крахмал накапливается в клетках мучнистого тела в виде зерен.
|
|
Зерна крахмала (амилопласты) содержат до 5% липидов и 0,5% белков и состоят из двух различных структур: амилозы и амилопектина.
Амилоза и амилопектин построены из глюкозных остатков, однако они существенно отличаются по своей структуре и, соответственно, по расщепляемости при солодоращении и затирании.
Амилопектин | Амилоза |
Вещество оболочки (примерно на 75-85%), в воде нерастворим, при повышенных температурах клейстеризуется | Внутреннее вещество (примерно 20-25%), в горячей воде растворим, не клейстеризуется |
Сахар
Содержание сахара в ячмене очень невелико (1,8-2,0%). Так как зерно при уборке находится в состоянии покоя, в нем содержится немного продуктов расщепления, преимущественно сахарозы, а также небольшое количество глюкозы и фруктозы.