Дубильные вещества или полифенолы

В оболочке ячменя, а также в алейроновом слое откладываются дубильные вещества. Обнаруживаются они главным образом в виде неприятного горького («царапающего») вкуса. Их количество тем больше, чем толще оболочка ячменного зерна, и поэтому у толстопленочных сортов ячменя пытаются удалять основную их часть уже в солодовне. То же самое относится и к имеющимся горьким смолам.

Среди полифенолов речь идет прежде всего об антоцианидине и его предшественниках. Все антоцианидины являются горькими красящими и ароматическими веществами, присутствующими во многих фруктах и способными изменять их цвет в зависимости от кислотности (pH).

В пиве эти соединения связаны с высокомолекулярными белковыми веществами и поэтому могут вызывать помутнения, снижающие потребительскую ценность пива и способные даже сделать его полностью непригодным для употребления.

Чтобы избежать подобных помутнений, следует удалять указанные полифенолы до розлива. Возможно также частично или полностью избежать помутнений путем селекции ячменя, не содержащего антоцианидины, или путем проведения каких-либо других стабилизирующих мероприятий. Так, был выведен не содержащий антоцианидипов сорт ячменя Caminant.

Витамины

Витамины - это составляющие пищи, они могут вырабатываться только растениями.

Витамины необходимы человеческому организму для поддержания многих процессов обмена веществ, и они должны поступать в него в достаточном количестве. Недостаток витаминов может служить причиной различных заболеваний.

В ячмене содержатся в основном следующие витамины:

· В₁ (тиамин) - преимущественно во внешних частях зерна;

· В₂ (рибофлавин);

· С (аскорбиновая кислота) - в меньшем количестве;

· Е (токоферол) - в жире зародыша.

Витамины - это соединения со сложным строением. При хранении и переработке они довольно сильно разрушаются.