Отварочные способы затирания

Общим для отварочных способов затирания является то, что часть затора отбирают и кипятят. После обратной перекачки температура всего затора повышается. По числу этих отварок различают трех-, двух- и одноотварочный способы затирания. В последнее время мы имеем дело с общей тенденцией к уменьшению числа отварок.

Отбор и кипячение отварок оказывает следующее воздействие:

· из-за быстрого нагревания белки той части затора, которую кипятят, меньше расщепляются;

· повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала;

· происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках;

· образуется больше меланоидинов;

· усиленно испаряется диметилсульфид;

· происходит уменьшение содержания ферментов в объединенном заторе;

· несколько увеличивается выход варочного цеха,

В связи с кипячением затора при отварочных способах потребляется больше энергии (в среднем на 20%.), чем при использовании настойных способов. (Повышенный расход тепловой энергии в отварочных способах связан с большей продолжительностью процесса в целом, испарением воды при кипячении и дополнительным расходом электроэнергии из-за работы насосов при перекачках. - Прим. ред.)