Альбумин

Альбумин ячменя называется лейкоцином, он растворим в чистой воде и составляет около 11% ячменного белка. При кипячении он полностью осаждается. Количество протеинов при солодоращении и затирании уменьшается благодаря тому, что они ферментативным путем частично переходят в продукты расщепления.

Продукты расщепления белка

Название этих веществ обусловлено тем, что они всегда растворимы в воде и при кипячении не выпадают в осадок. В готовое пиво попадают практически только продукты расщепления белка, а не сами белки.

Продукты расщепления составляют минимальную часть (около 8%) белковых веществ ячменя. При солодоращении и варке сусла их содержание возрастает. Различают следующие продукты расщепления белка:

Высокомолекулярные продукты расщепления

Они состоят из комплекса продуктов расщепления протеина - протеоз, название которых происходит по аналогии с протеинами, из которых они образованы (альбумозы, глобулозы), и из комплекса образовавшихся пептонов.

Высокомолекулярные продукты расщепления улучшают пеностойкость пива, но также участвуют в образовании мутности.