Минеральные вещества

Содержание минеральных веществ в ячмене. Изменяется в пределах 2-3%. Большая их

часть связана неорганически. Основными минеральными веществами ячменя являются:

· фосфаты - около 35% (в пересчете на Р₂О₅);

· силикаты - около 25% (в пересчете на SiО₂);

· калийные соли - около 20% (в пересчете на К₂О).

Фосфаты являются не только основными составляющими минеральных веществ и их соединений, их присутствие в ячменном зерне играет существенную роль в образовании важнейших органических соединений (например, фитина, нуклеиновых кислот, коэнзимов, белковых веществ и т. д.). Из этих соединений фосфаты высвобождаются при солодоращении и пивоварении.

Присутствие фосфатов играет большую роль во многих технологических процессах. Так, без фосфатов не может проходить спиртовое брожение, поскольку протекающие при этом процессы химически «завязаны» на фосфорную кислоту.

Особо много силикатов находится в оболочке ячменного зерна, а также в крахмале. Они коллоидно-растворимы и обнаруживаются в каждом помутнении пива.

Для приготовления пива имеют значения соли в качестве микроэлементов, например, соли цинка для брожения. Большинство солей попадает в пиво из ячменя. Среднее пиво (1 2 % - ное) содержит около 1600 мг минеральных веществ и их окислов на литр. Из них около 400 мг поступает из воды, а около 1200 мг - из солода (причем все карбонаты поступают в пиво из воды).

Прочие вещества

В ячмене содержится еще ряд веществ, присутствующих в незначительном количестве, но влияющих на приготовление пива и его качество. Речь идет о дубильных и горьких веществах, витаминах и ферментах.