Ферменты ячменя. Ферменты входят в состав всех живых растений и животных организмов, причем ячмень и дрожжи содержат широкий набор ферментов

Ферменты входят в состав всех живых растений и животных организмов, причем ячмень и дрожжи содержат широкий набор ферментов. Многообразные превращения веществ во время получения солода и пива протекают почти исключительно благодаря действию ферментов. Остановимся подробнее на их строении и механизме действия.

Ферменты - высокомолекулярные белковые вещества, которые как биокатализаторы делают возможным или существенно ускоряют определенные реакции. Они действуют уже в весьма малых концентрациях и определяют направление и скорость биохимических превращений.

Название фермента образуется из названия расщепляющегося субстрата с заменой суффикса и окончания на «-аза». Так, фермент, расщепляющий сахарозу, носит название «сахароза».

В ячмене уже содержится ряд ферментов, но в относительно небольших количествах. Большая же часть ферментов образуется лишь в ходе его проращивания при солодоращении.

Строение ферментов

«Строительными кирпичиками» - для ферментов служат аминокислоты, соединенные друг с другом пептидными связями - CO-NH. Пептидные цепочки размещены в ферментах не в одной плоскости, а имеют винтообразную структуру, реализуемую с помощью разнообразных связей («мостиков»). Эти спирали, кроме того, многообразно соединены другими видами связей в складки и клубки. Такие структуры в виде спиралей, складок и клубков предварительно точно запрограммированы образующим их организмом и играют решающую роль в механизме действия фермента.

Во всех известных случаях ферменты состоят из белковых клубков, образующих типичную для себя полость («карман»), складку или бороздку, в которую точно «укладывается» субстрат (по принципу «ключ-замок»).